Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Традиционно историки связывают популярность тамаринда, сумаха и других кислых специй в том или ином месте с тем, что в данном регионе были недоступны лимоны. Вполне возможно, что эта теория верна относительно популярности сумаха в Древнем Риме, но она точно неверна применительно к Индии и всему Ближнему Востоку, где лимоны никогда не были экзотикой. Кроме того, кисло-сладкие вкусы разных плодов настолько различны, что человеку трудно заменить лимоны, у которых главный вкус определяется лимонной кислотой, плодами, вкус которых в основном определяется винной кислотой.

Тамаринд, он же индийский финик (от арабского at-tamr al-hindi), – это высокое, устойчивое на ветру вечнозеленое дерево с поникшими ветвями, серой корой и маленькими гроздьями желтых цветов. Тамаринд свободно растет по всему индийскому субконтиненту, хотя его родина – Восточная Африка, а в Индию тамаринд завезли арабские торговцы и еврейские поселенцы портового города Коччи (он же Кочин) в нынешнем штате Керала. Быстро растущий тамаринд стал главным деревом колониальных садов. В рассказе Элис Перрен (1867–1934) «Возвышение Рам Дина» (Alice Perrin. The Rise of Ram Din,

1906) отец-индиец провожает сына «за городскую черту, туда, где живут сахибы», надеясь, что кто-то возьмет его себе в слуги: «Там всюду открытые пространства и широкие дороги, там растут деревья манго, тика и тамаринда, и сады там великолепны» [281]. Были у тамаринда и другие роли. Скажем, когда британцам нужно было посетить индийскую территорию Гоа, они защищали себя от преследований со стороны местных недоброжелателей, просто вставляя в одно ухо боб тамаринда. Так эксплуатировалось местное поверье, согласно которому свежие стручки тамаринда заселены демонами. Такая привычка принесла европейцам прозвище lugimlee, «тамариндовая голова». Миссис M. Грив (1858–1941) в книге «Современный травник» (

Mrs M. Grieve. A Modern Herbal, 1931) еще более расширила и укрепила эти суеверия:

«Жители Индии считают, что место, в котором выросли деревья тамаринда, становится опасным для здоровья и что спать под этими деревьями вредно, поскольку во влаге ночи они выделяют миазмы. Говорят, что ни одно растение не будет жить под сенью тамаринда, но автор может засвидетельствовать, что в его саду в Бенгалии многие растения, в том числе луковичные, цвели под тамариндами пышным цветом» [282].

Специю тамаринд изготавливают из изогнутых бобов (стручков) дерева Tamarindus indica. Созревший боб имеет темно-коричневый цвет, внутри него в липкой мякоти находится от одного до десяти блестящих черных семян. Обычно специя продается в виде пасты, концентрата сока или спрессованного блока, состоящего из разломанных и высушенных стручков, семян и мякоти. Перед использованием берут столовую ложку такого полуфабриката, размешивают ее в 150 мл теплой воды и оставляют на десять минут, лишь иногда перемешивая раствор пальцами. Полученную жидкость нужно процедить через нейлоновое сито – именно нейлоновое, потому что металл вступит в реакцию с кислотой. Сирийские евреи добавляют к этой жидкости соль, лимонный сок и сахар и получают дрессинг, или маринад ou’. Подобные концентраты вообще широко распространены на Ближнем Востоке; обычно их разбавляют ледяной водой и получают терпкий освежающий напиток, то есть поступают так, как коренные американцы с сумахом.

Применение: В Индии тамаринд используется как приправа к широкому спектру кушаний – от бобовых до свинины, от рыбы до заливных блюд, от чатни с имбирем, которое называется пулинджи (pulinji), до пряных овощных карри, самбара и блюда биси беле батх (bisi bele bath), которое делают из бобов и риса.