Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

Хьюберту Келлеру из «Флер де ли» также нравится допоздна тусоваться в ночных клубах. Он тоже называет «Руби скай» своим любимым местом, наряду с «Матрикс» и «Свиг» в Сан-Франциско, а также «Табу ультра лаунж» и «Айвен Кэйнс фоти дьюс» в Лас-Вегасе (где он недавно открыл филиал «Флер де ли» в отеле «Мандалай-Бэй»).

«Часто лучшие идеи для нового блюда приходят ко мне, когда я слушаю музыку. И обдумывать, как сделать то или иное блюдо, я тоже предпочитаю поздно вечером».

Келлер не довольствуется лишь тем, что ходит по ночным клубам, помимо прочего ему нравится выступать в роли диджея. «Моя жена Шанталь несколько лет назад купила мне потрясающую диджейскую установку, просто созданную для того, чтобы творить. Насколько я знаю, „Флер де ли“ в Лас-Вегасе — единственный четырехзвездный ресторан в стране, в котором есть кабина диджея. Когда я появился в Лас-Вегасе, моя приверженность музыке не подлежала обсуждению. Я настоял. Большинство посетителей не знают, что иногда по четвергам я по ночам превращаюсь в диджея».

Рика Трамонто, шеф-повара ресторана «Тру» в Чикаго, музыка не только вдохновляет на создание кулинарных шедевров, но и закаляет дух. Хотя он и любит при случае послушать блюзы Бадди Гая или сходить в Дом блюза, но говорит, что, готовя дома, слушает «Фрэнка Синатру, если занят итальянской кухней, рок-н-ролл — „Ван Хален“ и Эрика Клэптона, — если делает азиатскую еду», а большую часть времени после работы, по его словам, слушает «современную христианскую музыку или госпел-спиричуэлс».

Из всего этого следует, что жизнь шеф-поваров пронизана музыкой. Маркус Самуэльссон из «Аквавиты» в Нью-Йорке говорит, что дело не только в том, что музыка «вдохновляет и способствует творческой самореализации на всех уровнях» и он слушает ее постоянно: «Я хожу слушать друзей, которые играют в группах. Это — часть моего социального бытия в той же мере, как и моей профессиональной жизни».

Одних шеф-поваров музыка, звучащая после работы, вдохновляет на творчество, другие (как я) ищут в ней спасения и возможность отвлечься.

Том Количчо из «Крафт» после работы ходит в «Алфабет лаунж» в Нью-Йорке, когда там выступает «Ток Сквили», группа его учителя игры на гитаре Алана Коэна, или в «Арлин гроусери», «чтобы проведать группу своего приятеля Бекки из „Син уайлд Меркури“». Но он добавляет: «Я не думаю, что это как-то влияет на то, что или как я готовлю. Зато на некоторое время уводит меня подальше от размышлений о еде или моих ресторанах».

Чем в большей степени вы прикованы к плите, тем менее вероятным представляется, что вы будете искать в музыке вдохновения. Неукротимый в своих творческих порывах Уайли Дюфрен, шеф-повар и владелец «WD-50», который всегда на кухне выполняет собственную работу, разрешает звучать здесь любой музыке «весь день напролет». Плейлист формируется по принципу «кто первым дотянется до радио или CD-плеера. В этом отношении у нас демократия на кухне. Может звучать и хип-хоп, „Грейтфул дэд“, „Уилко“, регги, множество миксов, самопальных и подаренных друзьями». Что касается времени после смены, то он признается: «Я не хожу специально слушать живую музыку, так было лишь однажды. Но мы по-настоящему наслаждаемся, слушая музыкальный автомат в соседнем „Доке Холидэе“ после трудного дня».

Возможно, Норман Ван Акен из «Нормана» в Корал-Гейблз лучше всех понял значение музыки в жизни шеф-повара как воодушевляющей силы. Он не только играет в группе (с другими шеф-поварами Дином Фирингом и Робертом Дель Гранде), когда есть время, но еще любит после работы уехать подальше от ресторана, «пройтись по Ки-Уэсту, смотреть, что происходит на Дюваль-стрит и в прилегающих переулках». «Я люблю музыкальные автоматы в придорожных закусочных и в подвалах. Мне все равно где».

Его вывод звучит просто:

«Кроме семьи для меня важны две вещи в жизни. И кулинария — лишь одна из них».

Друзья повара

Профессионально заниматься кулинарией вредно. Я говорю не о боли в ногах, ноющей спине, ожогах и порезах. Я имею в виду душевные раны, разочарование и неуверенность в себе от сознания того, что ты являешься винтиком в большой и постоянно тарахтящей машине; ты утрачиваешь смысл своего труда, выполняя операцию ради недолговечного результата; ты переживаешь отчужденность и фрустрацию, которая наступает после семнадцати часов в день, посвященных очистке креветок и нарезке овощей в не слишком гигиеничных условиях подсобного подвала.