Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

Поскольку мне в свое время приходилось исполнять дурацкие указания, то могу сказать, что по прошествии лет забавно было читать ясное и холодное повествование Блума. Я могу прийти домой, после особенно адской смены, чувствуя себя как загнанная скотина, но, по крайней мере, мы заняты делом! Мои нынешние боссы могут проявлять порой странный и раздражающий интерес к пованивающему дикому зайцу и далеко не всеми любимой требухе, но они любят еду. Они знают, черт возьми, о чем говорят! Водка, которую мы наливаем в моем ресторане, та, что значится на этикетке бутылки.

Мои четыре старых друга в потрепанных переплетах, в конечном счете, помогают мне лучше осознать себя, осознать, что и как я делаю. И заставляют меня смеяться. В нашем деле просто необходимо чувство юмора. Мы каждый день флиртуем с удачей на краю пропасти, особенно во время наплывов вечерних заказов, когда один провал, одна ошибка, одна поломка оборудования или непрофессионализм повара могут превратить вечернюю смену в кошмар. Мы, повара, гордимся нашей работой, и тем мастерством, с каким готовим каждое блюдо, и тем, что можем выдерживать напряжение, наполняя столик за столиком тарелками с горячей, должным образом приготовленной едой. Нам знаком постоянный страх, что сейчас закончатся продукты, и если мы не сможем рассмеяться, когда это случается, то страх поглотит нас живьем. Истинное мучение видеть, как не разбирающийся в еде клиент варварски разрушает взлелеянную идею рыбного блюда надуманными диетическими требованиями или ошибочными указаниями, как именно следует его готовить. Официант, рассказывая, что прекрасный фазан из дегустационного меню «что-то вроде цыпленка», заставляет повара кипеть от негодования и выводит его из себя настолько, что тому кажется, будто весь мир ополчился против него, а все клиенты, хозяева, коллеги — исчадия зла. Хорошая шутка, короткая байка — и вот они уже в норме и больше не стремятся обриться налысо, подняться на крышу и начать стрелять в прохожих.

Мы должны знать. Живя в этом мире, мы должны знать, что было прежде. Как мы оказались на своем месте. Почему мы готовим так, а не иначе. Откуда пришла наша еда. Мы должны знать, каково приходилось нашим скромным предшественникам, работавшим в чаду и поту в непроветриваемых кухнях без холодильников, в антисанитарных условиях сумасшедшей тесноты подвальных подсобок ресторанов прошлого. Мы должны помнить, каково им было чистить картошку, сидя на усыпанном мусором полу, отмывать холодной водой застывший в кастрюлях жир, подчиняясь воле вздорных и все более скупых хозяев. И мы должны понять не только, насколько все переменилось, но и насколько неизменен характер дела, которое мы сами выбрали своим образом жизни, — путь всех тех, кто оставил нам его, чтобы мы могли учиться, совершенствоваться и любить.

Китайский синдром

Ну вот наконец и Китай.

Многие годы я бродил вокруг да около, ел китайскую еду в Малайзии, Сингапуре, Гонконге, Тайбэе и, конечно же, в Нью-Йорке. Но я никогда не был на ее главной родине — в материковом Китае. Честно говоря, меня пугали масштаб и важность объекта изучения — самая древняя, самая крупная, самая влиятельная и разнообразная из всех мировых кулинарных традиций. В отличие от других мест, о которых я писал, Китай с его восемью совершенно разными региональными кухнями казался предметом, для которого одного только энтузиазма недостаточно. Все-таки требовалась некоторая экспертная оценка…

Об этом волноваться не стоило. Немного людей на Земле испытывают такой энтузиазм в отношении еды, как китайцы. Отсутствие предубеждений и пустой желудок, готовый попробовать все, что попадается на пути, — этого вполне достаточно, чтобы разделить их воодушевление. Вы всюду сможете найти радушный прием и все новую хорошую еду, словно в невероятном красочном путешествии.

Старая шутка о том, что по ошибке китаец может съесть что угодно, прекрасно их характеризует. В китайской кухне используют «плохие» ингредиенты и не так уж много «хороших». То, что легко приготовить, часто дорого, а все прочее — языки, лапки, «несъедобные» обрезки — потребовало не так уж много времени, всего-то пару-другую тысячелетий проб и ошибок, чтобы выяснить, как их сделать вкусными. Любой великой кулинарной традицией движет в первую очередь потребность преобразовывать дешевое, невзрачное, жесткое в утонченное и превосходное, выявляя все лучшее, что есть в том или ином продукте.

Именно поэтому можно сказать, что где-то глубоко в каждом хорошем поваре, будь он французом, итальянцем или американцем, живет китаец. Рассуждая таким образом, недавно я рискнул попробовать на вкус маленький кусочек этой очень большой страны.