Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба

Два рецепта из этой главы послужат хорошим первым опытом приготовления хлеба с овощами и зеленью. В состав первого хлеба входят мягкие листья шпината (вместо них можно взять базилик или черемшу), а во второй добавлены тертые корнеплоды. Опробовав эти рецепты, вы сможете позволить своему воображению вести вас дальше – к новым вариантам и комбинациям. Итак, давайте приготовим тортилью со шпинатом и дрожжевой хлеб с тертой сырой свеклой – вкусный и необычный, с пурпурными крапинками.

Тортилья со шпинатом

В этом пресном тесте всего четыре ингредиента, и из него получатся полезные лепешки, отличная основа для роллов. Вам понадобится миска, небольшая кастрюля, блендер и сковорода с толстым дном. Если у вас погружной блендер, возьмите большой мерный стакан или кувшин, но удобнее использовать стационарный блендер-кувшин. Сначала смесь будет ярко-зеленой, но при выпекании цвет станет более приглушенным.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Рецепт на 12 лепешек

240 г цельнозерновой полбяной муки для теста плюс еще немного для посыпки

½ ч. л. мелкой соли (лучше взять нерафинированную морскую соль)

100 г молодого шпината

60 мл воды

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Смешайте муку и соль в большой миске.

2. Сложите шпинат в кастрюлю, добавьте воду и варите на среднем огне, пока листья не размякнут.

3. Перелейте воду со шпинатом в блендер. У вас должно получиться около 230 мл жидкости; при необходимости добавьте еще немного воды до нужного объема.

4. Смешайте шпинат с сухими ингредиентами и осторожно замесите тесто.

5. Скатайте из теста колбаску и разделите на 12 частей.

6. Посыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки. Скатайте каждый кусок теста в шар, затем немного присыпьте его мукой и раскатайте в тонкую лепешку диаметром около 15 см. Тесто может быть немного липким, поэтому его удобно снимать со стола скребком или лопаткой.

7. Нагрейте большую тяжелую сковороду и жарьте каждую лепешку по 1–2 минуты с каждой стороны. По мере приготовления они немного потемнеют и на них появятся коричневатые пятна.

8. Заверните лепешки в полотенце или фольгу, чтобы они не остыли и не высохли. Как и другие лепешки, их лучше всего есть сразу после приготовления, но в завернутом виде их можно хранить в холодильнике около суток.

Хлеб с укропом и свеклой

(на основе рецепта хлеба с картофелем и укропом от Дэна Лепарда, впервые опубликованного в Guardian)

Есть что-то невероятно приятное в землистом вкусе свеклы, сливочном аромате печеного укропа и необычных цветах этого хлеба. Резать его – одно удовольствие. Он дарит наслаждение чувствам, а разуму – удовлетворенность результатом. Когда я впервые испекла хлеб с укропом и картофелем по рецепту Дэна Лепарда (который вдохновил меня на создание варианта с укропом и свеклой), я знала, что буду дорожить и пользоваться этим рецептом всю жизнь. Хотя кажется, что из сырого картофеля или свеклы получится сырой хлеб, это совсем не так. Этот ароматный хлеб будет оставаться мягким в течение нескольких дней.

Вам понадобятся миска, крупная терка и противень с пергаментом. На приготовление и замешивание теста уйдет около 20 минут, затем нужно дать ему подняться в течение 1,5 часа. После формовки хлебу нужен еще час, чтобы расстояться, и еще около 45 минут займет выпекание. Итого: около 3 часов 35 минут на весь процесс.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Рецепт на 1 хлеб

3 г быстродействующих дрожжей

большой пучок укропа, мелко нарезать (его можно заменить сушеным укропом, в этом случае возьмите полную столовую ложку)

275 мл теплой воды

350 г очищенной сырой свеклы, натереть на терке

550 г хлебной, «сильной» муки (она хорошо поднимается) плюс немного для посыпки

2 ½ ч. л. соли (лучше взять нерафинированную морскую соль)

50 мл оливкового масла

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. В большой миске смешайте дрожжи и мелко нарезанный укроп с теплой водой.

2. Добавьте тертую свеклу, затем муку, соль и оливковое масло. Хорошо перемешайте и оставьте на несколько минут.

3. Поразминайте тесто в миске руками в течение нескольких секунд – оно не будет похоже на обычное тесто, но не волнуйтесь. Вам нужно стараться собрать его в ком, а не месить как обычно.

4. Накройте тесто влажным кухонным полотенцем (это предотвратит высыхание и образование корки, которая помешает ему подняться) и оставьте на 1,5 часа при комнатной температуре.

5. Выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйте из него шар.

6. Застелите противень пергаментом и выложите на него тесто швом вниз.

7. Накройте влажным кухонным полотенцем и оставьте еще на час.