Компас питания. Важные выводы о питании, касающиеся каждого из нас

Прелесть спермидина в том, что это вещество содержится во многих и без того очень полезных продуктах. Когда вы съедаете их, спермидин, как правило, хорошо усваивается организмом, чтобы проявить свое полезное действие[335]. У людей, употребляющих продукты с большим содержанием спермидина, риск развития смертельной сердечной недостаточности понижен на 40 % (в отличие от тех, кто его не получает)[336]. Самая большая спермидиновая бомба – зародыши пшеницы (часть зерна, из которой развивается новое растение; это превосходный источник растительного белка и действительно вкусный продукт). Другие хорошие источники спермидина: соевые бобы, грибы, горох, брокколи, цветная капуста, яблоки, груши, салат, цельнозерновые продукты, сыры, хотя содержание сильно варьируется в зависимости от сорта[337]. Проще говоря, зрелые сыры содержат больше спермидина, чем молодые. Как можно увидеть на рисунке 9.1, это правило не всегда работает. Например, лидер по содержанию спермидина, харцский сыр, созревает всего несколько дней. И наоборот, период созревания пармезана составляет несколько месяцев, но он почти не содержит спермидина[338].

Рис. 9.1. Исследователи из Кильского университета проверили 50 сортов сыра, популярных в Германии, на содержание спермидина. Вот их выбор. Как можно увидеть, концентрация существенно варьируется в зависимости от нескольких факторов: бактерий и энзимов в сыром молоке, термической обработки, а также различия во времени созревания сыров разных сортов[339].

ВЫВОД: с сыром все в порядке, он наш друг[340]. Не хочу превозносить до небес сливочное масло и сыр, но они лучше, чем их репутация. Опрометчивое обвинение сливочного масла и сыра открывает глаза на то, насколько контрпродуктивно демонизировать традиционную пищу, не располагая достоверными данными, лишь на основании того факта, что она содержит насыщенные жирные кислоты. После этой демонизации пищевая промышленность преподнесла нам современные маргарины, которые из-за содержащихся в них трансжиров оказались чрезвычайно токсичными. Сегодня многие из нас отказываются от своего любимого камамбера, заменяя его быстрыми углеводами или какими-то нежирными (= перенасыщенными сахаром) промышленными снеками, чем мало что выигрывают[341]

. Хватит так делать! Желаю всем любителям сыра приятного аппетита.

Глава 10

Жиры III

Жирная рыба и омега-3 делают стройнее, или пища как информация

Рыба и рыбоиды

Два самых популярных вида рыбы в Германии – это лосось и аляскинский лосось[342]. Однако, помимо созвучия названий, у этих двух существ очень мало общего. Как выглядит лосось, мы примерно представляем. А каков аляскинский лосось? Мы понятия не имеем, потому что он предстает перед нами как изуродованный промышленный продукт: гладкое филе, подвергнутое глубокой заморозке, сдобренное пальмовым маслом, сиропом глюкозы и сахаром. Или в виде предварительно обжаренных и запанированных рыбных палочек[343]. Аляскинский лосось, кстати говоря, вообще никакой не лосось, он даже относится к семейству не лососевых, а тресковых (настоящее название – тихоокеанский минтай, – с точки зрения маркетологов, несколько неудачное).

Но содержание важнее названия. Конечно, рыба – это целый комплекс питательных веществ, который нельзя сводить к какой-то одной субстанции. Тем не менее очевидно, что знаменитые жиры омега-3 придают рыбе особую ценность.

Первоначальный источник омега-3 – растительный мир. Жирные кислоты омега-3 содержатся, например, в траве и семенах. Рыбы, в свою очередь, получают их из водорослей. Сегодня мы едим так много животных и продуктов животного происхождения, но сами животные едва ли пасутся на лугах, где могут пощипать свежей травки. Они питаются в стойлах комбикормом с низким содержанием омега-3, поэтому часто эти жирные кислоты содержатся в нашей пище в очень малом количестве. Мы – это не только то, что мы едим. Мы – это еще и то, что ел наш обед. Животные, которые не получают омега-3 с кормом, не могут дать нам омега-3.

Лосось, выращенный в искусственных условиях, – один из самых богатых источников омега-3.

Существуют разные жирные кислоты омега-3, и рыба – лучший источник некоторых особенно ценных омега-3, хотя отнюдь не любая рыба. Только жирная рыба обеспечивает нас жирными кислотами омега-3 в достаточном количестве. Это лосось, сельдь, тунец, форель, сардина, скумбрия. В креветках и моллюсках омега-3 меньше.

Рис. 10.1. Чисто формально аляскинский лосось – одна из самых популярных съедобных рыб в Германии, но поскольку промышленность «готовит» ее для нас, я скорее охарактеризовал бы конечный продукт как рыбоидный[344].