Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Обычай делить специи на «истинные» и «ложные», конечно, связан с их рыночной стоимостью, а кардамон дорог: это третья по дороговизне специя после шафрана и ванили. При этом некоторые виды «ложного» кардамона вполне приемлемы по цене и даже опережают по качеству «настоящие» сорта. Так, в кулинарии Эфиопии и Эритреи «ложный» кардамон Aframomum corrorima, или корарима, используется в таких смесях пряностей, как бербере и митмита (см. Указатель пряных смесей, с. 304, 313). Поклонники «черного» кардамона настаивают на том, что его дымчатый, камфарный аромат хорошо оживляет изначально «бледные» блюда из риса и чечевицы. («Настоящий» кардамон уже давно является важным компонентом плова.)

Тем не менее лучшим видом кардамона остается «настоящий» зеленый Elettaria cardamomum – точнее, его подтипы: малабарский и майсурский. Последний, названный по городу в индийском штате Карнатака, содержит наибольшее количество ароматных соединений – цинеола и лимонена. При этом считается, что чем мельче и бледнее стручки зеленого кардамона, тем лучше их вкус. Существуют и чисто белые стручки – это обычные зеленые стручки, обработанные перекисью водорода. Обработка делается якобы для улучшения внешнего вида молочных соусов и рисовых пудингов, в частности пайасама. Считается, что зеленый кардамон будет дисгармонировать с их белой цветовой гаммой (хотя мне трудно себе представить, что это кого-нибудь может волновать). Другая «теория отбеливания» состоит в том, что стручки кардамона выгорали на солнце во время переходов морем из Индии в Скандинавию [125]. Скандинавы познакомились со специями еще во времена викингов, которые разживались ими при набегах на Константинополь.

Применение:

Скоро северяне привыкли к более мягким на вкус бледным стручкам и стали использовать их для маринования сельди и при выпечке пирогов и хлеба, в частности сладкого финского хлеба с кардамоном, который называется пулла.

Когда скорость доставки кардамона увеличилась, возникла необходимость отбеливать стручки на месте их сбора, а не полагаться на капризы природы.

Фредерик Розенгартен упоминает еще одну причину популярности кардамона в Скандинавии: «В Швеции подвыпивший мужчина часто жует семена кардамона, чтобы дома жена не учуяла запах спиртного» [126]. Если вам эта история кажется байкой, вспомните, что компания Wrigley использует кардамон при производстве жевательных резинок.

Шестьдесят процентов кардамона, производимого в мире, идет в арабские страны, где он является основным компонентом «бедуинского» кофейного напитка кахва, который минимум на 40 % состоит из кардамона. Процесс приготовления кахвы – это сложный ритуал: прямо при гостях кофейные бобы с пряностями (туда кладут также шафран, гвоздику и корицу) обжаривают, перемалывают и варят, а потом подают гостям в маленьких сосудах, которые называются далла. «В каждой из этих латунных кофеварок с длинными, словно клювы, носиками, как правило, находится несколько открытых стручков кардамона», – авторитетно заявляет Стобарт как человек, который сам видел такой кофе и пил его [127]. «На Ближнем Востоке, – отмечает автор, – нет более характерного признака приближения одного из действующих на нервы пограничных постов и полицейских будок, чем аромат кофе с кардамоном. Хороший тон здесь – с громким причмокиванием выпивать до трех чашек кофе за раз» [128].

Иногда хозяин может продемонстрировать гостям и более диковинные способы приготовления напитка. «Арабы действительно обожают кардамон и часто кладут эту пряность в кофе», – отмечает шотландский художник Джеймс Бейли Фрейзер (1783–1856) в книге «Путешествия по Курдистану, Месопотамии и проч.» (James Baillie Fraser. Travels in Koordistan, Mesopotamia etc., 1840). И далее поясняет: