Компас питания. Важные выводы о питании, касающиеся каждого из нас

Лосось – один из самых богатых источников омега-3, кстати, именно выращенный в искусственных условиях. Есть миф о том, что рыба, разводимая в искусственной среде, содержит меньше жирных кислот омега-3, чем пойманная в дикой природе. На самом деле все как раз наоборот: лосось или форель с рыбной фермы содержат их гораздо больше, хотя в этом случае также имеет значение, чем кормили рыбу. Так как рыба, выращенная в искусственных условиях, в целом намного жирнее (в рыбоводном хозяйстве она регулярно получает корм без каких-либо усилий), и хотя доля омега-3, приходящаяся на общее количество жира, ниже, чем у дикой рыбы, все же искусственно выращенная рыба содержит больше омега-3[345].

Кстати, не нужно есть много рыбы, чтобы ощутить ее положительный эффект. Сельдь, тунец и форель богаты омега-3.

Лично я предпочитаю дикого лосося, но ем и выращенного на ферме, потому что дикий редко бывает свежим. Свежая форель в супермаркет практически всегда поступает с рыбофермы. К сожалению, условия в этих хозяйствах часто очень плохие (слишком большая переполненность, профилактическое применение антибиотиков, скудный корм и т. д.), и мы ожидаем, что стоимость продукции будет как можно ниже. Мое мнение: рыба должна обходиться несколько дороже (как и любой вид мяса и продуктов животного происхождения). Как я уже упоминал, раньше люди мечтали поесть воскресного жаркого. Сегодня мы расстраиваемся, если на столе каждый день нет мяса. Возможно, было бы не так уж плохо, если бы рыба и мясо снова стали чем-то, что можно позволить себе лишь изредка. Кстати говоря, это благоприятно отразилось бы на здоровье, ведь какой бы полезной ни была жирная рыба, нам не нужно есть ее слишком много, чтобы ощутить положительный эффект.

По сравнению с другими популярными сортами рыбы, такими, как сельдь, тунец и форель, которые служат богатыми источниками омега-3, в аляскинском лососе их довольно мало. Пангасиус, приобретший популярность всего несколько лет назад, почти не содержит жирных кислот омега-3 (рис. 10.2), зато полон ртути и других токсинов[346]. Он поступает из рыбных хозяйств в Азии, главным образом из Вьетнама, где выражение «содержание животных в благоприятных условиях» звучит как набор непонятных слов. Рыбы заключены в настолько тесном пространстве, что даже речи не может быть о том, чтобы поплавать (представьте 40 крупных рыб в ванне)[347]

. Я не советую есть эту рыбу.

Рис. 10.2. Лосось, разводимый в искусственных условиях, содержит не меньше, как часто утверждают, а гораздо больше жирных кислот омега-3, чем дикий лосось, это касается и радужной форели. Искусственно выращенная рыба, как правило, намного жирнее, чем дикая. Некоторые виды рыб, например пангасиус, который практически всегда поступает с рыбных ферм, почти не содержат омега-3[348].

Как рыба, которую мы едим, становится частью оболочек наших клеток

Почему жирные кислоты омега-3 так полезны? Краткий ответ: потому что представляют собой нечто гораздо большее, чем обычный энергетический ресурс. Чтобы дать развернутый, более точный ответ, мне придется начать издалека.

Мы нуждаемся в пище, потому что нам необходима энергия. Но пища не просто обеспечивает энергией. Даже когда мы говорим о жире, в первую очередь, как правило, думаем о калориях. Но такая фиксация на калориях не дает понять, что некоторые жиры – это не просто калорийные бомбы. Благодаря своей информационной природе жиры омега-3 могут даже помочь похудеть. Как известно, некоторые жирные кислоты, употребляемые нами, не сгорают. Вместо этого они становятся частью нас: встраиваются в оболочки клеток, которые потом, в зависимости от жирной кислоты, становятся более жесткими или эластичными. Это может изменить весь принцип работы клеток.

Впечатляющий пример – глаза. Вы должны знать, что существуют различные варианты жирных кислот омега-3. Из растений, живущих на суше, как уже было сказано, это трава, семена льна и чиа, грецкие орехи и рапс. Такая форма называется альфа-линоленовой кислотой. Эта жирная кислота омега-3 представляет собой цепь из 18 атомов углерода с тремя перегибами. Следовательно, она полиненасыщенная.

Жирная холодноводная рыба – это лучший источник высоконенасыщенных омега-3.