Кето. Почему так популярна и эффективна низкоуглеводная диета

Это, в свою очередь, приводит нас ко второй важной оговорке, которая вызовет у вас чувство сожаления: жировые клетки, как правило, «чрезвычайно чувствительны» к инсулину. Подобные фразы довольно широко используют исследователи, когда описывают данное явление в научных статьях. Я неоднократно слышал нечто подобное в интервью тех исследователей, которые действительно приложили силы к изучению жирового обмена. Это означает, что жировые клетки чувствуют инсулин и реагируют на его присутствие в кровотоке, когда тот находится на таких низких уровнях, что другие клетки и ткани даже не знают о его наличии. К тому же жировые клетки продолжают реагировать на инсулин даже после того, как другие клетки и ткани уже обретают резистентность.

Повышение уровня инсулина и выход за пределы гипотетического порога приведет к переходу жировых клеток в режим запасания жиров. Чем дольше уровень инсулина остается повышенным, пусть мы и говорим о небольших количествах, тем дольше жировые клетки будут накапливать жир, а не задействовать его. По этой причине некоторые из наиболее известных исследователей сахарного диабета в мире, то есть специалисты, в чьи обязанности входило уделять внимание уровню инсулина, в 1960–1970-х годах предполагали, что причиной диабета может быть избыток инсулина в крови или чрезмерная чувствительность жировых тканей к этому гормону. По мнению Брух, из-за этого метаболизм может ориентироваться на накопление жира. Именно поэтому некоторые люди удерживают лишние пять, десять, двадцать или даже сто калорий в день в виде жира, а другие – нет. Эти исследователи просто размышляли о, казалось бы, довольно очевидной причинно-следственной связи механизма накопления лишнего жира.

В начале 1990-х годов команда исследователей из Университета Техаса в Сан-Антонио тщательно подошла к вопросу о том, что означает «чрезвычайно чувствительный к инсулину». Они определили пороговый уровень инсулина в кровотоке, ниже которого жировые клетки и жировой метаболизм работают совершенно иначе, чем когда уровень инсулина поднимается выше этого порога. Руководителем исследовательской группы был Ральф ДеФронцо, впервые применивший технологию, которая позволяла осуществить замеры на людях. ДеФронцо вместе с коллегами, вероятно, стали тогда единственными, кто мог сделать подобные замеры. Согласно их данным, «чрезмерная чувствительность» жировых клеток к инсулину стала их «самым поразительным открытием», и (я ужасно извиняюсь за вторую, и последнюю диаграмму в этой книге) они представили свое открытие на диаграмме, изображенной на странице 130. Данная диаграмма, возможно, представляет наиболее важную информацию во всем дискурсе диеты/потери веса/ожирения. Без понимания исследования ДеФронцо нам не понять процесс ожирения, накопления жира, а также идущие с ними рука об руку чувство голода, сытость и тягу к определенным продуктам.

Диаграмма показывает, как инсулин влияет на мобилизацию жира (если точнее, жирных кислот) в жировых клетках и как используется этот жир в качестве топлива на разных уровнях инсулина в кровотоке. Посмотрите на линии на рисунке справа налево: от высоких уровней инсулина с правой стороны до очень низких уровней (отрицательного стимула дефицита инсулина) слева, по вертикальной оси. Так вы увидите, как жировые клетки реагируют на инсулин, когда его концентрация в кровотоке падает до нуля. Горизонтальная ось в диапазоне от более чем 200 единиц (мкМЕ/мл) инсулина до 25 говорит о том, что при довольно большом разгоне уровня инсулина в кровотоке жировые клетки остаются к нему чувствительны и при этом удерживают жир. В то же время другие клетки тела также не используют жир в качестве топлива (процесс окисления).

На этом диапазоне, как писал ДеФронцо с коллегами, инсулин препятствует «липолизу», т. е. расщеплению и высвобождению жира из жировых клеток и использованию его в качестве топлива.

Количество жира, выделяющегося из жировых клеток и используемого в качестве топлива, остается неизменным и относительно низким на этом диапазоне. Таким образом, если инсулин поднимается выше определенного уровня (немного или сильно), жировая ткань остается к нему чувствительной, а жиры не покидают клетки. Другие клетки тела также не используют при этом жир в качестве топлива. Как жировые клетки, так и клетки органов и мышечной ткани реагируют на инсулин и работают соответственно.

Однако есть некий «порог» (его я обозначил стрелками на диаграмме). Когда уровень инсулина в организме становится достаточно низким и появляется отрицательный стимул дефицита инсулина, все меняется. Будто срабатывает переключатель. Выше порога жировые клетки удерживают жир. Ниже – выпускают его в кровоток, а другие клетки тела используют его в качестве топлива. Выше – тело сжигает углеводы и запасается жирами. Ниже – тело сжигает жиры. Врачи, авторы книг о диетах, сказали бы, что мы являемся машинами по сжиганию жира, впрочем, об этом мы и мечтаем, когда тело откладывает излишки жира.