Карри. Имбирь: Специи в кулинарии

Состав приправы: асафетида, гвоздика, горчица, имбирь, кардамон, кориандр, корица, кумин, куркума, лавровый лист, мускатный орех, мускатный цвет, пажитник, перец черный, чили, фенхель, чеснок, лук, соль.

Способ применения. Нарезать адыгейский сыр кубиками и обжарить на топленом масле до золотистого цвета. Отдельно обжарить 2 мелко нарезанные луковицы, добавить 2 очищенных и протертых помидора и готовить 2–3 мин. Насыпать 2–3 ч. л. королевской приправы, соль по вкусу и готовить еще 3 мин. Положить в сковороду 4 очищенные и нарезанные картошки и 200–300 г зеленого горошка. Помешивать 3 мин. В конце приготовления, когда картошка станет мягкой, добавить кусочки сыра, листья петрушки или кориандра.

SAMBAR MASALA (Самбар масала)

Состав приправы: асафетида, гвоздика, имбирь, кардамон, кориандр, корица, кумин, куркума, мускатный орех, мускатный цвет, семена пажитника (шамбала), перец черный, перец чили, горчица, соль.

Промыть и обсушить 500 г овощей: цветная капуста, горошек, кабачок, картофель. Сварить 200 г гороха в 800 мл воды (40 мин.). Оставить его в воде. Замочить 50 г тамаринда в 100 мл теплой воды на 30 мин., вынуть мякоть и переложить в кастрюлю с вареным горохом. Отдельно пожарить 100 г красного лука, 100 г нарезанных помидоров. Добавить овощи, 20 г самбар масалы, соль, готовить еще 5 мин. Положить затем вареный горох с водой и варить еще около 20 мин., в конце положить по вкусу кориандр, петрушку.

PANCH PUREN MASALA (Смесь специй «Панч пурен»)

Состав приправы: горчица, калинджи (черный тмин), кумин, семена пажитника (шамбала), фенхель.

Способ применения. Смесь специй «панч пурен» обладает приятным ароматом, который весьма гармонично сочетается с овощными и бобовыми блюдами.

BOMBAJ BIRIANI MIX (Карри Бирьяни масала)

Состав приправы: кориандр, кумин, паприка, тамаринд, имбирь, кислотный регулятор, специи, лимонная кислота, мука пшеничная, растительное масло, вода, чеснок, соль.

Способ применения. Хорошо промытые и предварительно замоченные на полчаса 150 г риса залить 450 мл воды, накрыть крышкой и варить на слабом огне до тех пор, пока рис не впитает воду. Обжарить мелко нарезанную луковицу на растительном масле до золотистого цвета, затем добавить готовый рис, перемешать и жарить 5 мин. Добавить 1 ст. л. семян кумина, соль по вкусу и 50 мл воды, перемешать и готовить 2–3 мин. Отдельно обжарить две мелко нарезанные луковицы на растительном масле до золотистого цвета, добавить 150 г нарезанной курицы и обжаривать в течение 5 мин. Добавить 4 ст. л. пасты для бирьяни, 2 ст. л. натертых помидоров и 150 мл воды. Довести до кипения и тушить 10–15 мин., до тех пор, пока соус не загустеет. Выложить в отдельной кастрюле слой риса, затем слой курицы с соусом и снова слой риса. Разогреть духовку до 180 градусов и поставить в нее кастрюлю на 10 мин. Подавать блюдо не перемешивая, украсив половинками отваренного вкрутую яйца и листьями свежего кориандра.

Хранение смеси карри

Храните готовые порошки в прохладном сухом месте вдали от солнечного света. Традиционно пряные смеси нужно приготовлять перед использованием, чтобы они были свежими каждый день, но домашние смеси можно хранить в плотно закрытой банке 3–4 месяца.

Примечание

Нут – это самая засухоустойчивая зернобобовая культура, отличающаяся устойчивостью к большинству болезней и вредителей, к которым в значительной степени восприимчивы другие культуры семейства бобовых.

Масло ги – топленое сливочное масло, считается одним из самых ценных аюрведических продуктов.

Масала – это индийское название специальной смеси специй. Обычно сопровождается пояснением о назначении, например, «масала-чай» – набор специй, содержащий также и чайный лист, для приготовления чая. Почти все виды масалы содержат перец и другие острые приправы. В иносказаниях используется как символ остроты блюда.

Бирьяни – это индийское блюдо, состоящее из риса для плова и пряной баранины или цыпленка.

Креветки с карри

креветки неочищенные – 500 г

кабачки – 300 г

яблоки – ½ шт.

перец сладкий красный – ½ шт.

масло растительное – 2 ст. л.

чеснок – 2 толченых зубчика

карри-порошок – 1–2 ч. л.

паприка-порошок – щепотка

перец кайенский – щепотка

сок – ½ лимона

■ Очистить креветки. Нарезать кабачки и яблоко маленькими кубиками. Разрезать красный перец на половинки, удалить семена и тоже нарезать маленькими кубиками.

■ Обжаривать чеснок несколько минут в масле на слабом огне, затем добавить кабачки, яблоко, перец и порошок карри, постоянно помешивая. Жарить, пока кабачок не станет мягким.

■ Положить креветки и быстро обжарить все вместе. Добавить порошок паприки, кайенский перец и лимонный сок.