Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

Утром, пока помощники поваров жарили кости и нарезали впрок овощи для линейных поваров, которые приводили в рабочее состояние свои участки, разделывали на порции рыбу и готовили соус, звучало что-нибудь мелодичное. Кухонная стереосистема, как правило, со всякими функциональными наворотами и засохшей на поверхности колонок едой, не играла ничего резкого или раздражающего: Кертис Мэйфилд, Айзек Хейз, «Депеш мод», Нил Янг — сентиментальный фон, который призван пробуждать лучшие чувства, пока вы чистите кальмаров или вырезаете мускул морских гребешков. В период обслуживания (когда, как известно, большинство шеф-поваров не могут слушать музыку, а только читают) обычно гремели всевозможные и вездесущие латиноамериканские ритмы: сальса, сока, марьячи и мексиканская попса. Когда наплыв спадал, выполнялись последние заказы, а повара начинали прибирать свои участки, я обычно врубал более громкие, разрушительные звуки, призванные очистить от всех заморочек прошедших часов и зовущие прочь. И сердца наши бились главным образом в ритме панк-рока середины семидесятых и начала восьмидесятых: «Клэш», «Нью-Йорк доллс», мои любимые «Рамоунс» и многие другие, кто и по сей день связан для меня с первыми счастливыми годами моего профессионального кулинарного становления в Нью-Йорке. Мы отправлялись слушать и смотреть эти группы, когда наши кухни уже закрывались, а нам доставалось немного на дармовщинку в баре. Большинство тех мест (почти все) закрыты: «Макс Канзас-Сити», «Си-би-джи-би», «Мадд клаб», «Клаб 57», как и другие ночные места встреч — «Эй-эм/Пи-эм», «Нэсери» и «Континентл». Весь день работа заключалась в контролировании работы кухни и управлении запасом продуктов, оборудованием, персоналом. После рабочего дня задача состояла в том, чтобы утратить этот контроль.

Постоянным и тогда, и теперь остается мое железное правило относительно музыки в течение и после работы: в любой подвластной мне кухне никогда не будет НИКАКОГО Билли Джоэла, и НИКАКИХ «Грейтфул дэд». Если вас уличат в получении удовольствия от их творчества во время или даже после вашего рабочего дня, можете сразу же очистить свой шкафчик в раздевалке. Вы уволены.

Как и большинство моих сверстников, с годами я стал не только старше, но, возможно, даже немного мягче и приятнее в общении, в значительной степени благодаря ночным клубам и подобным местам, в которых, как правило, бывает полно народа и где танцуют. Люди, с которыми я пью и слушаю музыку, любят собираться даже не в клубах, а в своих любимых «подвалах», здесь музыка и окружение потакают нашим вкусам. Хороший музыкальный автомат нам жизненно необходим.

В каждом городе в Америке, где есть рестораны, есть и бары, куда шефы и рядовые повара отправляются, чтобы расслабиться и сбросить напряг. И это не что-нибудь приличное или шикарное; как правило, это какие-нибудь подозрительные нелегальные подвалы, где допускается любое непристойное поведение (и по отношению к нам там весьма вольные правила разлива). Такие места должны работать допоздна, этого требует время окончания работы поваров, и тут они могут встретить родственные души, способные разделить специфику их половинчатой жизни, тех, кто поймет их свершения и достижения последних десяти, или двенадцати, или семнадцати часов и не станет возражать против слабого запаха копченого лосося или чеснока.

В Нью-Йорке есть бар «Сибериа» — темный, обшарпанный чулан на Западной Сороковой улице в Хеллс-Китчен. Никакой вывески на дверях, только красная лампочка. Внутри продавленные, жутко заляпанные диваны, дружелюбные бармены, знакомые с ресторанной публикой и их привычками, а на первом этаже, как и в промозглом подвале с кирпичной кладкой, музыкальные автоматы, набитые классикой от «Дэд бойз», Джеймса Брауна, «Студжис», «Модерн лаверс» и «Велвит андерграунд». В Чикаго есть отменная жуткая дыра «Рэйнбоу клаб» и крошечная «Матчбокс», где запросто встретишь поваров из «Блэкберд», «Тру» или из отеля, слушающих что-нибудь забойное. В Новом Орлеане ночным пристанищем для ползающих по барам шефов стал совершенно отвязный «Снейк энд Джейк Кристмас клаб лаунж», его мигающая рождественская гирлянда, вид совершенно убитой лачуги, эзотерический плейлист и гибкий график работы привлекают лучших спецов в области кулинарного искусства из Кресчент-Сити.

В Майами сохранился великолепный не подвергшийся реконструкции «Клаб дьюс» в Саут-Бич, где любят собираться участники «Манго ганг», а среди них Дуглас Родригес и Норман Ван Акен, чтобы обсудить ранние эксперименты стиля фьюжн. Во время недавнего фестиваля «Фуд энд вайн» в Саут-Бич по окончании официальных мероприятий обнаружилось, что некоторые приглашенные прославленные шеф-повара осели у извивающейся змеей барной стойки «Клаб Дьюс» и пялятся на женщин за бильярдом, среди ночи играющих в свободное от работы время в пул. Когда я, шатаясь, возвращался в отель, неустрашимая и еще державшаяся прямо Нэнси Силвертон (из пекарни «Ла Бреа» в Лос-Анджелесе) намеревалась стащить несколько жирных тако, продававшихся на другой стороне улицы.