Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал)

• В другую миску высыпать муку, добавить желтки, сахар, соль, сливочное масло, лимонную цедру, влить дрожжевую смесь. Замесить тесто, при необходимости добавить немного муки. Тесто должно получиться гладким. Накрыть влажным полотенцем и убрать в тёплое место на 1 час. За это время оно должно вдвое увеличиться в объёме. Поднявшееся тесто хорошо обмять.

• На стол, присыпанный мукой, выложить тесто, раскатать в пласт толщиной 2 см. С помощью круглой формы диаметром 6 см вырезать кружки, накрыть полотенцем и оставить на 1 час для расстойки.

• Растительное масло разогреть в казане до 170 °C. Обжарить каждый пончик во фритюре до золотистого цвета, выложить на салфетку, чтобы удалить излишек масла.

• Готовые пончики наполнить клубничным джемом с помощью кулинарного шприца или кондитерского мешка. Выложить пончики на блюдо, посыпать сахарной пудрой, подавать к столу.

Красители пищевые

Вещества (естественные или искусственные) для окрашивания продуктов питания. История пищевых красителей началась ещё в глубокой древности, тогда для придания продуктам привлекательного вида использовали вещества исключительно натурального происхождения: соки плодов и растений, измельчённые цветки и их части, настои и экстракты корней и листьев.

С развитием химической промышленности появилась возможность создавать пищевые красители в лабораториях.

Выделяют две группы красителей: натуральные и искусственные. Сырьём для первых служат компоненты природного происхождения, в то время как искусственные создаются исключительно из химических соединений, полученных в результате синтеза в лабораторных условиях. Искусственные красители отличаются насыщенным ярким цветом и стойкостью к высоким температурам, что делает их очень привлекательными для использования в пищевой промышленности. Однако многие синтетические красители оказывают негативное воздействие на организм человека и даже могут приводить к серьёзным заболеваниям. К числу опасных синтетических красителей относятся:

Е142 – провоцирует аллергические реакции при контакте с кожей;

Е128, Е129 – негативно влияют на нервную систему;

Е171 – провоцирует развитие раковых заболеваний;

Е133 – может вызывать удушье;

Е110 – способствует развитию гиперактивности и потере внимания у детей.

Следует не только внимательно изучать состав на упаковке продукта, но и обращать внимание на цвет красителя. Например, ярко-синий пищевой краситель может спровоцировать хромосомные аномалии, зелёный повышает риск развития рака мочевого пузыря, а жёлто-оранжевый – рака щитовидной железы и аллергии.

Для окрашивания продуктов в домашних условиях лучше пользоваться проверенными и безопасными, и даже полезными для здоровья красителями. К ним относятся сок свёклы, моркови, шпината, луковая шелуха и пр.

Красная рыба

Общее название рыб, относящихся к семейству лососёвых. Сегодня «красной рыбой» принято называть ту, мякоть которой имеет характерный красно-розовый цвет: горбушу, кету, сёмгу, форель. Однако в прошлом на Руси «красной рыбой» называли сорта рыбы, отличающиеся высокими пищевыми качествами, при этом мякоть их совсем не обязательно была красно-розовой. Это название относилось к белуге, стерляди, осетру, севрюге. В отношении такой рыбы слово «красная» применялось в значении «ценная». Согласно другой версии, название «красная» использовалось, чтобы подчеркнуть высокую стоимость и редкость рыбы. Красная рыба и сегодня остаётся одним из самых желанных деликатесов на праздничном столе.

Красная икра

см. Икра.

Красная смородина

см. Смородина.

Краснокочанная капуста

Разновидность белокочанной капусты. В отличие от последней, листья краснокочанной капусты окрашены в синевато-фиолетовый цвет, что обусловлено повышенным содержанием в её составе особого вещества – антоциана. Цвет листьев может варьироваться в зависимости от разновидности капусты и кислотности почвы, в которой её выращивают.

Родиной овоща считается Средиземноморье, оттуда она постепенно распространилась по всей Европе, а в Россию капусту завезли лишь в XVII веке. Капуста прекрасно себя чувствует и в более холодном климате, правда, созревает достаточно медленно. Кроме характерной окраски, краснокочанная капуста отличается специфическим вкусом, он более острый, чем у её белокочанной «сестры». А по содержанию полезных микроэлементов и витаминов она ничуть ей не уступает.