Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба

Пергамент для выпечки – бумага, предотвращающая прилипание изделий из теста к противню. Также пергамент удобно использовать, когда нужно перенести и опустить тесто в чугунную кастрюлю, а потом – достать готовый хлеб. Выбирайте небеленый компостируемый пергамент. Пергамент для выпечки используют по нескольку раз, если он не порван и не обгорел. В продаже бывают листы фиксированного размера и рулоны, от которых можно отрезать кусочки нужной длины.

Подкормка закваски – процесс, который также называют освежением. С его помощью вы сохраняете закваску живой и достаточно активной, чтобы ее можно было использовать для приготовления хлеба.

Подъем теста в печи – увеличение теста в объеме в духовке, предшествующее образованию корочки. Этот этап занимает больше времени при выпекании хлеба в профессиональной печи с подачей пара или в чугунной кастрюле. Пар позволяет поверхности теста оставаться мягкой дольше и, следовательно, способствует максимальному подъему буханки.

Полба – древний злак, подвид пшеницы, который выращивают и употребляют в пищу с бронзового века. Из зерен полбы получается мука со сливочным и ореховым вкусом.

Противень – плоский металлический лист для выпекания подового хлеба или булочек.

Пшеница – растение, выращиваемое ради семян, которые перемалывают в муку. Существует много сортов пшеницы: это одна из самых распространенных зерновых культур. Пшеничная мука отлично подходит для хлеба – содержащийся в ней глютен делает тесто эластичным.

Расстойка – процесс увеличения сформованной заготовки в объеме. В тепле тесто поднимается быстрее, но иногда расстойку намеренно «откладывают», чтобы улучшить вкус хлеба. Для этого тесто помещают в холодильник. Подовому хлебу, как правило, требуется два подъема – они улучшают его вкус и позволяют тесту набрать достаточную силу для сохранения формы при выпечке. Как недостаточная, так и чрезмерная расстойка чревата проблемами. Плохо расстоявшиеся хлеба будут плотными и клеклыми в середине, а перестоявшие получатся плоскими, так как вначале сильно увеличатся в размере, а потом «сдуются».

Решетка для охлаждения – металлическая сетка, на которой остужают хлеб, чтобы воздух циркулировал под ним и он не размокал.

Рожь – травянистое растение, распространенное в Северной и Восточной Европе и хорошо развивающееся в условиях умеренного климата. Из его семян производится ржаная мука. Рожь содержит меньше глютена, чем пшеница, поэтому длительного вымешивания теста не требуется, а мякиш ржаного хлеба получается плотным, с мелкими отверстиями. Ржаное тесто более влажное, чем другие виды, – иногда оно буквально растекается, поэтому выпекать из него хлеб лучше всего в металлической форме, выстелив ее пергаментом.

Складывание теста – разновидность вымешивания. Периодически складывая лежащее в миске или контейнере тесто во время его подъема, вы, как и при вымешивании, развиваете клейковину. Складывание особенно удобно при работе с влажным тестом, которое при обычном вымешивании будет слишком сильно прилипать к рукам. С помощью скребка или кончиков пальцев край теста приподнимают и укладывают поверх общей массы, затем миску поворачивают и повторяют процедуру с другой стороны. Этот метод иногда применяют во время первого подъема теста на закваске: пекарь может поворачивать и складывать тесто каждые полчаса на протяжении трех или четырех часов.

Скребок для теста – гибкий металлический или пластиковый инструмент для соскабливания теста с рабочей поверхности, миски или рук. Незаменим при работе с липким тестом.

Содовый хлеб – традиционный ирландский хлеб, в который для подъема добавляют соду и пахту. Такое тесто не нужно вымешивать.

Спельта – зерно, известное с древности. Хлеб, приготовленный из цельнозерновой муки из спельты, имеет характерный ореховый привкус. Мука из спельты очень питательная, она от природы богата клетчаткой и содержит больше белка, чем пшеница.

Текстура мякиша – особенности структуры хлеба, хорошо заметные на срезе. Определяется рисунком и размером отверстий, которые могут варьироваться от маленьких и равномерно распределенных (в плотном цельнозерновом хлебе) до больших и беспорядочно расположенных (в белом хлебе на закваске).

Тесто – смесь муки, соли, воды и дрожжей (диких или пекарских), из которой после подъема и выпекания получается хлеб.

Ферментация, или брожение, – предшествующий выпеканию хлеба этап, в ходе которого тесто увеличивается в объеме и вкус его становится богаче. При ферментации в тесте происходит два процесса. Первый – образование углекислого газа и спирта дрожжами, которые питаются содержащимися в тесте крахмалами и сахарами. Второй – реакция муки с водой, в результате которой развивается клейковинная сеть, эластичная структура, удерживающая небольшие пузырьки газа (спирт испаряется во время выпечки). Общее правило – чем дольше брожение, тем лучше вкус хлеба.