Компас питания. Важные выводы о питании, касающиеся каждого из нас

Небольшая часть этих короткоцепочечных жирных кислот, выделяемых кишечными бактериями при переваривании балластных веществ, проникает из кишечника в кровь и даже в мозг. Там они оказывают воздействие на нервные клетки, которые контролируют чувство насыщения. Так кишечные бактерии могут сообщать нашему мозгу, что они насытились, и мы можем отдохнуть от их кормления: сытый микробиом – вот еще один способ, с помощью которого продукты из цельных злаков могут защитить от ожирения[207].

Короче говоря, действительно нет причин отказываться от зернового хлеба и вообще от цельнозерновых продуктов, как раз наоборот. Ученые из Имперского колледжа Лондона и Гарвардского университета не так давно изучили данные 45 исследований по этой теме и пришли к следующему выводу: если ежедневно съедать по 90 г цельных злаков (например, два кусочка зернового хлеба и тарелку овсяных хлопьев), уменьшается риск практически всех возрастных заболеваний, от диабета до рака; риск сердечно-сосудистых заболеваний падает более чем на 20 %, а общая смертность становится ниже. Иными словами, любой, кто регулярно в небольших количествах ест продукты из цельных злаков, может рассчитывать на сокращение количества заболеваний и более долгую жизнь[208].

Кстати, это относится и к часто ругаемой пшенице[209]

. Поясню: пшеница сама по себе не плохая. В своей книге «Пшеничные килограммы» американский кардиолог Уильям Дэвис (William Davis) рассказывает, как продукты из пшеницы «оставляют следы опустошения по всему миру». К сожалению, он отвергает не только белый хлеб, но и цельнозерновые продукты, ведь они, по его мнению, являются катастрофой для здоровья. Кроме того, цельные злаки, как остроумно выражается доктор Дэвис, делают нас «жирными и голодными, более жирными и голодными, чем когда-либо за всю историю человечества»[210].

Как известно, везде полно советчиков-диетологов, настолько ненормальных, что спорить с ними было бы пустой тратой времени. Другое дело книги, такие, как «Пшеничные килограммы» и «Глуп, как хлеб». Эти работы не были написаны полными идиотами. Авторы хорошо разбираются в теме. Они цитируют частично – не всегда! – серьезные исследования. Так как же могло получиться, что в итоге они пришли к такому ошибочному заключению?

Полагаю, тому есть несколько причин. Я расскажу об этом немного подробнее, поскольку это типичный пример того, почему в области исследования питания существует так много путаницы и неопределенности.

Есть люди с непереносимостью пшеницы и других злаков, или молока, или земляных орехов. Например, существует нечто вроде аллергии на пшеницу и непереносимости глютена, в ярко выраженной форме называемой целиакией. Даже если врач не обнаружил у вас никакой непереносимости глютена, все равно может оказаться, что организм не переносит пшеницу или злаки вообще. Экспериментируйте! На несколько дней откажитесь от употребления продуктов из злаков, а еще лучше на несколько недель, и понаблюдайте за организмом. Только потому, что врачи не могут что-то диагностировать, вовсе не обязательно значит, что этого не существует. В конце концов, организму известно такое, о чем врач и понятия не имеет. Однако, согласно современным данным, большинство из нас хорошо справляется с глютеном.

Глютен также называют белком клейковины. Он отвечает за то, чтобы тесто для пиццы красиво склеивалось и растягивалось и, при наличии некоторого опыта, его можно было бы крутить на пальце. В случае непереносимости глютена кишечник реагирует не слишком радостно, когда сталкивается с этим белком. Что значит «не слишком радостно»? По какой-то причине защитная система распознает белковые структуры как враждебные и переходит в наступление, то есть к воспалению, которое разрушает в первую очередь ни в чем не повинные клетки кишечника. Симптомы варьируются от спазмов желудка и диареи до анемии и неврологических заболеваний, таких, как головные боли или даже нарушения подвижности, связанные со страшными нарушениями кровообращения в головном мозге. Примерно 1 % всего человечества страдает от целиакии, которую можно взять под контроль только при полном отказе от глютена. При этом следует избегать не только пшеницы, но и многих других видов зерновых культур, таких, как рожь и ячмень[211].