Книга о вкусной и здоровой пище

Джем - желеобразная масса. В ней сироп не отделяется от разварившихся плодов. Во многих странах джем - основной вид консервов из фруктов и ягод. Для его приготовления используют плоды с достаточно высоким содержанием пектиновых веществ (например, абрикосы, айва, сливы и некоторые сорта яблок и др.) и повышенным уровнем кислотности (более 1 %). Пектиновые вещества в присутствии сахара и кислоты образуют желеобразную массу. Варят джем в один прием, общее время варки - не более 20-30 минут с момента закипания. Сохранение формы плодов не обязательно. Сироп в джеме, в отличие от варенья, должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться. Для усиления желирования плоды с плотной мякотью предварительно проваривают с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг плодов), а затем добавляют сахар (на 1 кг плодов, ягод 1-1,5 кг сахара) или сахарный сироп и варят до готовности. Сахар добавляют постепенно, расход его будет зависеть от способа хранения. Одновременно варят не более 1,5 кг плодов. Готовность джема определяют по стеканию с ложки. Готовый джем стекает в виде «тонкой нити». При охлаждении проба не растекается. По окончании варки джем укладывают в горячем виде в стерильные банки, пастеризуют (при 95-100°С в течение 15-20 минут) и укупоривают. Если фасуют в холодном виде без пастеризации, то джем уваривают. Варку при этом прекращают при температуре массы 106,5-107°С.

Повидло

получают увариванием различных плодово-ягодных пюре с сахаром. Для приготовления повидла берут плоды и ягоды, содержащие много пектиновых веществ - яблоки, сливы, абрикосы, смесь разных плодов с яблоками. Без яблок повидло получается жидким. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды, протирают, уваривают до половины первоначального объема. Затем добавляют небольшими порциями сахар при постоянном помешивании. Обычно для варки повидла на 1 кг яблочного пюре берут 800 г сахара. Если хотят получить повидло более плотной, режущейся консистенции, то количество сахара уменьшают до 600-700 г. Можно готовить повидло без сахара. Варят повидло обычно в один прием. Однако предпочтительно варить его в течение нескольких дней, доводя ежедневно до кипения. При достижении готовности охлажденная проба плотная, нерастекающаяся. Горячее повидло раскладывают в подготовленные банки. Хорошо сваренное повидло можно не пастеризовать, так как на его поверхности образуется корочка, препятствующая проникновению влаги и образованию плесени.

Мармелад - изделие желеобразной консистенции. Его готовят из фруктового пюре и сахара. Для домашнего приготовления хорошо созревшие и даже перезревшие плоды с высоким содержанием пектина и кислотности (кислые яблоки, крыжовник, смородина) разваривают до кашеобразного состояния и протирают через сито или измельчают блендером. Консистенция мармелада зависит от количества добавляемого сахара. Плотный мармелад получают при равном соотношении сахара и пюре (1:1); мягкий мармелад содержит 300 г сахара на 1 кг пюре. Во время уваривания пюре с сахаром испаряется примерно 30% воды. Чем скорее она испарится, тем короче процесс варки, тем выше качество мармелада. Поэтому готовить мармелад лучше небольшими порциями в посуде с широким дном и невысокими стенками при периодическом перемешивании. Готовность мармелада определяют по пробе, которая на холодной поверхности не растекается.

Фасуют мармелад в горячем виде в подготовленную посуду и сразу же укупоривают. Затем медленно охлаждают. Медленное охлаждение благоприятствует формированию консистенции мармелада и улучшению его качества.

Конфитюр - разновидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены кусочки плодов. Процесс приготовления состоит из двух операций: варки сиропа и варки плодов в сиропе. Готовят конфитюры из свежих или замороженных плодов. Сироп готовят из воды или сока; на 1 кг сахара - 1 стакан воды. Готовность сиропа определяют, сливая его с ложки. Когда последняя капля тянется, образуя «нитку», сироп готов. Расход сахара на 1 кг плодов - от 1,5 до 2 кг. Плоды кладут в сироп партиями, медленно нагревая. Для лучшей проницаемости сахара плоды можно предварительно в течение нескольких минут пробланшировать.

Желе получается при уваривании с сахаром плодовых и ягодных соков, при этом большое значение имеет их желирующая способность. Чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется. Желе получается хорошего качества, если в соке содержится около 1 % пектина. По желирующей способности фруктовые соки делят на 4 группы:

• очень хорошо желирующие (из черной смородины, айвы);

• хорошо желирующие (из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины);

• среднежелирующие (из вишни, малины, сливы, абрикосов, земляники);

• слабожелирующие (из клубники, черешни, груш).

Важное значение для получения хорошего желе имеет достаточная кислотность (не ниже 1 %). При низкой кислотности сока получается слабое желе.