Календарные обычаи и обряды народов Восточной Азии. Годовой цикл

Самым последним в цепочке календарно-хозяйственных найров был найр по случаю забоя скота и заготовки запасов мяса на зиму. Запасы на зиму — одна из главных забот в жизни кочевника, и мясу среди них принадлежало основное место. Но начинать заготовку мяса можно было лишь с наступлением морозов, чтобы оно могло храниться в замороженном виде до тех пор, пока не будет съедено.

Монголам известны и летние способы заготовки мяса: вяление узких полос нарезанного мяса на солнце, копчение таких же тонких полос в дыму очага в юрте, поджаривание в котле до такой степени, что куски мяса превращались в обугленные комочки, которые потом растирались в мясную муку. Заготовленное таким образом мясо малогабаритно, транспортабельно, не портилось при перемене погоды, могло быть быстро приготовлено, и потому эти запасы особенно охотно брались в дорогу. Однако таким мясом питались в основном летом и осенью; это могло быть мясо степных сурков (тарбаганов), птиц (степная дрофа), овец и даже коров, но последних летом в момент нагула забивали редко.

Мясо к зиме, к весне и лету (его запас нужно было растянуть до начала лета — времени, когда появлялись свежее молоко и первые молочные продукты) готовили и запасали иначе. Если морозы наступали рано, то забой скота могли устроить в третий месяц осенне-зимнего сезона, т. е. еще осенью. Однако чаще всего это делалось в начале зимы. Как и все прочие хозяйственные мероприятия в жизни скотоводов, он проводился силами группы родственных или соседних семей. Отобранных для забоя животных сгоняли в одно место, привязывали или помещали в загон. Животные, чуя запах свежей крови, вели себя беспокойно, стараясь вырваться из рук человека.

К забою и разделке туш приступали сразу несколько мужчин. У кочевников евразийских степей это занятие отшлифовано веками, в нем отточено каждое действие, и большинство мужчин, живущих в худоне, могут проделать всю эту процедуру достаточно виртуозно. В забое и разделке туши одного барана участвовали обычно два человека: один забивал животное, а его помощник своевременно подставлял посуду, куда сливалась кровь (она не пропадала, и вся шла в «дело») и складывались внутренности (сердце, легкие, печень — отдельно, кишки и пр. — тоже отдельно). Тут к работе присоединялись женщины, ибо переработка внутренностей, промывка кишок, изготовление кровяной колбасы из чистой крови или в смеси с мелко нарубленными внутренностями и жиром, иногда с добавлением дикого лука и чеснока — дело чисто женское. Раздельщик, оперируя только ножом, снимал шкуру, расчленял по суставам тушу на отдельные куски, среди которых семь основных были следующие: передние и задние ноги, грудинка, крестец, позвоночник [Викторова

, 1980, с. 27].

Во время праздничного застолья голова барана подносилась почетным гостям; на блюде с мясом она всегда помещалась сверху, при вручении гостю поворачивалась «лицом» к нему. Голову барана ставили перед ликом буддийских божеств на домашнем алтаре; череп относили в качестве жертвы Духу-хозяину местности на обо. Крестец — кусок, которым угощали особо уважаемых и пожилых гостей. Лопатку подавали только мужчинам, причем человек не должен был съесть к один, а был обязан поделиться с кем-либо из соседей, но только не с женщиной; освобожденная от мяса лопатка использовалась в гадательной практике. В грудинке особенно ценились первые четыре ребра; их во время торжества делили между наиболее уважаемыми гостями.

Мясо замораживали на зиму и целыми тушами, и кусками. Хранили его в специально вырытых ямах, плотно прикрыв их от хищников и собак, на повозках, куда их клали завернутыми в шкуры, или в «черных» (хозяйственных) юртах.

К вечеру, когда разделка туши заканчивалась, устраивался найр. Главным угощением на нем были блюда, приготовленные из тех частей забитых животных, которые не подлежали долгому хранению, т. е. из внутренностей. Тут были и просто отварные части туши (сердце, легкие, почки), и кровяная колбаса. Отдельно поджаривали на углях печень, завернув ее в слой брюшного жира. Народная традиция приписывала всем видам внутренностей особые качества, способность усиливать определенные свойства человеческой природы: съеденное сердце увеличивало храбрость, печень — силу, тестикулы — половую потенцию [Этнография питания, 1981, с. 123]. Сердце отдавали мальчикам — пусть растут храбрыми, но вообще-то старались, чтобы всем, взрослым и детям, досталось хотя бы понемногу всего, что было на столе. Все семьи, принимавшие участие в забое скота и разделке туш, варили в этот же вечер или на следующий праздничные мясные блюда.

Пиршество длилось в течение нескольких дней то в одной, то в другой юрте.

Правила поведения во время найров.

Если гулянья во время Надома происходили на открытом воздухе, в степи, у подножия гор, то найры и сопровождавшие их застолья устраивались обычно в юрте.

Существовал неписаный свод правил поведения во время найров. Основные из них следующие.