Книга о вкусной и здоровой пище

При любом способе сушки плоды и ягоды с восковым налетом (абрикосы, алыча, вишня и др.) бланшируют в кипящей воде или паром. При бланшировании водой в нее можно добавить питьевую соду (10-15 г на 1 л воды) или сахар. Бланшированием уничтожается основная часть микробов, удаляется восковой налет, сокращается время сушки. Однако теряется часть растворимых веществ. Потери их снижаются при бланшировании паром.

В домашних условиях сушить можно в духовке электрических и газовых плит при температуре 50-85°С при открытой дверце и периодическом перемешивании продукта. Удобны для сушки электросушилки, работающие по принципу инфракрасного излучения и конвекции. Искусственная сушка длится 8-12 часов. Температура сушки колеблется от 40 до 80°С. Начинают процесс при более низкой температуре. Досушивают при более высокой.

Оптимальная влажность сушеных овощей составляет 12-14%, плодов и ягод - 18-20%.

Консервирование нагреванием. При нагревании прекращаются биохимические процессы в сырье, уничтожаются болезнетворные микроорганизмы. В зависимости от температуры нагрева различают два режима термической обработки: пастеризацию и стерилизацию

.

Пастеризация при консервировании плодов овощей - нагрев их до 100°С (чаще - 85-95°С). При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов. Однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают развиваться.

Стерилизация - прогревание при температуре 100°С и выше. Это наиболее надежный и распространенный метод консервирования плодов и овощей. При стерилизации погибают не только бактерии, но и их споры, а также грибы и вирусы.

Техника консервирования нагревом одинакова и для пастеризации, и для стерилизации. Банки с подготовленной продукцией ставят в емкость с широким дном, наполненную горячей водой. Для безопасности на дно емкости кладут толстую прокладку. В одну емкость ставят несколько банок, одинаковых по высоте. Они не должны соприкасаться друг с другом и стенками емкости. Прогрев должен быть по возможности быстрым, чтобы не допустить переваривания продукции. Продолжительность нагрева колеблется от 15 до 25 минут в зависимости от емкости банки, кислотности сырья, его структуры. При этом чем больше объем банки, тем дольше нагрев; сырье с пониженной кислотностью требует более высокой температуры; плоды, овощи с плотной мякотью нагревают более длительное время, чем продукты с нежной структурой.

После укупоривания банки охлаждают, постепенно снижая температуру воды во избежание лопанья банок. Укупоренные банки устанавливают верх дном. При таком подходе проверяется герметичность упаковки и идет дополнительная стерилизация крышки и верхних слоев консервируемой продукции. Если крышка открылась после охлаждения, консервы пастеризуют вторично, но примерно на 5 минут быстрее.

Хранят консервацию при температуре 4-8°С в темном месте. Это предохраняет продукт от изменения цвета и разрушения некоторых витаминов. Во время хранения банки периодически просматривают. Употребление порченых продуктов может привести к тяжелым пищевым отравлениям.

Засолка, мочение, квашение - способы основаны на превращении сахара, содержащегося в сырье, под действием молочнокислых бактерий в молочную кислоту. Принципиальной разницы между этими тремя способами нет, отличие только в виде консервируемого сырья. Если таким образом заготавливают огурцы, помидоры, арбузы и т.д., это называется солением; капусту - квашением; плоды (яблоки, груши, сливы и т.д.) - мочением. При мочении, как при квашении и засолке, часть сахара под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт. Это придает моченым плодам своеобразный вкус и аромат. Количество соли при мочении составляет примерно 1- 1,5% к массе рассола. Для усиления брожения при мочении яблок добавляют ржаные сухари или ржаную муку. Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов и тем самым выполняет роль консерванта.

Молочнокислые бактерии широко распространены в природе. Основное условие для их жизнедеятельности - достаточное содержание сахара в заквашиваемых овощах. Чем больше сахара в них, тем больше накапливается молочной кислоты, тем устойчивее продукт в хранении.

Вторым необходимым условием является удаление кислорода из массы сырья. Без кислорода многие нежелательные микроорганизмы развиваться не могут. При квашении капусты кислород удаляется уплотнением массы; при засолке огурцов, помидоров и др. - полным погружением их в рассол.

Третьим условием является создание наиболее благоприятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий при квашении. Оптимальной считается температура в пределах от 15 до 22°С. При более низких температурах процесс квашения замедляется. При более высоких температурах развивается ряд сопутствующих реакций, например маслянокислое брожение. Овощи приобретают неприятный прогорклый вкус.