Кето. Почему так популярна и эффективна низкоуглеводная диета

Роберт Аткинс снискал себе дурную славу в качестве врача-диетолога отчасти потому, что его книга, продвигающая идею потребления в пищу жиров, особенно насыщенных, так хорошо продавалась. Мы можем предположить, что медицинское сообщество и диетологи могли завидовать продажам, однако они однозначно беспокоились насчет данной диеты. Опасались они того, что Аткинс не только раздавал буквально убийственные советы, так еще и обманывал людей попутно. Они не верили ни малейшему слову Аткинса, который первым полностью описал работу кетогенеза, роль кетоновых тел (давайте сократим их до «кетонов» для простоты), а также кетоза в процессе потери веса. Именно это критики, спонсируемые Американской медицинской ассоциацией, назвали «странными принципами питания». В то время подобный подход считался радикальным, впрочем, он и по сей день беспокоит врачей и диетологов.

Стратегия избегания богатой углеводами пищи, если вы хотите похудеть, считалась верной еще при Жане-Антельме Брилья-Саварене в 1820-х годах. Как я уже говорил, подобной стратегии придерживались многие. Каждая женщина знала, что углеводы полнят. Аткинс же пошел чуть дальше, первым предположив, что углеводы следует заменять на жиры (причем не просто жиры, а на насыщенные жирными кислотами продукты, например, «лобстер в соусе из сливочного масла, стейк в беарнском соусе»). Затем он описал кетоны и кетоз, что сейчас называется нутриционным (питательным, пищевым) кетозом – он же кето, – чтобы дать понять, как именно работает диета и как выводятся жиры из жировых клеток, которые затем используются телом в качестве топлива.

 Кетоны – это молекулы, которые синтезируются в клетках печени, когда те сжигают жир в качестве топлива. Они создаются из побочных продуктов сжигания (при процессе окисления) из жира, полученного из пищи, или из запасенного жира, который мобилизуется в тот момент, когда уровень инсулина достаточно низок для этого.

В отличие от жира, из которого они сделаны, кетоны могут легко преодолевать гематоэнцефалический барьер (барьер между кровью и цереброспинальной жидкостью), и мозг может и будет использовать их в качестве топлива, когда углеводы в дефиците. Считается, что мозг и сердце более эффективно работают на кетонах, а не на глюкозе, и кетоны могут быть идеальным топливом для человеческого организма[25]. Когда печень синтезирует больше минимального количества кетонов, в организме происходит кетоз.

Для Аткинса кетоны и кетоз стали его личным запантентованным отличием его фирменной диеты от информации, которой владела каждая женщина в мире. Аткинс сформулировал собственный план питания, представив его как революционную диету, вместо того чтобы просто рассказывать о том, что углеводы провоцируют набор веса, а биологически приемлемыми способами снижения веса являются диеты, которые ограничивают прием углеводов, но не калории (то есть заменяют калории, полученные от углеводов, на калории, полученные из жиров). Как было сказано ранее, так действовали многие врачи, которые писали книги о диетах, но Аткинс усложнил эту систему, оставив пространство для домыслов, и неясно, хорошо это для нас с вами или плохо. Он не просто утверждал, что его диета устранит первопричину проблемы – и это правда; он писал о том, что проводит уникальную терапию, которую поймут лишь те, кто прочтет его книгу и будет следовать его инструкциям. Инструкции вели человека по уровням диеты, на каждом из которых потребление углеводов постепенно увеличивалось, если он мог их переносить.

Во время «индукционной фазы» диеты Аткинса убираются все углеводы, за исключением тех, что находятся в мясе в виде гликогена, и минимального количества углеводов в зеленых овощах. Большая часть зеленых овощей попадает в категорию, которую диетологи называют пятипроцентными овощами, что означает – только 5 % элементов в них приходится на углеводы, которые мы можем переварить, все остальное – вода и «грубая пища», которую теперь мы называем клетчаткой. Такую пищу мы едва ли можем переварить и использовать в качестве топлива.

В чашке брокколи может быть около 4 граммов усвояемых углеводов, 16 калорий, которые медленно перевариваются и усваиваются, следовательно, минимизируется их влияние на уровень сахара и инсулина. Поэтому зеленые овощи благоприятно влияют на нас не только с точки зрения эндокринной системы, но и с точки зрения системы питания. А если есть их с жирным мясом и соусом, то польза от них только усилится.