Компас питания. Важные выводы о питании, касающиеся каждого из нас

По своей химической структуре эти вещества относятся к полифенолам, два их представителя – олеуропеин и олеокантал. Эти химические названия звучат немного загадочно, но есть и кое-что приятное: их можно ощутить на вкус. Олеуропеин горчит, а в олеокантале есть что-то от острого перца – он вызывает жжение в горле при проглатывании столовой ложки хорошего оливкового масла[308]. Многие полифенолы, в том числе олеуропеин и олеокантал, оказывают на организм прямо-таки целебное действие. Так, несколько лет назад одно исследование журнала Nature стало сенсацией, когда исследователь в какой-то момент осознал, что болеутоляющее средство ибупрофен в жидкой форме жжет горло – совсем как хорошее оливковое масло (кому хоть раз доводилось рассасывать таблетку ибупрофена, сразу поймет).

Последующие исследования показали, что олеокантал действительно ингибирует те же пути передачи сигналов о воспалении, что и ибупрофен, хотя на практике в гораздо меньшей степени, поскольку здесь мы имеем дело с совершенно другой дозой. Например, 50 г оливкового масла холодного отжима будет соответствовать всего лишь 10 % эффекта от обычной таблетки ибупрофена. Но такое слабое действие необязательно недостаток. Нет, оливковое масло может быть очень полезным еще и потому, что у людей пожилого возраста олеокантал мягко подавляет слегка возбужденную иммунную систему (часто хронически)[309].

Однако полифенолы оливкового масла в прямом смысле могут оказывать на нас антивозрастное действие. Как показали недавние эксперименты, олеокантал[310]

и олеуропеин[311] затормаживают нашего старого друга mTOR. Оливковое масло могло бы стать чем-то вроде вкусного рапамицина, обладающего омолаживающим эффектом!

В настоящий момент это чисто спекулятивное рассуждение, но совершенно ясно, что фитохимические вещества, с помощью которых растения защищаются от всевозможных нападений, – одни из самых полезных в природе. Предположительно защита, которую эти вещества дают растениям, буквально передается нам, как только мы их съедаем[312]. Согласно некоторым серьезным исследованиям, благодаря ежедневному агрессивному воздействию солнечного света на обычную оливу употребление оливкового масла препятствует старению кожи под воздействием ультрафиолетового излучения[313]

.

Поскольку я подробно изучил результаты этих исследований, мне известно, что овощи, кажущиеся немного вялыми и сморщенными, гораздо ценнее безукоризненно блестящих овощей, гордо красующихся на витрине супермаркета (обратите внимание на различие между лимоном с витрины и настоящим органическим лимоном, который пожил и настрадался). Вырастающие слишком избалованными не обладают стрессоустойчивостью.

Можно подумать, что мы делаем одолжение маленькому нежному растению тем, что обращаемся с ним ласково и бережно, содержа в самых благоприятных условиях (теплое и уютное место, всегда много воды и т. д.). Конечно, в эту щадящую программу нельзя не включить регулярное опрыскивание парой дюжин различных пестицидов, ведь атака микроорганизмов подвергла бы растение недопустимой нагрузке! Но весь этот комплексный пакет оздоровительных процедур в конечном итоге приводит к тому, что растению уже не нужно защищаться от стресса с помощью полифенолов[314].

Короче говоря, оливковое масло – это нечто большее, чем просто концентрированный заряд жира.

Поэтому побалуйте себя хорошим оливковым маслом холодного отжима. Особое внимание стоит уделить молодой деве, как говорят итальянцы, – extra vergine (буквально означает «экстра-девственница». – Прим. пер.), то есть натуральному оливковому маслу качества extra virgin

, что соответствует надписи nativ extra. Хорошие масла на вкус горчат и отдают остротой из-за олеуропеина и олеокантала. Недаром повара-профессионалы говорят о чрезвычайно важном «критерии проверки качества посредством кашля»: любой, кто во время дегустации кашлянет один или даже лучше два раза, может быть уверен, что выбрал годное оливковое масло. В промышленно обработанных (рафинированных) маслах почти все фитохимические вещества были уничтожены – советую от них отказаться.

К сожалению, даже знатоки верят в устоявшийся миф, который, скорее всего, был распространен с подачи промышленности, чтобы сделать низкокалорийные масла востребованными у покупателей. Он гласит, что для жарки нельзя использовать оливковое масло высокого качества, а лучше простое рафинированное масло. Неправильно! Исследования процесса жарки четко и ясно показывают, что оливковое масло сохраняет свою устойчивость даже при высоких температурах[315]. Например, при жарке мяса полифенолы хорошего масла могут помочь предотвратить образование канцерогенных веществ[316].