Книга о вкусной и здоровой пище

Для консервирования используют стеклянные банки различной емкости. Их легко стерилизовать; они выдерживают и низкие, и высокие температуры; не меняют вкус продукции. Банки укупоривают: жестяными крышками с резиновыми уплотнителями, лакированными (желтого цвета) и нелакированными (для продукции с пониженной кислотностью); завинчивающимися металлическими крышками; стеклянными крышками с широким резиновым кольцом и специальным зажимом.

Качество продукции при консервировании зависит от количества воздуха в банке. Содержащийся в воздухе кислород вызывает окисление ряда веществ, в частности, витамина С. Расширяющийся при нагревании воздух может сорвать крышку. Оптимальное наполнение банки рассолом, маринадом, сиропом - не более 1,5-2 см до крайней кромки банки. Удалению воздуха из банки способствует укладка продуктов в горячем состоянии, при этом пары вытесняют часть воздуха. Банки со стеклянными крышками можно укупорить до стерилизации. Банки с жестяными крышками перед стерилизацией прикрывают крышками, а укупоривают после нагрева. Чтобы вода при кипении не попала в банки, уровень ее должен быть на 1,5-2 см ниже верхней кромки емкости.

Замораживание - лучший способ консервирования плодов, ягод, овощей с минимальными изменениями их химического состава и качества. В домашних условиях для замораживания и последующего хранения используют морозильные камеры бытовых холодильников и морозильники. Чем ниже температура замораживания, тем выше скорость процесса и лучше качество продукта. В зависимости от моделей бытовой техники минимальную температуру замораживания устанавливают на уровне -25-27°С. Последующая температура хранения замороженной продукции должна быть не выше -18°С. Повышение температуры хранения, ее колебания вызывают перекристаллизацию льда, повышение активности ряда ферментов, снижение качества продукции. Продолжительность хранения замороженных плодов и овощей при такой температуре в зависимости от их вида колеблется от 4 до 12 месяцев.

Высокое качество плодам, ягодам, овощам, грибам гарантируется при замораживании их не позже чем через 2 часа после сбора. Плоды и ягоды замораживают в стадии потребительской зрелости; овощи - в начальной стадии зрелости.

Замораживать подготовленные плоды и овощи можно: россыпью; пересыпанными сахарным песком; в сахарном сиропе; в виде пюре или сока

.

При замораживании россыпью подготовленное сырье раскладывают в один слой на подносе или другой емкости и ставят в морозильное отделение. Замороженные продукты ссыпают в полиэтиленовые пакеты и в таком виде хранят.

При замораживании с сахаром ягоды укладывают в емкость и послойно пересыпают сахарным песком.

При замораживании в сахарном сиропе (40-60%-ной концентрации в зависимости от кислотности сырья) подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки и заливают сиропом.

В качестве емкости для замораживания используют специальные полиэтиленовые пакеты с застежкой- «молнией», формочки из фольги, контейнеры из пищевого пластика, коробки и стаканчики из парафинированного картона и др. Все емкости должны быть небольшими, чтобы продукты быстро промерзали. Замороженные продукты должны быть защищены от контакта с воздухом. Плохо укупоренные продукты выделяют пары влаги, которая конденсируется на стенках морозильника, образуя снеговую «шубу».

Важно не только правильно заморозить и хранить плоды и овощи, но и правильно размораживать их, максимально сохраняя пищевую ценность. Размораживание при комнатной температуре приводит к значительной потере витамина С, интенсивному росту микрофлоры. Оптимально размораживание при +4°С. Это легко осуществить в домашних условиях, поместив замороженные продукты на нижнюю полку холодильника на 5-8 часов. Плоды и ягоды можно также разморозить, залив их холодным сахарным сиропом. Овощи, подвергают тепловой обработке без предварительного размораживания. Продолжительность варки замороженных овощей в 2-3 раза меньше, чем свежих.

Сушка - наиболее простой, дешевый, наименее трудоемкий способ консервирования. Он основан на удалении из сырья большей части влаги. Продолжительность сушки зависит от вида продукта, структуры его тканей, формы и размера частиц, исходной влажности и содержания сахара. Сушат плоды и овощи на воздухе или в искусственных сушилках.

Солнечно-воздушным способом можно заготавливать все культурные и дикорастущие плоды, овощи, пряности, лекарственное сырье. Для сушки лучше использовать сито для равномерного испарения влаги. Зелень можно сушить развешанными пучками. Некоторые плоды, овощи, грибы для сушки нанизывают на нитку.

Воздушно-теневая сушка проводится под специальным навесом, но в тени или в хорошо проветриваемом помещении. На ночь или в дождливую погоду высушиваемое сырье убирают в дом, накрывают пленкой, а при необходимости досушивают в искусственных условиях.