Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

«Ягермейстер» потихоньку пробирает, и это здорово. Мне необходимо прочистить мозги. Два дня назад я гостил у парня по прозвищу Дикий Билл из «Зэмс свамп тур», сидел в его тесном плавучем доме в рукаве дельты, пока он жарил наггеты из аллигатора. Его племянник, парнишка с эффектной гривой светлых волос дразнил молодого крокодила, побуждая того вцепиться мне в нос. Комары лезли в уши и ноздри, вились вокруг лампочек так, что почти не было видно света, а я пробовал аллигатора в пикантном соусе, жарил шашлыки из аллигатора и внимал мелодиям состязающихся банджо. Запах жареного аллигатора все еще преследует.

Но я подтвердил свою гипотезу о том, как получить удовольствие в новом и незнакомом городе. Первое правило: бегите из отеля как можно дальше и с максимально возможной скоростью. Правило второе: избегайте мест, где собираются люди вроде вас (то есть приезжие или туристы). Правило третье: если набредете на непрезентабельный бар, забитый оттягивающейся местной публикой, входите, садитесь и начинайте пить. Спокойно купите выпивку тем, кто пьет рядом. В подходящий момент спросите, где лучше всего поесть, подчеркнув, что хотите туда, куда туристы еще не дошли. Очень помогает сориентироваться вопрос: «Где вы едите?». И в первую очередь обращайте внимание на название, которое прозвучит хотя бы дважды.

Правило четвертое: если планируете побыть в Новом Орлеане, заранее позвоните в общество «Хезелден» и забронируйте себе местечко. Оно вам понадобится.

Взгляд из-за холодильника

Я — повар. И хотя я — тиран в собственной кухне, но в обеденных залах других ресторанов я тихий и пушистый. Я исключительно вежлив и щедр на похвалу. И я всегда накидываю к счету двадцать процентов сверху (как минимум). Но мне также говорили, что я не самый внимательный сотрапезник за столом. Я не могу ничем помочь, но всегда ощущаю (и порой это мучительно) все нюансы перемещения официантов и их подручных, хозяев и сомелье, барменов и поваров. После двадцати семи лет в ресторанном бизнесе хореография обслуживания любого обеденного зала уже встроена в мою нервную систему.

Я знаю, есть несколько простых моментов, которых несложно избежать, но вполне способных сбить с рабочего ритма даже хорошо налаженную работу. Когда это происходит, вечер может стать незабываемым по совершенно неправильным причинам. Многое о том, как сделать ужин замечательным, я почерпнул, будучи гостем больших ресторанов, но несравнимо больше — работая в них. Чему научили меня все часы, что я простоял у плиты, прежде чем я сел за столик? Я расскажу.

Если люди за ближайшим ко мне столиком зовут помощника официанта (самого доступного человека в униформе), не будучи способными отличить его от официанта, я непроизвольно съеживаюсь. Я могу сказать со всей уверенностью, что это создаст дополнительную напряженность. Помощником официанта часто работают недавно прибывшие в Америку иммигранты, и одному из них придется отвлекать уже измотанного официанта.

«Седьмой столик. Леди говорит, что цыпленок остыл. И она не любит шпинат».

Теперь официанту требуется убедиться, все ли он правильно понял, прежде чем выдержать гнев повара. Значит, придется лишний раз подойти к столику с уже раздраженными клиентами и еще раз попросить их подтвердить недовольство. Если вы говорите с помощником официанта, то лучше попросите просто, чтобы он нашел вашего официанта. Или лучше — попытайтесь запомнить официанта в лицо.

А еще я чувствую досаду официанта, когда клиент, заняв с друзьями столик на четверых, без предупреждения внезапно убегает покурить в бар или наружу. Это часто, кажется, происходит как раз в тот миг, когда главное блюдо для стола, как говорят официанты, «находится в окне раздачи». Мне знакомо это состояние, подобное удару током, пронзающему спинной хребет всего ресторана и поражающему мозг — кухню: у повара готово блюдо для того стола! И все приготовленное томится под разрушительным теплом ламп. Поспевают другие заказы, поступают новые, а повар начинает беситься, видя, как умирает приготовленная им прекрасная еда. Ему предстоит трудный выбор. Он может отставить злосчастный заказ в сторону и сосредоточиться на других, в надежде, что курильщик возвратится прежде, чем еда остынет и соус, которым создатель так гордился, подернется уродливой пленкой. Или может снять заказ с раздачи и начать готовить заново. Так пустяковое решение клиента выкурить сигарету в баре может вызвать серьезную сумятицу и неприятности на кухне ресторана, особенно хорошего ресторана. Стоило бы вежливо согласовать намерение прервать ожидание и выйти, осведомившись у официанта, насколько сейчас для этого подходящий момент.