Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба

Глядя на разнообразие доступной муки, легко растеряться. Универсальная, самоподнимающаяся, хлебная, органическая, жернового помола, цельнозерновая, белая небеленая, просто белая, коричневая, многозерновая, солодовая – перечень длинный. Начнем с двух характеристик, которые могут относиться к муке из любого сорта зерна. Это экологически чистая (органическая) мука и мука жернового помола. Если вы хотите добиться натуральности и питательности хлеба, покупка такой муки – первый правильный шаг.

Экологически чистая мука производится из зерна, выращенного без пестицидов и гербицидов, и не из генетически модифицированных культур. Какой бы сорт муки вы ни купили, ее «экологически чистый» вариант не будет содержать вредных химических добавок.

Мука жернового помола производится в меньших количествах, чем мука машинного помола, и поэтому стоит дороже. Я считаю это оправданным: превосходный вкус и пищевая ценность этой муки стоят того, чтобы заплатить больше. При промышленном производстве металлические мукомольные вальцы вращаются с высокой скоростью, а отруби и зародыши – части зерна, которые обеспечивают большую часть его питательной ценности, – удаляются на ранней стадии процесса. Тепло, выделяющееся при вращении вальцов, разрушает оставшиеся в белой муке питательные элементы. Из-за этого мукомолы по закону обязаны добавлять в муку другие полезные вещества, например витамины. Мука жернового помола имеет ряд преимуществ. При измельчении зерна жерновами выделяется гораздо меньше тепла, питательные вещества не повреждаются, и в результате получается цельнозерновая мука (содержащая отруби и зародыши). Если мельник, использующий традиционные технологии, хочет произвести белую муку, он ее просеивает после перемалывания. Поскольку эндосперм (крахмалистый центр зерна) измельчается вместе с отрубями и зародышами, он поглощает некоторые из питательных веществ. Если цельнозерновую муку производит мельник, вы можете быть уверены, что в ней действительно присутствует все зерно целиком. В случае с цельнозерновой мукой промышленного производства отруби и зародыши, которые были извлечены в начале производственного процесса, добавляются в нее вновь, и нет никакой гарантии, что в тех же количествах. О какой бы муке ни шла речь, о цельнозерновой или о белой (или об их смеси), мука жернового помола будет вкуснее, а ее питательная ценность – выше.

Зерно

Теперь, когда вы определились с типом муки, которую будете использовать, нужно подумать о том, из какого зерна она сделана.

Пшеница – травянистое растение, зерна которого используются для производства муки чаще всего. Она бывает разных видов и разновидностей, которые различаются содержанием белка. Это важно, так как от количества белка зависит количество глютена, позволяющего тесту подниматься и создающего приятную структуру мякиша. Сорта пшеницы с высоким содержанием белка называются «твердыми», а мука из них называется хлебной, или «сильной». Можно испечь хороший хлеб из муки с низким содержанием белка, универсальной или смешанной, но если вы готовите пшеничный хлеб впервые, то выбор в пользу хлебной муки будет самым оптимальным. Тесто на хлебной муке хорошо поднимется. Мука из более мягкой пшеницы идеально подходит для выпечки кексов и других кондитерских изделий.

Цельнозерновая мука содержит отруби, которые не способствуют выработке глютена, поэтому тесто на ней имеет тенденцию подниматься меньше, чем на универсальной или хлебной муке. Хлеб из 100-процентной цельнозерновой пшеницы будет иметь приятный вкус, но окажется достаточно плотным. Многие пекари используют смесь цельнозерновой и хлебной муки, чтобы достигнуть баланса между питательной ценностью, вкусом и пышностью хлеба. В результате получится вкусный хлеб с более воздушной текстурой мякиша. Одна из многих переменных, с которыми вы можете поэкспериментировать, – это соотношение цельнозерновой и белой муки в такой смеси.

Рожь выращивается на севере Европы и часто используется для приготовления традиционных видов хлеба на закваске. Она дает питательные зерна с высоким содержанием быстро ферментирующейся клетчатки, что является одной из причин, по которой этот злак также используют при производстве виски. Ржаная мука содержит глютен, но не в таких количествах, как пшеничная. Буханка, сделанная из 100-процентной цельнозерновой ржи, будет довольно тяжелой и плотной (и некоторым это очень нравится). Для более воздушного хлеба подойдет смесь ржаной муки с какой-то другой, более богатой глютеном. Хлеб «Пумперникель» пекут из ржаной муки обычного и более грубого помола. Экспериментируйте с соотношением ржаной и белой хлебной муки, пока добьетесь наилучшего результата.