Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба

Существует три основных способа производства пышного, пористого хлеба. Важнейшую роль в каждом из них играет процесс образования углекислого газа, в ходе которого в глютеновой структуре появляются пузырьки воздуха, благодаря чему буханки не превращаются в твердые кирпичи. Размер пузырьков может варьироваться от огромных, как в белом хлебе на закваске, до очень мелких, как в цельнозерновом. Оба варианта хороши и являются следствием различий в содержании глютена и воды (гидратации), а также в плотности муки. Распределение и размер пор в хлебе формируют текстуру мякиша. Три способа разрыхления хлебного теста различаются скоростью: содовый хлеб поднимается мгновенно, дрожжевой – несколько часов, а хлеб на закваске – целый день или больше.

Пищевая сода – основа быстрого подъема теста. Самая известная разновидность хлеба, приготовленного с применением этого разрыхлителя, – ирландский содовый. Углекислый газ, создающий пористую структуру мякиша, вырабатывается не пекарскими или природными, «дикими» дрожжами, а образуется в ходе химической реакции между пищевой содой и кислотой, содержащейся в тесте за счет добавления пахты, йогурта или молока, смешанного с лимонным соком. Процесс идет настолько быстро, что важно отправить буханку в духовку поскорее, как только все ингредиенты перемешаны. Используя этот метод, вы сможете приготовить хлеб с нуля менее чем за час.

Дрожжи – микроорганизмы, и форма множественного числа этого слова абсолютно оправданна, поскольку они буквально повсюду, во всем многообразии разновидностей. Они присутствуют в воздухе и на многих поверхностях, включая нашу кожу. Всякий раз, когда вы наблюдаете брожение, можете быть уверены, это результат действия дрожжей. Дрожжи заставят тесто подниматься, если в нем есть три компонента: пища для них (простой сахар, полученный из муки), тепло и вода.

Пекари пользуются тремя основными формами дрожжей: живыми (прессованные), сухими (так называемые «традиционные», или «активные сухие»), а также более концентрированными, порошкообразными (их называют по-разному: «инстантные», «быстродействующие» или «быстрорастворимые» дрожжи). И сухие, и быстрорастворимые дрожжи можно хранить в течение длительного времени. Приготовление дрожжевого хлеба подразумевает один или обычно два этапа ферментации, когда тесто выдерживают в тепле несколько часов, чтобы дрожжи выделяли углекислый газ, который его поднимет.

Свежие – прессованные – дрожжи можно хранить в холодильнике около двух недель; затем они теряют силу. Этот вид дрожжей похож на брикетик слегка рассыпчатой шпатлевки. Свежие дрожжи на 100 % натуральные, но из-за короткого срока хранения доступны не всегда и поэтому их используют реже. Такие дрожжи, раскрошив, добавляют в теплую воду с небольшим количеством сахара или меда и ждут, пока смесь не начнет пузыриться.

Сухие дрожжи («традиционные», или «активные сухие») имеют вид крошечных шариков или гранул. Это на 100 % натуральные дрожжи; их нужно растворить в теплой воде, прежде чем использовать. Процесс, позволяющий дрожжам начать брожение, занимает около 15 минут. Теплая вода активирует дрожжи, и на воде, в которой они растворены, образуется пена.

Быстрорастворимые, или инстантные, дрожжи – это порошок, который добавляют прямо в сухие ингредиенты. В отличие от свежих или сухих дрожжей, быстрорастворимые дрожжи содержат добавки. Они более концентрированные, чем сухие дрожжи, а те, в свою очередь, более концентрированные, чем свежие.

В рецептах хлеба можно встретить все три вида дрожжей. И все они взаимозаменяемы, поэтому не беспокойтесь, если у вас не оказалось именно того вида, который указан в списке ингредиентов. Вы можете «конвертировать» его в любой другой и использовать соответствующий метод смешивания.

Основное правило для конвертации: на 500 г муки вы можете использовать либо 10 г свежих, либо 5 г активных сухих, либо 3 г инстантных (быстродействующих) дрожжей, хотя рецепты могут различаться.

Хлеб на закваске также готовится на дрожжах, но это «дикие» дрожжи, которые изначально содержатся в муке. Встречающиеся в природе дрожжи и полезные молочнокислые бактерии размножаются в тесте и ферментируют его, вырабатывая углекислый газ, который, в свою очередь, поднимает тесто. Процесс приготовления хлеба на закваске занимает не менее 24 часов. Пекари часто оставляют тесто и на более длительное время в холодильнике для улучшения вкуса. Продолжительная ферментация создает характерные кисловатые нотки. При налаженном процессе приготовления хлеба на закваске часть закваски-стартера сохраняют для ферментации следующей порции теста. Для замеса основного теста вы можете использовать ту же муку, из которой приготовлена закваска, или любую другую.

Мука