Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал)

На 8 порций

Время приготовления: 15 мин + настаивание

1 небольшой кочан белокочанной капусты (около 500 г)

1 небольшой кочан краснокочанной капусты (около 500 г)

2 крупные моркови

1 банка консервированной кукурузы (по желанию)

1 пучок петрушки

Для заправки

200 г натурального йогурта

2 ст. л. дижонской горчицы

3 ст. л. лимонного сока

2 ч. л. сахара

1 ч. л. соли

щепотка молотого душистого перца

Калорийность: 37 ккал

• Приготовить заправку. Смешать йогурт, горчицу, лимонный сок, тщательно перемешать. Добавить сахар и соль, тщательно перемешать до полного их растворения. Поперчить по вкусу. Оставить соус для настаивания на 10–15 минут.

• Оба вида капусты тонко нашинковать, смешать, добавить соль и немного растереть руками, чтобы капуста стала мягче.

• Морковь очистить, натереть на крупной тёрке. С кукурузы слить жидкость. Петрушку промыть, стряхнуть воду, мелко нашинковать.

• Добавить в капусту морковь, кукурузу и петрушку, тщательно перемешать салат руками.

• Залить салат заправкой, перемешать и оставить на 10–15 минут для настаивания.

Кофе

Напиток на основе семян растения семейства Мареновые.

Появление кофе – одна из самых загадочных историй в кулинарии, овеянная легендами. По одной легенде, история кофе начинается с арабского шейха Омара, который был знаменитым лекарем своего времени и вёл исследовательские работы, выявляя новые лекарства. Кофе он прописывал как средство от головной боли и несварения желудка.

По другой легенде, первооткрывателем кофе был эфиопский пастух, который заметил, что его козы становятся бодрыми после поедания красных плодов некоего дерева. Он попробовал то, что ели козы, и почувствовал неимоверный прилив бодрости. Историю о пастухе узнали местные миссионеры, которые как раз искали бодрящее средство для ночных молитв.

Из Эфиопии, где кофе выращивали с древних времён, он попал в Йемен, где близ города Моха были высажены первые искусственные плантации. На протяжении почти двух веков Йемен являлся единственным поставщиком кофе в мире, а для того, чтобы вывезенные зёрна невозможно было прорастить, кофе сушили и обжаривали. Однако в середине XV столетия контрабандой удалось вывезти свежие зёрна в Голландию, отсюда кофе распространился по всей Европе, где практически до конца XVIII века был очень дорогим напитком: пошлиной облагались не только продажа и покупка кофе, но и приготовление его в домашних условиях – для этого в разных странах работала целая сеть секретных агентов-«нюхачей».

Повсеместное распространение кофе волновало не только государство, но и виноделов и пивоваров, которым удалось привлечь на свою сторону духовенство, и кофе признали «нехристианским напитком», распитие которого было объявлено смертным грехом.

Только с масштабной колонизацией XVIII века гонения на кофе были прекращены. Из Европы кофе попал в Южную и Центральную Америку, кофейные деревья стали выращивать в Бразилии, на Ямайке, в Мексике и Австралии.

В 1819 году было открыто вещество кофеин, его из кофейного экстракта выделил немецкий учёный Фридлиб Рунге, с тех пор кофеин стал применяться в лечебных целях. Растворимый кофе придумал английский химик Джордж Констант Вашингтон в 1906 году.

В Россию кофе привёз император Пётр I – будучи частым гостем у амстердамского бургомистра Николааса Витсена, он полюбил кофе и издал специальный указ, заставляющий подавать напиток на светских мероприятиях. При этом простой люд с недоверием относился к этому европейскому новшеству, большое распространение кофе получил только после войны 1812 года.

Кофе делят на обжаренный (коричневый) и необжаренный (зелёный). По способу подготовки продукта – на кофе в зёрнах, молотый (разной степени помола, самый крупный для приготовления в турке, мелкий для заваривания в кружке), растворимый (его делают, как правило, из дешёвого сорта робуста). Последний делят на порошковый (кофейные зёрна очищают, обжаривают и дробят на мелкие частицы, затем обрабатывают горячей водой под высоким давлением в течение нескольких часов и извлекают растворимые вещества, которые охлаждают, фильтруют и сушат горячим воздухом), гранулированный (ко всем этапам приготовления порошкового кофе в конце добавляется ещё один – специальными машинами с помощью пара и под давлением порошковый растворимый кофе сбивают в мелкие комочки) и сублимированный (для его приготовления готовят кофейный отвар, его замораживают, затем в вакууме при низком давлении обезвоживают, приготовленную массу дробят).

Способов приготовления кофе два – механический (кофе варят в кофемашинах и кофеварках) и ручной (кофе варят в турке или заваривают в френч-прессе).