Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба

Баннетон – плетеная корзина для расстойки. Традиционно делается из ротанга и оставляет круговой концентрический узор на поверхности хлеба. Некоторые корзины продаются в комплекте с тканевыми чехлами, другие выполнены из прессованного древесного волокна. Я предпочитаю ротанговые – в основном из-за красивого отпечатка, который они оставляют на хлебе – но и другие виды корзин ничуть не хуже. Баннетоны нельзя использовать для выпекания, только для расстойки.

Бездрожжевой хлеб – любой хлеб, приготовленный без разрыхлителя или дрожжей; обычно плоский (например, лепешки).

Вымешивание – или, как еще говорят, «работа с тестом» – процесс, в ходе которого вы руками разминаете или растягиваете тесто, чтобы развивать клейковину и сделать его более гладким и эластичным.

Глютен – общее название белков, содержащихся во многих злаках, включая все сорта пшеницы, ржи и ячменя. В муке два основных вида белка: глиадин и глютенин. При добавлении воды в муку благодаря им формируется клейковина – вязкая масса, которая позднее продолжает развиваться в процессе вымешивания теста и работы с ним. Клейковина придает тесту эластичность и позволяет ему подниматься во время расстойки.

Дрожжи – микроорганизмы, превращающие сахара в спирт и углекислый газ в процессе ферментации, благодаря чему тесто поднимается.

Жерновой помол – мука жернового помола получается из зерна, размолотого жерновами. По питательности она превосходит муку машинного помола, в которой нет зародышей и отрубей.

Закваска – ферментированная смесь муки и воды, используемая для приготовления хлеба.

Зародыш пшеницы – крошечная часть семени, которая может прорасти и превратиться в растение. Богат полиненасыщенными жирами.

Излишки закваски-стартера (discard) – часть закваски, которую обычно выбрасывают. Если просто добавлять воду и муку, не выбрасывая часть закваски каждый раз перед ее подкормкой, то итоговый объем смеси получится слишком большим, а сама закваска может оказаться менее активной. Однако выбрасывать излишки закваски не обязательно. Их можно хранить в холодильнике в контейнере с крышкой и использовать для приготовления пышек или крекеров либо добавлять в дрожжевую выпечку. В этих случаях они придадут аромат и помогут сэкономить продукты, но не будут способствовать подъему теста. Трудно сказать точно, как долго можно хранить излишки закваски. Я без проблем оставляла их в холодильнике на месяц и более. Как и в случае с основной закваской, если появится плесень или необычный запах, излишки закваски надо выбрасывать.

Надрезание – нанесение неглубоких надрезов (надреза) на верхнюю часть заготовки из теста для предотвращения образования трещин и разрывов непроизвольной формы в процессе подъема и выпекания хлеба.

«Настоящий» хлеб – в соответствии с определением, принятым Real Bread Campaign (движение за популяризацию натурального способа производства хлеба, объединяющее пекарей из разных стран), так называют хлеб без искусственных добавок.

Натуральная мука – производится из зерна, выращенного с применением экологических методов ведения сельского хозяйства, исключающих использование искусственных удобрений, пестицидов и других добавок, а также облучение или генетическую модификацию.

Нерафинированная соль добывается из глубин соляных шахт либо методом выпаривания из морской воды. Содержит натуральные микроэлементы, не подвергается химической обработке и не содержит добавок.

Обминка – после того как тесто поднялось в первый раз и увеличилось в объеме примерно вдвое, необходимо выпустить из него часть образовавшегося газа. Это позволяет получить максимальный объем во время второго подъема, а также улучшает структуру и вкус хлеба. Чтобы обмять тесто, его нужно бережно и быстро вымешивать в течение нескольких секунд.

Овес – злак, который продается в различных формах: овсяные хлопья (бывают нескольких видов), резаный овес и овсяная мука.

Освежение закваски – см. Подкормка закваски.

Отруби – внешняя оболочка зерна, например овса или пшеницы. Богаты не только клетчаткой, но и питательными веществами, в том числе витаминами группы B.

Пекарский камень (также камень для пиццы) – тонкая каменная или керамическая плита, которую нагревают в духовке, а затем выпекают на ней хлеб.

Пекарское лезвие – инструмент, представляющий собой закрепленное в держателе лезвие бритвы. Используется для создания надрезов на тесте. Особенно удобен для создания сложных узоров, а для простых вполне подойдет обычный острый нож.