Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)

На 3 порции

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

200 г свежих ягод черники и ежевики

1 лимон

2 яйца

70 г сахарной пудры

70 г сахара

300 мл сливок 33 % жирности

свежие ягоды для украшения

1 плитка шоколада и ягоды для украшения

Калорийность: 104 ккал

• Ягоды вымыть, обсушить, измельчить в блендере. Добавить сок лимона, перемешать.

• Отделить белки яиц от желтков. Белки влить в термостойкую посуду, добавить сахарную пудру, слегка взбить. Поместить на водяную баню на 5 минут, продолжая взбивать белки венчиком. Снять с огня, охладить на льду, продолжая взбивать, пока белки не загустеют. Остудить.

• Желтки растереть с сахаром до появления пены. Сливки взбить в густую пену. Добавить черничное пюре, желтки и белки, перемешать в однородную массу.

• Разлить парфе по стаканам или бокалам, убрать в морозильник на 5 часов для полного застывания.

• Шоколад растопить на водяной бане, остудить. Перед подачей полить парфе шоколадом, украсить свежими ягодами.

Клубничное парфе

На 5–6 порций

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

200 г печенья типа «Юбилейное»

50 г сливочного масла

2,5 ст. л. сахара

350 г сливочного сыра

0,5 стакана сметаны

90 г ванильного сахара

1 ч. л. экстракта миндаля

1 стакан жирных сливок

500 г клубники

Калорийность: 231 ккал

• Печенье измельчить в крошку. Масло растопить, смешать с печеньем и 1,5 ст. ложками сахара, оставив немного печенья для украшения.

• В миске смешать сливочный сыр, сметану, ванильный сахар и миндальный экстракт.

• Сливки взбить отдельно. Соединить сливки с сырно-сметанной массой, хорошо перемешать.

• Клубнику вымыть, обсушить, удалить чашелистики, разрезать пополам или на 4 части, в зависимости от размера ягод. Посыпать ягоды 1 ст. ложкой сахара.

• В большие стеклянные стаканы выложить слоями измельчённое печенье, сливочную массу, клубнику, опять печенье, сливочную массу и т. д. Последним должен быть слой сливочно-сырной массы.

• Верх десерта посыпать измельчённой крошкой печенья и украсить ягодами клубники.

• Перед подачей охладить в течение 1–2 часов.

Парча-бозбаш

Блюдо азербайджанской кухни. Суп из баранины, разновидность широко распространённого на Кавказе супа бозбаш. Обязательным ингредиентом любого бозбаша является нут. В парча-бозбаш кладут крупные куски баранины, а кислинку блюду придаёт айва или алыча, широко произрастающая в этой местности. Обилие сухих или свежих трав обязательно для того, чтобы суп получился ароматным, с насыщенным вкусом.

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа + замачивание

4 ст. л. нута

500–750 г баранины

50 г курдючного сала

2 луковицы

2 шт. зелёного лука

1 ч. л. тёртого имбиря

8 горошин чёрного перца

2,5 л воды

1,5 стакана каштанов или 2 картофелины

1–2 айвы

1 стакан алычи

2 ст. л. измельчённой мяты

2 ст. л. укропа

1 ч. л. молотого барбариса

6–7 нитей шафрана

соль и перец по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Нут замочить на 6 часов.

• Баранину разделить на 4 куска. Курдючное сало растопить, слегка обжарить в нём баранину. Переложить в кастрюлю.

• Лук очистить, зелёный лук промыть, стряхнуть воду, оба вида лука мелко нарезать. Добавить в кастрюлю вместе с имбирём, нутом и чёрным перцем.

• Залить мясо крутым кипятком, варить на слабом огне 40 минут.

• Картофель или каштаны очистить, разрезать. Айву вымыть, нарезать дольками, алычу вымыть. Добавить в бульон картофель, айву и алычу, варить ещё 30 минут.

• Зелень промыть, измельчить. За 5 минут до готовности положить в суп пряную зелень, барбарис и шафран, посолить и поперчить по вкусу. Подать суп к столу горячим.

Пасанда

Блюдо индийской и пакистанской кухонь. Представляет собой карри, приготовленное из мяса, которое предварительно мариновалось в йогурте или кислом соусе.

История кушанья насчитывает несколько веков, известно, что пасанду подавали к столу Великих Моголов. Классическая пасанда готовится из бараньей ноги, нарезанной небольшими кусками, хотя сегодня для этого блюда используют и другие виды мяса и птицы. Лучше всего она получается из жёстких его сортов, которые отличаются более насыщенным вкусом. Иногда в блюдо также добавляют миндаль.