Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Существует два основных типа калгана: «большой» и «малый», причем оба принадлежат к семейству имбирных. Третий тип калгана – кемпферию (Kaempferia galanga) – в кулинарии используют редко, разве что в восточноевропейских алкогольных напитках, включая биттеры и польские настойки (nalewka)

. Кемпферия имеет более сладкий букет (некоторые считают – тошнотворно-сладкий), а по виду напоминает кисть руки, то есть имеет центральное ядро, из которого прорастают тонкие трубчатые «пальцы».

«Большой» калган, по-индонезийски лаос, издавна растет на острове Ява. Его крупный бугорчатый корень, похожий на корень имбиря, покрыт красновато-коричневой или кремовой кожицей. Растение это «больших размеров, высотою около пяти ладоней и не так пахуче и ароматно, как другое [то есть «малый» калган]», – писал португальский врач и натуралист Гарсия де Орта (1501–1568). Кстати, он критиковал описания этой специи, которые давали ученые прежних эпох, в частности Авиценна (Ибн Сина, 980–1037). По его мнению, классик «всё перепутал»:

«Яванский калган имеет листья копьевидной формы и белые цветы. У него есть семена, но местные жители их не сеют, [а] кладут в салаты и пьют настой как лекарство. Так поступают в основном те, кто пришел с Явы, а также повитухи (называемые здесь daias

) и местные целители. Распространяются оба вида калгана корневищами, как имбирь, а не каким-либо иным способом. Если вы увидите, что где-то написано противное, – не верьте» [117].

«Большой» калган издавна применяют в кухнях Юго-Восточной Азии: он входит в зеленые пасты карри и играет важную роль в рецептах блюд из моллюсков наряду с чесноком, перцем чили и тамариндом. В сочетании с лемонграссом калган, несмотря на очевидную собственную «скромность», тонко оттеняет аромат травы. Как отмечает Кэрол Селва Раджа, в таких блюдах Юго-Восточной Азии, как суп с лапшой лакса, соус карри или острая паста самбал, «солирующий лемонграсс опознается мгновенно, в то время как калган остается на втором плане, но без него блюда не существует» [118].

«Большой» калган оживляет крошечные, но безупречно оформленные блюда вьетнамской кухни Хюэ; он входит в число компонентов острого тайского супа из кокоса том кха; калган – неотъемлемая составляющая блюда из жареного риса наси-горенг и жаркого из говядины или буйволятины ренданг. При приготовлении последнего мясо очень медленно тушится в кокосовом молоке с калганом, куркумой, лавровым листом, чесноком, чили и имбирем. Такая смесь специй на языке народа минангкабау, обитающего на западе острова Суматра, называется пемасак. Минангкабау и изобрели эту смесь, которая не только размягчает мясо, но и обладает антисептическими свойствами, образуя своего рода защитное покрытие, так что готовый ренданг может храниться неделю, и потому его можно брать с собой в дорогу.

Применение: «Малый» калган, по-индонезийски кенчур, имеет более острый, камфарный вкус и используется чаще как овощ, нежели как пряность; обычно его чистят, нарезают и добавляют в тушеные блюда.

«Малый» калган – «уроженец» южной части Китая, где он растет в прибрежных районах, в частности по всему острову Хайнань и в области Бэйхай на северном берегу Тонкинского залива. Иногда калган добавляют в смесь пяти специй, но более популярен он как лекарство, которое принимают при расстройствах желудка, ревматизме и простуде. На Бали пастой джаикап, состоящей из «малого» калгана, чили, имбиря, лемонграсса и орехов, натирают утку перед тем, как завернуть ее в листья банана и запечь на огне.

В Индии калган используют в качестве дезодоранта и средства, освежающего дыхание. А немецкая монахиня и целительница Хильдегарда Бингенская (1098–1179) считала, что калган – лучшее средство при стенокардии: «Тот, кто обнаружил боль в области сердца или страдает из-за сердечной недостаточности, должен немедленно употребить нужное количество калгана, и тогда он выздоровеет» [119]. Николас Калпепер (1616–1654) относительно калганов «большого и малого» заметил следующее:

«Оба остры и сухи в крайней степени, причем «малый» калган считается более острым; он чрезвычайно укрепляет желудок и купирует боли, вызванные пребыванием на холоде или на ветру; его аромат очищает мозг, укрепляет слабые сердца, убирает из чрева ветры, согревает чресла и провоцирует любовное томление. За один раз принимай половину драхмы (от 4 до 7 г. – Ред.)» [120].