Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба

Добавление семян – один из способов улучшить вкус и питательную ценность хлеба. Семена утяжеляют тесто и могут помешать ему подниматься, если вы возьмете их слишком много, поэтому экспериментируйте с пропорциями. В большинстве случаев вес семян может составлять до четверти веса всей муки, если это, скажем, смесь льна, подсолнечника и тыквенных семечек. Но некоторые семена, такие как тмин, обладают очень сильным вкусом, и достаточно небольшой щепотки.

Семена нигеллы, калинджи, или чернушки, придают хлебу невероятный пикантный вкус, и, опять же, их не нужно добавлять много – чайной ложки на большую буханку вполне достаточно.

Перечисленные ниже семена придадут вашему хлебу вкус и интересную текстуру и насытят его питательными веществами. Вы можете добавить какой-то один вид или все сразу или составить любую комбинацию. Я часто пеку цельнозерновой хлеб на закваске, добавляя в него смесь первых семи семян, и он великолепен!

семена подсолнечника

тыквенные семечки

семена кунжута (черные и обжаренные белые)

семена нигеллы (чернушки, или калинджи)

льняное семя (белое и коричневое)

мак

семена фенхеля

семена кардамона

тмин

зира (кумин)

Орехи

Орехи добавят вкус и питательные вещества, изменят текстуру хлеба. Лучше всего их измельчить или истолочь перед тем, как засыпать в тесто.

Попробуйте:

грецкие орехи

пекан

миндаль

кешью

Отруби

Добавление отрубей – простой способ увеличить содержание в хлебе полезной для работы кишечника клетчатки. Отруби – внешняя оболочка зерна или семян, и они не только содержат растворимую клетчатку, но и богаты питательными веществами, в том числе жирными кислотами и витаминами группы B.

Попробуйте:

овсяные отруби

пшеничные отруби

рисовые отруби

кукурузные отруби

Травы

Травы – прекрасный способ придать хлебу неповторимый вкус и аромат. Идеально подойдет измельченная свежая зелень, но можно взять и сушеную. При добавлении некоторых трав, в основном с более мягкими листьями, вы обнаружите, что нужно взять больше, чем вы предполагали, поскольку в процессе выпекания вкус приглушается. «Стойкие» травы, такие как розмарин и тимьян, сохраняют сильный аромат даже в готовом хлебе. Подумайте, с чем вы будете есть хлеб, и используйте те травы, которые будут хорошо сочетаться с этими продуктами. Например, хлеб с укропом отлично сочетается с рыбой, а со шнитт-луком – с сыром. Это еще одна область, в которой можно проявить свои творческие способности.

Попробуйте:

базилик

шнитт-лук

шалфей

укроп

розмарин

тимьян

орегано

Масло

Добавление масла в тесто влияет как на структуру мякиша, так и на вкус. Масло «укорачивает» нити клейковины, делая хлеб более мягким, и позволяет ему дольше не черстветь. Но речь о небольшом количестве масла, совсем небольшом – буквально о столовой ложке. Если вы хотите добавить масла в тесто, стоит подумать в первую очередь о том, как оно изменит вкус вашего хлеба. Следующие масла добавят вкуса, а также сделают мякиш нежнее:

оливковое масло

масло из тыквенных семечек

масло грецкого ореха

кунжутное масло

Пряности

Добавление пряностей в тесто придаст вашему хлебу изысканность. Вы можете дать своей фантазии развернуться и испечь буханки со вкусом карри или пиццы. Пробуйте все, что приходит в голову. Берите пряности, которые вы обычно добавляете при готовке, и экспериментируйте! Кстати, куркума или паприка изменят не только вкус, но и цвет теста.

имбирь

мускатный орех

куркума

молотая зира (кумин)

паприка

пажитник

молотый чили

молотый кардамон

кориандр

Сыр

С сыром можно испечь прекрасный пикантный хлеб. Свежий тертый твердый сыр лучше всыпать в муку в начале замешивания. На 400 г муки возьмите примерно 125 г сыра. Сыр с луком или шнитт-луком очень хорошо сочетается с содовым или дрожжевым хлебом.

Попробуйте:

чеддер

твердый копченый сыр

пекорино

пармезан

манчего

Овощи

Идея добавить овощи в тесто для хлеба может показаться немного странной, но это отличный способ найти применение старым корнеплодам, завалявшимся на дне холодильника. Они улучшают вкус и текстуру и увеличивают срок хранения выпеченного хлеба. Как всегда, при добавлении ингредиентов в тесто важно учитывать как содержание в них воды, так и их влияние на развитие глютеновой сети. Добавление тертых сырых корнеплодов – подходящий первый эксперимент с овощами в хлебе. Содержание воды в них относительно низкое, и соотношение овощей и муки примерно 3 к 5 дает хороший результат. При использовании более мягких овощей, таких как помидоры, лучше, чтобы они были сушеными или вялеными. Лук, чеснок, грибы или перец, которые вы собираетесь добавить в тесто, лучше сначала обжарить, как для аромата, так и для выпаривания лишней воды.

Попробуйте:

картофель

морковь

корневой сельдерей

свеклу

лук

чеснок

оливки

сквош

помидоры

сладкий картофель (батат)

тыкву

шпинат

грибы

Конечно, не все друг с другом сочетается, но составление различных комбинаций из приведенных выше списков открывает огромный простор для творчества и экспериментов.