Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Как мы видим, Калпепер касается здесь репутации калгана как афродизиака. Возможно, в данном случае он следует Джону Джерарду (ок. 1545–1612), который писал, что оба типа калгана «способствуют коитусу, разогревая излишне хладные члены». А Маино де Манеири Майнери (?–1368) в трактате «Правила здоровья» (Maino de Maineri. Regimen sanitatis – это такой средневековый «справочник» о стилях жизни) привел рецепт «яйца всмятку, тщательно растертого с корицей, перцем, солью и калганом». Это блюдо, по его уверениям, «воистину усиливает все члены, в особенности семяизвергающий» [121]. (Яйцо ассоциировались с плодовитостью, а острые специи – с желанием.) Константин Африканский (между 1010 и 1020–1087) советует использовать калган в «восстановительных процедурах», принимая его после обеда и ужина, а Ибн аль-Джаззар (ок. 895 – ок. 979), тунисский медик, у которого Константин позаимствовал многие из своих рецептов, прямо пишет, что калган может вызывать «мгновенную эрекцию» [122].

СМ. ТАКЖЕ: имбирь, куркума.

Кардамон

Elettaria cardamomum

Мою любимую историю о кардамоне рассказал Том Стобарт в книге «Травы, специи и пряности» (Tom Stobart. Herbs, Spices and Flavourings, 1970). Автор – знаменитый альпинист, зоолог и кинорежиссер – сидел в бомбейском ресторане, когда его индийский друг нашел в своей порции карри то, что он посчитал тараканом:

«Он выудил его из карри и позвал официанта. Официант позвал менеджера, который, в свою очередь, позвал повара. В этот момент в соответствии с классическим итальянским анекдотом повар должен был с аппетитом схрумкать таракана, причмокивая и восклицая: «И почему вам не понравилась эта замечательная рыбка?» Но индийский повар избрал другой путь: он со всем возможным уважением к гостю отметил, что «таракан» на самом деле – это большое волосатое семечко кардамона» [123].

Кардамон – многолетник семейства имбирных. В диком виде он произрастает в Южной Индии и Шри-Ланке, в культуре в настоящее время выращивается в других тропических странах, например в Гватемале, которая стала его основным производителем, а также в Танзании. Стебли или кисти, несущие семена (небольшие овальные гранулы, содержащие от пятнадцати до двадцати семян в трех сдвоенных рядах), выходят из основания растения и прямо из земли. После сбора урожая стручки промывают, а затем сушат на солнце или в печах. Кардамон лучше покупать в стручках, так как семена, извлеченные из коробочек, быстро теряют присущий им аромат эвкалипта, а измельченные семена теряют его еще быстрее.

В Древней Греции низшие сорта этой специи назывались amomum, «ложный» кардамон, а лучшие – kardamomom, «истинный» кардамон. При этом существует несколько разновидностей «истинного» кардамона, а разница между «истинным» и «ложным» кардамоном в целом заметнее, чем, скажем, между корицей и «ложной» корицей кассией. Сегодня мы не знаем, что в точности имели в виду греки под словом amomum, но их классификация пережила века и утвердилась в формулировке Карла Линнея (1707–1778): разновидности ложного кардамона несут в своих названиях слово

amomum, например А. subulatum, Amomum subulatum, «черный» кардамон. Возможно, именно представителя этого вида и посчитал тараканом друг Тома Стобарта.

Многочисленные сорта китайского кардамона чаще используются в традиционной китайской медицине, чем в китайской кулинарии (хотя кардамон присутствует в некоторых красных сычуаньских блюдах). Так, А. globosum и A. villosum

применяются при лечении болей в желудке и тошноты. С другой стороны, Ли Шичжэнь, китайский медик XVI века, в «Компендиуме лекарственных веществ» («Бэньцао ганму») рекомендует «побочный» кардамон А. xanthoides (в свое время коварные торговцы активно замещали им «истинный» кардамон) в качестве «тонизирующеего, укрепляющего желудок, ветрогонного, седативного и отхаркивающего средства».

Применение: «[Его семена] употребляются как приправа и консервант, а также при ароматизации крепких напитков. Как говорят, они ускоряют растворение в желудке медных или железных монет, рыбьих костей и любых других случайно проглоченных металлических предметов или посторонних веществ» [124].