Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

«Когда вы заходите в шатер незнатного шейха или просто главы уважаемой семьи, кофе готовят прямо при вас, так что вы можете хорошо рассмотреть хозяина. Перед тем как кофе закипит в последний раз или на другой стадии процесса приготовления, он вынимает из кармана или собственного кошелька несколько зерен, которые приобрел у торговца кофе, кахваджи (cahwachee), и кладет их в напиток. Как правило, это зерна кардамона; мне показалось, что их кладут в качестве непременного дополнения в кофе, который готовят для почетных гостей [129].

В результате таких манипуляций получался напиток «крепкий, как бренди, и горький, как желчь, но нежный, островатый и прекрасно освежающий. Выпив по паре чашек величиной с наперсток, мы поднялись и покинули шатер» [130]. Проблему причмокивания Фрейзер, к сожалению, замалчивает.

СМ. ТАКЖЕ: имбирь, мавританский перец (зерна Селима).

Кассия

Cinnamomum cassia

Разновидность корицы, популярная в Китае.

СМ. Корица.

Квассия

Quassia amara

Квассия – это маленькие желтовато-белые кусочки древесины дерева квассия горькая, произрастающего в Южной Америке. Создатель единой системы классификации растительного и животного мира Карл Линней (1707–1778) назвал это растение в честь бывшего раба Грамана Куасси (ок. 1690 – ок. 1780), который стал целителем и ботаником с высокой репутацией.

Применение: Настой из кусочков квассии является очень хорошим антигельминтным средством (то есть убивает глистов).

Специя также эффективна как репеллент, отпугивающий насекомых.

Квассия содержит терпеноиды, в частности изокассин (isoquassin), и, как их называют в химии, горечи. Это кассин, 18-гидроксикассин (18-hydroxyquassin) и другие вещества, в 50 раз более горькие, чем хинин. Неудивительно, что сироп, который получается из кусочков квассии и патоки, «безвреден для человека, но ядовит для летающих насекомых; этим сиропом пропитывают москитные сетки и одежду» [131]. В Центральной Америке из древесины квассии изготавливают сундуки, которые надежно защищают от насекомых одежду и белье.

Том Стобарт утверждает, что квассия является «обычным ингредиентом тонизирующих вин и аперитивов, которые в континентальной Европе используются для поддержания ослабленной печени» [132]. Ну, это не для меня, спасибо.

Кориандр

Coriandrum sativum

Одна из причин, по которой человечество страдает от клопов (Cimex lectularius), – их запах. Когда вы тревожите группу этих паразитов, они источают феромоны тревоги, предупреждая друг друга, что пора бросаться врассыпную. В результате в воздухе распространяется ужасная вонь, которая напоминает нам запах жженой резины, а древнеримскому писателю Плинию (22–79) напоминала одно растение с тонким ярко-зеленым стеблем и соцветиями маленьких розовых, синих и белых цветов. Плинию оно было известно как средство для лечения рака и малярии, а также в качестве противоядия при укусе мифической змеи амфисбены, которая питается муравьями, имеет ноги как у цыпленка, а главное, обладает двумя головами, «словно ей недостаточно изливать яд из одной пасти». Неприятный запах был признаком того, что плоды этого растения еще незрелые: когда им давали дозреть и высушивали их, запах исчезал.

Плиний назвал это растение кориандр (coriandrum) – от латинского слова coris, что значит «клоп». Сейчас кориандр имеет много названий: в Соединенных Штатах и Латинской Америке его называют силантро, в Индии – дхана, в Китае – естественно, китайской петрушкой, в России и Грузии – кинзой. Все это названия однолетнего растения семейства зонтичных, «коренного жителя» Южной Европы и Средиземноморья, который достаточно хорошо переносит жару и засуху и потому успешно культивируется по всему миру, в частности в России, Индии, Марокко и Австралии.