Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

Вежливые жалобы или критические замечания? На ваше усмотрение. Они будут зафиксированы, скорее всего, в записях менеджера или в результате переданы в соответствующий момент повару, который непременно отреагирует, особенно если уже слышал такие комментарии прежде.

А если еда была хороша, надо ли передавать благодарность повару? Да! Верите ли, но ваши слова почти всегда передадут на кухню. Нам нравится, когда наши усилия ценят. Мы запоминаем. И если увидим вас у себя снова, мы предстанем перед вами в лучшем виде и постараемся информировать обо всех новых и специальных предложениях. Скорее всего, мы пришлем бесплатное угощение на ваш столик. Я всегда рад услышать от обслуживающего персонала: «За шестым столиком постоянные клиенты, парень. Действительно хорошие люди. Можно послать им что-нибудь?.. Что им предложить?»

Сидя за своим столиком, наблюдая происходящее вокруг, я усмехаюсь по поводу несчастной пары за несколько столов от меня. Они беспощадно терроризировали своего официанта, и я наблюдаю, как он вместе с помощником спешит очистить их стол, едва они проглотят последний кусок. Позже, выпивая с официантами из ресторана через улицу, противную парочку обсудят. И как-нибудь обзовут.

В большой, сплоченной семье ресторанных сотрудников пару запомнят, эти два лица и имени будут запечатлеваться в сознании все большего числа членов братства, будто постеры, рассылаемые по почте.

Всем нам нравятся места, где помнят наши имена и предпочтения. И, как в любых сложных отношениях, каждый может, всего лишь несколько раз улыбнувшись, кивнув или пробормотав пару слов благодарности, стать особенным: искренним ценителем, желанным клиентом, другом заведения. Требовать особого обращения не стоит: тем самым ты просто записываешь себя в ряды нежеланной публики. Обычно персонал и повара благодарны за оказываемое доверие, и они почувствуют себя ущербными, если не оправдают его. Любимый клиент во всех ресторанах тот, кто словом и всем своим видом говорит: «Я вас знаю. Я вам доверяю. Покажите мне лучшее, на что вы способны». Десятилетия, которые связывают меня с этим бизнесом, свидетельствуют, что обычно мы стараемся сделать именно так. Для немногих счастливчиков будут приложены все старания.

Их приветствуют тепло, как коллег; откровенно и честно советуют, на чем лучше остановить выбор в меню, и всячески стараются вести себя так, чтобы клиент почувствовал себя как дома: «Ужасно рад вас видеть… Позвольте подать десерт?.. Как насчет маленького стаканчика кальвадоса?.. Спасибо, и пожалуйста, приходите снова».

Дорожные заметки

Я вхожу с раскаленной полуденной жарой улицы в вестибюль с кондиционированным воздухом «Гудвуд парк-отеля» в Сингапуре, и моя влажная одежда сразу же превращается в холодную смирительную рубашку. В холле ужин с чаем. Официанты подают на тарелках печенье и выпечку и наливают чай. Они готовят кофе в зловещих с виду стеклянных сосудах, жидкость булькает над газовыми горелками, будто в лаборатории сумасшедшего ученого. За французскими дверьми в просторном бассейне никого нет, ни единого обгоревшего немца не видно в шезлонге — значит, и впрямь дьявольская жара. Глотнув водки с тоником в гостиничном баре, я тащусь в номер, чтобы прийти в себя. Я измучен и устал, так как прилетел из Сиднея накануне поздно вечером, а мой мозг и печень все еще борются с огромным количеством алкоголя, выпитого в Австралии. Ноют зубы, в голове что-то тупо пульсирует, угрожая разнести череп, горло болит, воспаленное от непрерывных разговоров в течение полутора последних лет. В номере я скидываю промокшую холодную одежду и бросаю осторожный взгляд на собственное отражение в зеркале.

Унылое зрелище. Живот, как у только что поевшего питона, надут от пищевого беспредела, который начался рано утром и будет продолжен в ближайшие часы, как мне сообщили мои сопровождающие Иланго и Би-Пин. Глаза похожи на два черных колодца, кожа облупилась от тропической жары, а кишечник бурлит, как в тех стеклянных установках, которые я видел в холле. Я сам себе противен… И плохо себя чувствую. Я строю рожу перед зеркалом и замечаю, что что-то черное застряло между зубами.

Это — скорпион.

Его хвост, если быть точным. Хрустящий, черный, с торчащим вперед жалом. Прекрасно.

Утро началось рано со встречи с журналистом на рынке в Тионг-Бару, где мы взяли по кофе и вкусные рисовые шарики с редиской. Затем быстро последовала рыбная икра с карри, кальмар сотонг со специями и креветки в случайном кафе «Наси паданг ривер вэлли» на Зайон-роуд, а потом полновесный цыпленок тикка, рыбные головы с карри, майсурский барашек, гарниры и пиво «Кингфишер» в ресторане «Банана лиф Аполло» в Маленькой Индии. (Все едят с бананового листа руками.) Еда оказалось вкусной и отчаянно острой, и мне было жаль, что я не успел проголодаться. После этого я поспешил в ресторан «Империал хербал» около отеля «Раффлз», чтобы встретиться с еще одним журналистом.