Книга о вкусной и здоровой пище

Говядину помыть, освободить от пленок, порезать небольшими кубиками и обжарить в разогретом растительном масле на плите, постоянно помешивая, в течение 5 минут. Добавить к мясу мелко нашинкованные луковицы, натертую на крупнойтерке морковь и потушить 2 минуты на плите. После этого переложить мясную смесь в посуду, пригодную для использования в микроволновой печи. Образовавшийся при жарке сок смешать с мясным бульоном, добавить измельченную зелень петрушки, лавровый лист, соль, отваренную перловую крупу и все хорошенько перемешать.

Приготовленную смесь влить в посуду с мясом и овощами, все перемешать и тушить под закрытой крышкой на максимальной мощности микроволновой печи в течение 4 минут. Готовое мясо с овощами вынуть из микроволновой печи, дать минут пять отстояться, затем посолить и посыпать зеленью.

БАКЛАЖАНЫ С ГОВЯДИНОЙ

4 порции

средняя энергетическая ценность

2 баклажана

100 г фарша из говядины

1 луковица

5 мл растительного масла

0,5 г соли поваренной йодированной

2 ст. ложки сыра (менее 20% жирности)

5 г зелени петрушки

Два крупных баклажана разрезать пополам вдоль. Ложкой вынуть мякоть, опустить на 5 минут в теплую подсоленную воду, затем мелко нарезать и смешать с мясным фаршем из говядины, мелко порезанной луковицей. Добавить растительное масло, соль. Полученной массой нафаршировать баклажаны, выложить в алюминиевую форму, посыпать тертым сыром. Запекать в СВЧ при полной мощности 10 минут. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ

Домашние заготовки из плодов и овощей украшают любой стол. Наличие современной техники на кухне (холодильники, морозильники, электросушилки, скороварки, соковыжималки, аэрогрили и др.) сделали процесс консервирования менее трудоемким.

К основным способам консервирования относят: замораживание; сушку; нагревание; засолку, мочение, квашение; маринование; консервирование сахаром.

Отдельные рецепты заготовок, широко распространенные в популярной литературе, Интернете, являются основой приготовления и позволяют изготовителю проявить свою индивидуальность. Однако для обеспечения качества и безопасности продукции необходимо соблюдать технологическую дисциплину, знать общие правила консервирования, его теоретическую основу.

Основная порча продуктов происходит под воздействием ферментов и микробов.

Ферменты

- вещества, ускоряющие химические реакции. При температуре выше 60°С они, как правило, разрушаются.

Микроорганизмы делят на три группы: бактерии, плесени, дрожжи. Жизнь микроорганизмов зависит от внешней среды. Прежде всего, они не могут существовать без воды. Второе важное условие - температура окружающей среды. Оптимальная температура их размножения составляет 20-40°С. При температуре ниже нуля жизнедеятельность микробов временно прекращается. При нагревании до 70°С и выше большинство микробов погибает. Растворы солей и кислот препятствуют развитию микроорганизмов. Большинство микробов для нормальной жизнедеятельности нуждается в кислороде воздуха. Однако некоторые, среди них особо опасные - бактерии ботулинуса - могут обходиться без воздуха.

Бактерии ботулинуса очень стойкие к нагреванию. Не вызывая видимых признаков порчи, они вырабатывают сильнодействующий яд, вызывающий отравления (иногда со смертельным исходом). В продуктах с высокой кислотностью ботулинус не развивается. Поэтому при консервировании ряда продуктов рекомендуется применять уксусную или лимонную кислоту. Ботулинус может попасть в консервы: с землей; при переработке несвежего сырья; с некачественной водой. Чтобы избежать вредного действия ботулинуса, необходимо тщательно мыть и очищать сырье, обрабатывать емкости для консервирования.

В овощах с низкой кислотностью могут развиваться некоторые виды спорообразующих бактерий. Для их гибели нужна температура 115-120°С.

Плесени и дрожжи погибают при более низких температурах, чем споры, бактерии. Для них достаточен нагрев до 100°С в течение различного времени в зависимости от емкости банок.

На безопасность консервируемого сырья влияет время его сбора, способ заготовки, условия хранения до переработки. Чем меньше разрыв во времени между сбором сырья и его переработкой, тем лучше. Оптимальный срок - 1-2 часа. При сборе ягод не следует сразу же обрывать плодоножки, так как в месте отрыва повреждаются ткани, идет проникновение микроорганизмов. Перед консервированием сырье хранят в холодильнике.