Читаем Китайская, японская, тайская кухни полностью

Китайская, японская, тайская кухни

• 2 яичных желтка

• 5 ст. ложек воды

• 1/2 ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Муку просеять в миску, сделать углубление, положить в него яичные желтки и соль, влить воду, замесить очень крутое тесто, тщательно его вымешать и дать постоять полчаса. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1–2 мм, слегка посыпать его мукой, свернуть в плотный рулет и острым ножом нарезать поперек на полоски шириной 2–3 мм.

Полученную лапшу опустить в кастрюлю с большим количеством кипящей подсоленной воды или бульона даси и варить 4–5 мин.

Готовую лапшу откинуть на дуршлаг, быстро промыть холодной водой и дать стечь. Подавать немедленно как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира или остудить и использовать для приготовления супов.

Лапша удон в бульоне

ПРОДУКТЫ

• 250 г лапши удон

• 3 стакана бульона даси

• 1 морковь

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 2 ст. ложки мирин

• 3 пера зеленого лука

• 1/2 ч. ложки мелко натертого свежего имбиря или молотого тогараси или ситими тогараси

• 1/2 ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить бульон даси, как сказано в рецепте «Грибной бульон даси» или «Бульон даси с кацуобуси», но использовать для него 6 пластин сушеных водорослей комбу.

Готовый бульон посолить, положить в него нарезанную ломтиками морковь и варить в течение 10–15 мин.

Потом добавить соевый соус и мирин и варить еще 1 мин, после чего снять с огня.

Лапшу сварить в большом количестве кипящей воды, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать стечь и разложить по большим пиалам.

Залить лапшу бульоном с морковью, украсить нарезанным полосками зеленым луком, посыпать имбирем или тогараси и сразу же подать к столу.

Лапша удон с грибами и тофу

ПРОДУКТЫ

• 250 г удон

• 500 мл грибного бульона

• 150 г шиитаке

• 150 г тофу

• 1 вареная морковь

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка десертного вина

• 1 ч. ложка тертого свежего имбиря

• 1/2 пучка зеленого лука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лапшу отварить, откинуть на сито. Тофу нарезать кубиками. Морковь очистить, нарезать кубиками. Бульон довести до кипения, положить в него промытые грибы, варить 35 мин, добавить соевый соус, вино и имбирь, снять с огня и дать настояться в течение 5 мин. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать.

Разложить лапшу по тарелкам, добавить в каждую кубики тофу и моркови. Залить бульоном с грибами, посыпать зеленым луком.

Лапша удон под соусом мисо

ПРОДУКТЫ

• 250 г лапши удон

• 1/2 стакана воды

• 4 ст. ложки светлой пасты мисо

• 1 ст. ложка мирин

• 2 ст. ложки лимонного сока или рисового уксуса

• 1 ¹ / —2 ч. ложки сока имбиря

• 1 зубок чеснока

• 1/2 ч. ложки сухого эстрагона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить соус мисо: пасту мисо развести водой, добавить мирин, лимонный и имбирный сок, эстрагон и мелко нарезанный чеснок, тщательно перемешать, поставить на средний огонь и довести до кипения.

Если соус получился густым, долить немного воды, а если жидковатым – дать ей выкипеть.

Лапшу сварить в большом количестве кипящей воды, откинуть на дуршлаг, промыть, дать стечь и разложить по пиалам. Полить лапшу горячим соусом мисо и сразу подать, украсив в зависимости от сезона мелко нарезанным зеленым луком, отварным тофу, нарезанным кубиками, цветочками из отварной моркови.

Лапша удои с креветками

ПРОДУКТЫ

• 500 г лапши удон

• 200 г креветок

• 1 стакан бульона даси с кацуобуси

• 1 ст. ложка сахара

• 2 ст. ложки сакэ

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 1 ч. ложка молотого имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки очистить от панциря и внутренностей, сделать в них посередине надрезы, распластать и просунуть в эти надрезы хвосты, чтобы получились «цветочки». В кипящий бульон даси добавить сакэ, соевый соус, сахар и имбирь, тщательно перемешать, опустить в него креветки и тушить 3–5 мин, чтобы они порозовели. Готовые креветки вынуть.

Лапшу сварить в большом количестве воды или бульона даси, откинуть на дуршлаг, промыть и дать стечь.

Готовую лапшу разложить в пиалы, сверху положить цветы из креветок, залить кипящим бульоном, в котором варились креветки, и сразу же подать.