Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Тамаринд придает терпкость окре (бамии) и баклажанам и потому закономерно присутствует в иранском рагу с окрой хореш бамья и в тушеных баклажанах по-египетски. Последнее блюдо – одно из самых ярких «звезд» кулинарной книги английского повара Аллегры Макэведи «Леон: ингредиенты и рецепты» (Allegra McEvedy. Leon: Ingredients and Recipes, 2008). В Иране тамаринд продается в пластиковых пакетах, и дети с удовольствием поедают его, как сладости. По наблюдению Гернота Катцера (австрийского химика и путешественника по Юго-Восточной Азии. –

Ред.), «кислый фруктовый вкус тамаринда хорошо сочетается с остротой перца чили». В этом, наверное, кроется секрет такого замечательного блюда с карри, как виндалу [283].

Виндалу на самом деле вообще не является индийским карри. Это родившаяся в Гоа версия португальского блюда карне де винью и алюш, которое представляет собой мясо (как правило, свинину), приготовленное в винном уксусе с чесноком (слово vindaloo

– искаженное vinho e alhos). В Гоа было невозможно достать винный уксус, поэтому португальские колонисты имитировали его вкус с помощью тамаринда, черного перца и резкого уксуса, полученного из ферментированного сока местной пальмы. Семена будущей колоссальной популярности виндалу в Британии были посеяны в 1797 году, когда англичане вторглись в контролируемое португальцами Гоа и обнаружили, что местные повара-католики, в отличие от индуистов и мусульман, не связаны запретами на приготовление и потребление говядины и свинины. Это привело к тому, что повара из Гоа стали высоко цениться по всей Британской Индии (и получать непропорционально большое жалованье). Как пишет Дэйн Кеннеди в предисловии к предпринятому в 2003 году издательством Penguin Books переизданию книги Ричарда Фрэнсиса Бёртона (1821–1890) «Гоа и голубые горы» (

Richard Francis Burton. Goa and the Blue Mountains, 1851), «в середине XIX века территория Гоа была тихой заводью империи, известной в основном тем, что давала слуг, поваров, клерков и других работников всей Британской Индии».

Не нужно быть большим ценителем аутентичности блюд, чтобы понять, что репутация виндалу как короля остроты принижает это блюдо. Острота никогда не была в нем главной особенностью. Сложившееся у большинства потребителей мнение о виндалу как об обычном соусе карри, который накачали перцем чили до несъедобности, не имеет ничего общего с реальностью. «Когда пару лет назад мы снимали фильм в Бангладеш, – вспоминал Рик Стейн (известный аглийский шеф, ресторатор и телеведущий. – Ред

.), – наш гид рассказал мне, что несколько его друзей из города Силхет были в моем ресторане в Пэдстоу. Они попробовали там виндалу из рыбы-удильщика и пришли к выводу, что это вообще не виндалу. Я ничего не сказал нашему гиду, даже то, что рецепт приготовления этого блюда прислал мне мой друг Руи Мадре Деус из Бага-Бич в Гоа. И еще я подумал, что, видимо, знаю о виндалу из Гоа больше, чем знают они…» [284].

В рецепте виндалу из говядины, который приводит Рик Стейн в своей книге «Индия с Риком Стейном» (Rick Stein’s India, 2013), в маринад добавляют 2 ст. л. тамариндовой жидкости: можете представить себе, что это будет за виндалу? В этой дискуссии возникает и контраргумент: если тамаринд используется в первую очередь для имитации вкуса уксуса, то не целесообразнее ли взять настоящий винный или солодовый уксус, как это рекомендуется в рецепте виндалу из свиной лопатки, приведенном в «Поваренной книге ресторана Cinnamon Club» (2003)? А может, подойдет даже яблочный уксус, как в рецепте карри Гоа из свинины с картофелем, приведенном в книге Мадхура Джаффри «Страна карри» (Madhur Jaffrey. Curry Nation, 2012)?

Как объясняет историк карри Лиззи Коллингем, успех виндалу вдохновил поваров Южной Индии на создание еще одного блюда смешанной индо-португальской кухни – «кислой и острой» рыбы с карри амбот-тик. В этом блюде тамаринд также является ключевым компонентом: именно от его вкуса язык потребителя сворачивается в трубочку…

Клаудиа Роден подчеркивает важность тамаринда в еврейской кухне. В ее «Книге еврейской кухни» (Claudia Roden. Book of Jewish Food, 1997) приводится рецепт превосходной кисло-сладко-острой баранины с красным перцем и тамариндом, который она позаимствовала из книги миссис Л. Сэмюэл, посвященной кухне индийских евреев (бней-исраэль).