Компас питания. Важные выводы о питании, касающиеся каждого из нас

У себя на кухне я почти всегда использую только оливковое масло nativ extra. Моя жена предпочитает органическое подсолнечное масло холодного отжима для блюд с нейтральным вкусом. Это масло полезно в умеренных количествах, особенно когда его использует моя жена. Тем, кто не любит оливковое масло, я бы порекомендовал заменить его рапсовым холодного отжима, которое по содержанию жирных кислот похоже на оливковое, но содержит больше растительных жиров омега-3. К тому же я считаю, что оно очень приятное на вкус[317].

Но довольно восторгов по поводу оливкового масла! Больше я ни слова о нем не скажу. Пожалуйста, воспринимайте мои излияния не как рекламу производителей оливкового масла, а как показательное введение в тему полезных для здоровья жиров. Да, и вот еще что: содержание полифенолов в оливковом масле, к сожалению, крайне редко указывают, и мне пришлось потратить довольно много времени, пока наконец удалось найти несколько оливковых масел с высоким содержанием полифенолов. Поскольку я не люблю делать рекламу отдельным продуктам, не буду здесь приводить их названия. Если интересно, можете связаться со мной ([e-mail]), и я расскажу о своих любимчиках, которые заставят вас покашлять. Благодаря этим примерам вы сможете получить представление о вкусе полифенолов, что станет хорошим стимулом для ваших собственных открытий.

Глава 9

Жиры II

Насыщенные жирные кислоты: пальмовое, сливочное масло и сыр

Лишь некоторые жиры делают жирными, остальные формируют мышцы

Представьте себе, что я ваша бабушка. Поэтому я хочу, чтобы вы хорошо питались, и каждый день даю по три маффина. Вы с удовольствием съедаете их в дополнение к обычному рациону, в результате чего потребляете 750 дополнительных калорий.

У меня доброе сердце, поэтому я спешу осчастливить маффинами и вашего спутника жизни или лучшую подругу. В итоге через пару недель на моих угощениях вы оба прибавляете в весе. Чтобы вы были одинаково полными (я ведь справедливая бабушка), регулярно контролирую вес обоих.

Это все. Ах нет, есть еще одна мелочь: удовольствия ради я пеку ваши маффины с использованием полиненасыщенных жирных кислот (подсолнечного масла). Ваш партнер получает те же маффины, но с одним отличием: вместо ненасыщенного жира я использую насыщенные жирные кислоты (пальмовое масло). В остальном маффины ничем друг от друга не отличаются, даже калорийностью.

Как вы думаете, что произойдет? Обнаружатся ли под конец какие-то различия между вами и вашим партнером? Поскольку маффины имеют одинаковое количество калорий, а также я слежу за тем, чтобы вы набирали одинаковый вес, слишком больших различий ожидать не стоит…

Так же полагали исследователи из Уппсальского университета в Швеции, когда проводили этот «бабушкин эксперимент»[318]

: через семь недель на диете с маффинами испытуемые из обеих групп прибавили в весе по 1,6 кг каждый. С точки зрения баланса маффины оказывали одинаковое влияние на организм испытуемых. Если не разбираться дальше, то, вне всяких сомнений, можно прийти к стандартному заключению: кто потребляет больше калорий, чем сжигает, неизбежно полнеет. Калория – это ведь просто калория.

Но ученые решили пойти дальше и с помощью магнитно-резонансного томографа заглянули внутрь подопытных морских свинок. И обнаружили очень интересные различия. Так, в группе подсолнечного масла прибавка в весе лишь наполовину была обусловлена образованием новой жировой ткани. Остальная часть дополнительного веса оказалась совсем не жировой тканью, а как раз наоборот – лишние калории отложились «изящной» мышечной тканью! Промежуточный вывод: даже в условиях переедания есть жиры, которые могут способствовать не только образованию жира, но и формированию мышц. Это удивительный результат.

Но особенно примечательным оказался контраст с группой пальмового масла. Здесь и речи не было о наращивании мышечной массы. Напротив, у этих испытуемых не только печень стала жирнее, но и увеличилось количество висцерального жира. Итак, насыщенные жиры способствуют ожирению тела – все согласно клише.

Теперь результаты эксперимента уже не получится так однозначно интерпретировать. Все по порядку: ясно, что дополнительные калории приводят к появлению лишнего веса. Калории не могут растворяться в воздухе. Все испытуемые в конце эксперимента с маффинами прибавили в весе. Так что можно утверждать следующее: тот, кто поглощает калории, которые не сжигает, прибавляет в весе. Но что делает организм с этими дополнительными калориями? Куда они идут, как распределяются по организму? По-видимому, все зависит от того, из каких продуктов они получены. В этом отношении не все калории оказываются одинаковыми.