Готовим по рецептам Е. Молоховец

Заварите кипятком по 1 стакану пшеничной и кукурузной муки или крупы, чтобы получилось тесто средней густоты, добавляя соль или сахар по вкусу. Поставьте в духовку, разогретую до температуры 200–220 °C на 2–2½ часа, охладите, нарежьте на куски и залейте теплой водой, чтобы получить однородную гущу, добавьте по 1 стакану солода и квасной гущи от старого кваса, залейте 3 л воды, оставьте для брожения на 2–3 суток. Процедите, не забудьте оставить гущу на новую закваску.

Квас мятный

1 кг «бородинского» хлеба нарежьте ломтиками и подсушите в духовке, чтобы они подрумянились, затем сложите в эмалированную или стеклянную посуду, добавьте листиков мяты по вкусу, залейте 6–7 л крутого кипятка, закройте крышкой, дайте постоять 3 часа. Приготовьте опару из 1 стакана разведенных дрожжей (25–30 г сухих) и пшеничной муки, дайте подойти и добавьте в остывшее сусло, когда брожение окончится, хлеб и мята поднимутся на поверхность и появится пена, процедите вторично и дайте квасу отстояться, затем разлейте по литровым бутылкам (по «плечики»), положите в каждую по 2–3 изюминки, закупорьте размоченными в кипятке пробками, выдержите 3–4 часа в тепле и вынесите на холод (храните бутылки боком). Через 2–3 дня квас будет готов.

Квас петровский

1 кг ржаного хлеба нарежьте ломтиками и подсушите в духовке, чтобы они подрумянились, сложите в эмалированную или стеклянную посуду, залейте 6–7 л крутого кипятка, закройте крышкой, дайте постоять 3–4 часа. Сусло процедите, добавьте ½ стакана меда, 25–30 г дрожжей, 100 г тертого хрена для «ядрености», дайте перебродить 10–12 часов. Когда начнется брожение и появится пена, процедите вторично, разлейте по литровым бутылкам (по «плечики»), положите в каждую по 2–3 изюминки, закупорьте размоченными в кипятке пробками, выдержите 3–4 часа в тепле и вынесите на холод. Бутылки с квасом следует хранить боком. Через 2–3 дня квас будет готов.

Квас северный

Положите в стеклянную или эмалированную посуду ½ кг ржаных сухарей или 1 кг нарезанного кусочками черствого, хорошо выпеченного ржаного хлеба, добавьте 5 ст. л. высушенных и измельченных листьев черной смородины и 1 стакан сахара, залейте 6–7 л кипятка. Тщательно перемешайте, накройте крышкой, укутайте полотенцем или плотной скатертью и оставьте на 3–4 часа. Процедите настой, добавьте 1 стакан сахара, 25–30 г дрожжей, несколько листиков мяты и оставьте для настаивания и осветления на 3 часа. Когда сусло окиснет, отцедите его от гущи в другую посуду и прокипятите. Остудите, прокипятите еще раз, разлейте в бутылки, добавьте в каждую по 2–3 изюминки, закупорьте размоченными в кипятке пробками, выдержите 3–4 часа в тепле и вынесите на холод на 7–8 дней.

Квас скорый

250 г черствого, хорошо выпеченного ржаного хлеба нарежьте ломтиками и подсушите в духовке, чтобы они подрумянились, сложите в эмалированную или стеклянную посуду, залейте 1 л крутого кипятка, закройте крышкой, дайте постоять 3–4 часа. После того, как сусло станет коричневым с характерным запахом ржаного хлеба, процедите, но не выжимайте, а залейте размокший хлеб ½ л кипятка и дайте постоять 1 час. Процедите, влейте полученное сусло в старый настой, добавьте ¼ стакана меда, 50 г тертого хрена, доведите до кипения и охладите. Добавьте лимонного сока для подкисления, пейте охлажденным.

Квас суточный

Возьмите 1 кг черствого, хорошо выпеченного ржаного хлеба, нарежьте его маленькими кусочками, положите в чистую кадочку, влейте 10 л кипятка, тотчас прикройте плотной скатертью. Охладите до температуры парного молока, процедите, но не выжимайте. Добавьте 800 г темной патоки и размешайте, чтобы не оставалась на дне, влейте 2 ст. л. дрожжей, поставьте на 10–12 часов в теплую комнату. Процедите и перелейте в бутылки, положив в каждую по 2–3 изюминки, закупорьте размоченными в кипятке пробками и поставьте в погреб. Через 2 дня квас можно употреблять.

Квас сухарный

Нарежьте ломтиками 1 кг ржаного хлеба, подсушите в духовке, чтобы они подрумянились, сложите в кастрюлю, залейте 5–6 л крутого кипятка, закройте крышкой, дайте настояться и остыть. Процедите настой, добавьте 1 стакан сахара, 25–30 г дрожжей, несколько листиков мяты и оставьте для настаивания и осветления на 6–8 часов. Когда начнется брожение и появится пена, процедите вторично, разлейте по литровым бутылкам с завинчивающимися крышками (по «плечики»), положите в каждую по 5–7 изюминок, плотно завинтите крышками и вынесите на холод (храните бутылки боком). Через 2–3 дня квас будет готов.

Плодово-ягодные и овощные квасы

Сравнительно несложная технология изготовления «разноцветных фруктовых квасов» в домашних условиях позволит вам украсить стол, сделать его нарядным и в праздники, и в будни. Непременное условие, которое необходимо соблюдать при приготовлении старинного русского напитка, заключается в том, что кислых ягод нужно засыпать только половину емкости, а сладких – полную.

Квас тминный