Если бы наши тела могли говорить. Руководство по эксплуатации и обслуживанию человеческого тела

Итак, почему коровье молоко так глубоко укоренилось в западной культуре, причем не как любимый некоторыми деликатес, а как ежедневно потребляемый продукт, который, как многие считают, необходим для поддержания здоровья организма?

Это вопрос не столько о кальции и остеокластах; это вопрос о том, что нужно наконец-то задуматься: а может ли отсутствие (или присутствие) в рационе молока повлиять на прочность костей? Проблема молока является редукционистской: все всегда возвращается к обсуждению предполагаемой пользы кальция, фосфата и витамина D. Типичным примером этого стал обзор исследований от 2013 г., в котором сделан следующий вывод: «Молочные продукты являются важными источниками этих питательных веществ»{91}.

Какая осторожная формулировка! Стоит один раз обратить внимание на утверждение о том, что какой-то продукт «является важным источником» чего-то, и вы начинаете замечать подобные утверждения повсюду.

В 1920-х гг. рахит, из-за которого дети вырастали с кривыми ногами, был привычным заболеванием. Он появился в то время, когда индустриализация привела людей в города и они стали меньше времени проводить на солнце. Со временем британские ученые заметили, что рахит можно предотвратить, употребляя в пищу дрожжи, подвергшиеся воздействию ультрафиолетового излучения. Свет превращал стероид эргостерол в соединение, которое позже стало известно как витамин D: именно его дефицит и вызывал деформацию костей. Поэтому в Британии начали добавлять эргостерол в молоко и облучать его. Как только нашли способ превратить эргостерол в витамин D в лабораторных условиях, в молоко стали добавлять непосредственно сам витамин. Через несколько лет рахит, по существу, ликвидировали – важное достижение для общественного здравоохранения, укрепившее представление о чудодейственных свойствах витаминов. Производители продуктов питания начали добавлять витамин D во все подряд, включая хот-доги и пиво. («Приятный холодок успокоит измученные жарой нервы и взбодрит вас. Schlitz: пиво с солнечным витамином D».)

Витамин D заставляет кишечник и почки поглощать кальций. Если в кровь попало слишком много кальция, это может нарушить электрические токи сердца и вызвать аритмию. Со временем кальций накапливается на стенках кровеносных сосудов, превращая их в жесткие, склонные к закупорке трубки (и приводя к сердечному приступу). Почки будут пытаться выделить избыток кальция, но часть его остается и преобразуется в почечные камни – те, что иногда выходят с мочой. Ощущения от этого процесса, как говорят, по болевым ощущениям сопоставимы с родами.

Многие страны прекратили добавлять витамин D в молоко в 1950-х гг., когда обнаружилось, что у британских детей слишком много кальция в крови{92}. В Великобритании тогда запретили добавлять витамин D в большинство продуктов питания, и другие европейские страны вскоре последовали этому примеру, не позволяя уровню витамина D выйти из-под контроля и разрешив добавлять его только в некоторые основные продукты питания, такие как маргарин и хлопья. Многие европейские страны по-прежнему не добавляют витамин D в молоко.

С возрастом наши кости действительно становятся менее прочными за счет снижения концентрации минеральных веществ. Поскольку продолжительность жизни сильно возросла, в старости мы вынуждены иметь дело с чрезвычайно хрупкими и склонными к переломам костями. Употребление в пищу продуктов, содержащих кальций, и вправду помогает сохранить уровень минеральных веществ в наших старых костях на должном уровне. Удержанию кальция способствуют фосфор и наличие достаточного количества витамина D, большая часть которого производится нашей кожей в ответ на воздействие солнечного света.

Но коровье молоко – это пример того, как целая система выстраивается вокруг определенного убеждения (в данном случае того, что молоко укрепляет кости), и как наука способствует сохранению этой веры. В рамках существующей глобальной продовольственной системы многие люди действительно полагаются на молочные продукты как на источник кальция и фосфата (а в некоторых странах и витамина D). Молочные продукты в этом смысле «имеют большое значение».

Но это важно только в рамках созданной нами пищевой системы. Кальций, фосфор и витамин D легко получить другими способами. Витамин D по-прежнему добавляется в продукты питания. А кальций и фосфор содержатся в овощах и злаковых в том же количестве, что и в коровьем молоке (кальций в шпинате, брокколи, семенах кунжута, настоящей овсянке; фосфор в фасоли, артишоках, чечевице, авокадо). Странно настаивать на том, что коровье молоко – оптимальный источник минеральных веществ, когда страны с самым высоким уровнем потребления молока имеют самые высокие показатели остеопороза (США, Великобритания, Финляндия, Дания). Эта взаимосвязь явно отражается на роли, которую молоко играет (или не играет) в защите наших костей.