Кето. Почему так популярна и эффективна низкоуглеводная диета

Знал об этом Аткинс или нет, но комбинация жирного мяса, жиров и зеленых овощей оказалась наиболее эффективной в процессе удержания низкого уровня инсулина, чтобы у организма появилось время мобилизовать жиры в жировых клетках, запустить процесс окисления и произвести кетоны. Когда вес снизится, по заветам Аткинса, можно медленно возвращать в рацион углеводы, которых организму может недоставать, но возвращать до той степени, пока печень продолжает вырабатывать кетоны, т. е. организм должен поддерживать процесс кетоза.

Момент, в который организм переставал производить необходимое количество кетонов, Аткинс называл критическим углеводным уровнем, призывая не превышать его. Уровень кетонов можно проверить, используя так называемые кетоновые полоски, которые продаются в аптеках, обычно для диабетиков, которым жизненно важно избегать особенно тяжелой формы кетоза, известной как диабетический кетоацидоз. Кетоны впервые были обнаружены в середине XIX века в моче диабетиков, умерших от этой болезни. Вот почему медицинское сообщество с тех пор традиционно считает, что кетоны – признаки патологии и вестники беды.

Это неправильная интерпретация и, как уже говорилось, чрезмерно упрощенное представление о проблеме. Медицинское сообщество все еще беспокоится из-за кетонов и кетоза, но происходит это потому, что многие врачи не читают внимательно нужную литературу. Стив Финни из Калифорнийского университета в Дэвисе и Джефф Волек из Университета штата Огайо – одни из немногих исследователей, кто действительно изучил физиологию кетоза во время лабораторных и клинических испытаний и, таким образом, внес значительный вклад в понимание этого физиологического процесса. Они писали о том, что кетоны связаны «с широким спектром положительных эффектов, оказываемых на здоровье». Кетоны не являются признаком патологий, по крайней мере, когда организм работает правильно.

 Чтобы понять процесс кетоза и кетогенные диеты (кето), вы должны понимать: ваша печень будет синтезировать должное количество кетонов только при определенных условиях. Прежде всего должно происходить сжигание жира с высокой скоростью, что означает, что уровень инсулина должен быть очень низким, т. е. углеводов почти не будет при этом в рационе, и уровень сахара в крови должен быть на минимуме.

Одним из многочисленных действий инсулина является остановка синтеза кетонов в печени. Опять же в этом есть свой смысл: инсулин в кровотоке – это признак того, что уровень сахара в крови повышен и клеткам нужно активно потреблять эту глюкозу: сжигать ее для получения энергии, накапливать в виде гликогена или выделять из нее жир. Таким образом, ни кетоны, ни жир в нашем рационе не смогут стать необходимыми или желаемыми источниками топлива в периоды между приемами пищи.

Когда уровень сахара, а также инсулин в крови падают (как и должно быть, если вы здоровы), жир выводится из жировой ткани, и клетки печени его сжигают. В этот момент синтез кетонов в печени переходит из стадии «простаивания на задворках», как описывали этот процесс Финни и Волек, к активному их производству, и кетоны могут подменить глюкозу в роли топлива для мозга. Организм входит в стадию «пищевого кетоза». Этот термин, придуманный Финни, нужен был для того, чтобы четко отделить этот процесс от патологического состояния кетоацидоза, когда организму не хватает инсулина. К тому же он помогает избавиться от флера шарлатанства, который неизменно преследовал слишком яркого (и коммерчески успешного) Аткинса, ставшего первопроходцем в области нетрадиционных систем питания.

Кетоны измеряются в миллимолях на литр (ммоль/л). В типичной системе питания, богатой углеводами, выработка кетонов в вашем организме равна примерно 0,1 ммоль/л, таков уровень кетонов при их выработке печенью «на задворках», т. е. на холостом ходу. Если вы проведете 12 часов без еды между ужином в 7 вечера и завтраком на следующее утро, то ваш уровень кетонов в организме утроится до 0,3 ммоль/л, так как уровень инсулина упал, а печень начала синтез кетонов, чтобы прокормить ими мозг за неимением другого топлива. Продолжите голодать в течение нескольких дней, и у вас будет от 5 до 10 ммоль/л[26]. На диете Аткинса – она же нутриционный кетоз – уровень кетонов может достигать 2–3 ммоль/л. После спортивных упражнений при этой диете, когда уровень инсулина очень низок, вы даже можете достичь показателя в 5 ммоль/л, который все равно является относительно низким по сравнению с кетоацидозом, состоянием, которое вполне оправданно беспокоит врачей и специалистов по вопросам сахарного диабета.