Готовим по рецептам Е. Молоховец

Заварите кипятком в горшке или чугуне по 1 стакану крупномолотой ржаной муки и ржаного солода и растворите, чтобы не было комков. Поставьте солодеть, закрыв чугун. К вечеру, истопив печь, поставьте в нее тесто до утра. Выложите в дубовый бочонок, разведите 6 л холодной воды, положите 1 ст. л. гречневой муки и тщательно разболтайте сусло. Приготовьте болтушку из 1 ст. л. пшеничной муки, ½ ст. л. сухих дрожжей и теплой воды, разболтайте, дайте подняться и вылейте в бочонок. Дайте квасу закиснуть и вынесите на ледник.

Кислые щи

Всыпьте в кадку по 2 стакана пшеничного и ячменного солода и по ½ кг пшеничной и гречневой муки. Заварите кипятком и дайте солодеть 5 часов. Наливайте кипятком – по 2 л всякий раз, – и размешивайте, пока жидкость не сделается такой густоты, как квас (кто какой квас любит – погуще или пожиже). Дайте отстояться в холодном месте. Этим же суслом разведите по 1/5 стакана дрожжей и квасной гущи, вылейте в кадку и тщательно перемешайте. Перенесите в теплое место и дайте закиснуть, потом разлейте в бутылки из-под шампанского, хорошо закупорьте и поставьте в погреб.

Квас абрикосовый

Возьмите 1 кг спелых абрикосов разрежьте пополам, удалите косточки, измельчите. Залейте 3½-4 л холодной кипяченой воды, доведите до кипения и кипятите, пока отвар не станет насыщенно-желтого цвета. Отцедите отвар в эмалированную посуду, протрите через сито абрикосы, залейте выжимки небольшим количеством воды, проварите 2–3 минуты, процедите, охладите и соедините отвары. Добавьте 1 стакан сахара, 1 столовую ложку протертых с сахаром дрожжей и оставьте для сбраживания в теплом месте. Когда квас перебродит и появится пена, процедите, разлейте в бутылки с завинчивающейся крышкой, положите в каждую по 2–3 изюминки и вынесите на холод. Через 3–4 дня квас будет готов. Подавайте охлажденным, с кубиками пищевого льда.

Квас арбузный

Очистите от корки полуторакилограммовый арбуз, выберите мякоть, удалите косточки и измельчите в глубокой керамической посуде. Залейте 6 л холодной кипяченой воды и уварите до консистенции густых сливок. Отцедите отвар в эмалированную посуду, протрите через сито кусочки арбуза, залейте пюре небольшим количеством кипятка, дайте постоять ½ часа, процедите, охладите и соедините арбузное пюре с отваром.

Добавьте ½ стакана нардека или арбузного сиропа, 1 ч. л. протертых с сахаром дрожжей и оставьте для сбраживания в теплом месте на 4–5 часов. Затем процедите, разлейте в бутылки с завинчивающейся крышкой, положите в каждую по 1 чайной ложке сахара и вынесите на холод. Через 2 дня квас будет готов. Подавайте охлажденным на десерт.

Квас брусничный

Истолките деревянным пестиком или разомните ложкой в глубокой посуде 5 стаканов перебранной и промытой брусники, залейте 4 л холодной кипяченой воды, доведите до кипения и проварите на слабом огне 10 минут. Процедите, всыпьте 2 стакана сахара, охладите до 25–30 °C, добавьте 1 столовую ложку растертых с сахаром и разведенных брусничным сиропом дрожжей. Тщательно перемешайте, дайте постоять в открытой посуде 3–4 часа, разлейте в бутылки с завинчивающейся крышкой, положив в каждую по 4–5 изюминок, поставьте в холодное место. Квас будет готов через 2–3 дня. Подавайте охлажденным на десерт.

Квас вишневый

Положите в эмалированную кастрюлю 2 кг спелой промытой вишни (с косточками или без), залейте 4 л холодной кипяченой воды и кипятите до тех пор, пока отвар не станет густым. Процедите через марлю, перелейте в эмалированную, стеклянную, керамическую или деревянную емкость, добавьте ¾

стакана сахара, 1 ч. л. протертых с сахаром дрожжей и 2 ст. л. изюма без косточек. Когда квас перебродит и появится пена, процедите, разлейте в бутылки с завинчивающейся крышкой, положите в каждую по 2–3 изюминки и вынесите на холод. Через 3–4 дня квас будет готов. Подавайте охлажденным с кубиками пищевого льда.

Квас дынный

Небольшую спелую дыню тщательно помойте, очистите от кожицы, нарежьте мелкими кусочками, уложите в глубокую эмалированную посуду, посыпьте сахаром и поставьте в холодильник на 2 часа. Залейте кусочки дыни 3½-4 л холодной кипяченой воды и кипятите, пока отвар не станет густым и насыщенным. Отцедите отвар в эмалированную посуду, протрите через сито кусочки дыни, залейте пюре небольшим количеством кипятка, дайте постоять 1 час, процедите, охладите и соедините дынное пюре с отваром. Добавьте ½ стакана белой патоки, 1 столовую ложку протертых с сахаром дрожжей и оставьте для сбраживания в теплом месте. Когда квас перебродит и появится пена, процедите, разлейте в бутылки с завинчивающейся крышкой, положите в каждую по 1 чайной ложке сахара и вынесите на холод. Через 2 дня квас будет готов. Подавайте охлажденным.

Квас грушевый