Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)

Блюдо итальянской кухни, представляет собой хлебные трубочки-червячки длиной около 4 см и шириной 4 мм, которые готовят из панировочных сухарей. Родиной блюда является итальянский регион Эмилия-Романья. Для изготовления пассателли используется специальная давилка с отверстиями, напоминающая мясорубку. Такие «червячки» принято подавать в мясном или курином бульоне. Пассателли – экономичный вариант пасты, которую может быстро приготовить любая итальянская хозяйка.

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин + расстойка

50 г панировочных сухарей

50 г тёртого пармезана + для посыпки (по желанию)

цедра 1 лимона

щепотка тёртого мускатного ореха

1 яйцо

1 л куриного бульона

Калорийность: 126 ккал

• Сухари смешать с пармезаном, натереть лимонную цедру, добавить мускатный орех. Разбить яйцо, замесить тесто. Скатать его в шар, дать настояться от 30 минут до 2 часов.

• Оторвать шарик теста, пропустить через мясорубку с крупной решёткой.

• Выкладывать пассателли в слабо кипящий куриный бульон. Варить 3–4 минуты. Мешать не желательно, чтобы не поломать пасту. Перед подачей можно дополнительно посыпать тёртым пармезаном.

Пассерование

Процесс обжаривания продуктов в разогретом жире с целью их смягчения и приобретения новых вкусовых качеств. Обычно пассеруют овощи, для того чтобы использовать их в дальнейшем при готовке.

Чтобы продукт не поджаривался, а лишь размягчался, берут больше масла, чем требуется при жарке. В качестве посуды для пассерования идеально подходят сотейники, поскольку в них овощи не столько поджариваются, сколько тушатся. Пассеруют, как правило, не накрывая посуду крышкой и часто помешивая продукт.

Кроме овощей часто пассеруют мясной фарш, чтобы впоследствии добавить его в начинку для пирогов, запеканок и пр.

Пассеровка продуктов придаёт им мягкую консистенцию, но не образует поджаристой корочки – в этом и состоит её главное отличие от обжаривания.

Суп из лука с сельдереем

На 3–4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

1 кг лука

2 стебля сельдерея

60 г сливочного масла

900 мл куриного бульона

2–3 веточки тимьяна

листочки петрушки для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 15 ккал

• Лук очистить, измельчить. Сельдерей вымыть, мелко нарезать.

• На сковороде растопить сливочное масло, добавить лук и сельдерей, пассеровать до мягкости лука.

• Влить 1 стакан бульона, дать ему немного выпариться. Положить тимьян.

• Когда бульон выпарится настолько, что, проведя лопаткой по дну сковороды, останется след, влить ещё 1 стакан бульона. Снова выпарить жидкость.

• Влить оставшийся бульон, посолить, поперчить, уменьшить огонь и варить, пока суп не станет средней густоты.

• Подавать к столу горячим, украсив зеленью петрушки.

Пассеровка белая

Пассеровка муки при температуре 110–120 °C. Пассеровать можно как с жиром, так и без него. Если мука пассеруется без жира, то её насыпают тонким слоем в сухую сковороду и начинают обжаривать, постоянно помешивая. В результате она приобретает светло-кремовый оттенок.

Если используется жир, например, сливочное масло, то его нужно сначала прогреть, пока не испарится влага, а затем добавить муку. Такой способ пассеровки используется для приготовления белых соусов. Муку добавляют, чтобы загустить их.

Пассеровка красная

Обжаривание муки при температуре 160 °C, пока она не приобретёт коричневый цвет. Как и в случае белой пассеровки, муку можно обжаривать как с жиром, так и без него. Такую пассеровку используют для приготовления красных соусов на основе мясных бульонов.

Паста

см. Итальянская паста.

Пастель

Популярная в странах Латинской Америки и Португалии категория блюд. Слово, давшее название этим блюдам, – pastels, в переводе с испанского означает «пироги». В разных странах их готовят по-разному. В Бразилии пастель – своеобразный бутерброд, между двух лепёшек или несладких вафель помещают мясо и овощи. На Филиппинах пастель – это булочка из слоёного теста с различными начинками, здесь она может быть и вариантом фастфуда, тогда в тесто до выпечки помещают колбаски, овощи и сыры; также филиппинская пастель выступает и в качестве десерта – в таком случае её наполняют фруктами, ягодами и сладким творогом. В Пуэрто-Рико пастель – это пирог или запеканка из теста на основе бананов, тыквы или картофеля, начинка для пирога готовится из свинины, овощей и бобовых. В Чили, Перу, Боливии и Аргентине готовят пастель де чокло – запеканку из молотой кукурузы и разных видов мяса. Блюдо настолько популярно, что в одном из городов Боливии спальный район назвали Пастель де чокло.