Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки)

Часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу позади лопатки (см. схему говяжьей туши в статье Говядина). Грудинкой также называют мясо, приготовленное путём засаливания или копчения этой части туши. Грудинка может быть свиной, говяжьей, бараньей или телячьей. Готовят грудинку как со шкуркой, так и без неё. Часто грудинку готовят вместе с рёберными костями. При разделке туши мясо грудинки, как правило, нарезается вместе с салом, толщина жира при этом может быть до 3 см. В зависимости от способа приготовления различают копчёно-вареную, копчёно-запечённую или сырокопчёную грудинку.

В кулинарии приготовленную грудинку используют для холодных закусок, борщей и супов с горохом или фасолью, поджаривают с яйцами. Сырую грудинку запекают, жарят как на сковороде, так и на гриле, из неё делают рулеты и жаркое. Одно из древнейших блюд русской кухни – солонина – делается как раз из грудинки.

Как выбирать

При покупке свежей грудинки следует обратить внимание на цвет мяса, он должен быть розовым, прослойки сала белые или бледно-розовые. Кости, входящие в состав куска, должны иметь ровный срез.

Качество готовой грудинки можно определить по срезу – шпик должен чередоваться с примерно одинаковыми по толщине полосками мяса красно-розового цвета. У сырокопчёной грудинки цвет мяса значительно темнее. Шпик, вне зависимости от способа копчения, должен быть белым, с едва заметным розовым оттенком.

Как хранить

Готовую грудинку можно хранить в холодильнике в герметичной таре до 16 дней. Свежую – до 2 суток в негерметичной таре. Как свежую, так и готовую грудинку можно замораживать и хранить до полугода.

Солонина из грудинки

На 5–6 порций

Время приготовления: 3 часа + засаливание

500 г грудинки без кожи

4 ст. л. соли

4–6 зубчиков чеснока

2 л воды

2–3 ст. л. зёрен белого перца

2–3 ст. л. зёрен зелёного перца

2 ст. л. растительного масла

Калорийность: 518 ккал

• Грудинку промыть, обсушить полотенцем, натереть солью, уложить в крепкий полиэтиленовый пакет. Пакет завязать, положить в холодильник для засаливания на 5 суток.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс. Мясо извлечь из пакета, натереть чесноком. Оставить для пропитки на 30 минут.

• В отдельной посуде смешать крупно раздробленный перец с растительным маслом. Полученной смесью намазать мясо со всех сторон.

• Мясо плотно завернуть в пищевую плёнку, положить в кастрюлю, налить воды, довести до кипения, варить на слабом огне 2,5 часа.

• Солонину извлечь из кастрюли, освободить от плёнки, полностью остудить.

Запечённая грудинка

На 5–6 порций

Время приготовления: 2 часа + засаливание

1 кг грудинки с костями (целым куском)

1 ст. л. бальзамического уксуса

0,5 л воды

3 ст. л. соли

1 ст. л. молотого чёрного перца

1 ст. л. сушёного розмарина

Калорийность: 421 ккал

• Мясо промыть, обсушить полотенцем. Обмазать мясо бальзамическим уксусом, оставить для маринования на 1 час.

• В жаропрочную посуду налить воду, в воду поместить мясо костями вверх, посолить, поперчить, посыпать розмарином.

• Запечь в духовке при температуре 200 °C в течение 2,5 часа. Каждые 20–30 минут поливать мясо вытопившимся жиром.

• Готовую грудинку достать из духовки, дать отдохнуть под слоем фольги 10 минут, затем выложить на доску и нарезать по косточке. Подавать с тушёными или жареными овощами.

Груздь

Гриб рода Млечники. Съедобным, а точнее условно-съедобным, груздь считается только в России, где его едят с незапамятных времён, поэтому груздь плотно вошёл в русскую историю и фольклор. Грузди бывают белыми, жёлтыми, синеющими, осиновыми, чёрными и перечными. Диаметр шляпки груздя может достигать 20 сантиметров, ножка – толстая, короткая, мякоть слегка едкая. Все виды груздей в пищу употреблять можно только после длительного вымачивания или варки. В груздях белка больше, чем в говядине, также грузди содержат витамины А, Е, С, D, РР и группы В. В состав этих грибов входят компоненты, которые уничтожают многие болезнетворные микроорганизмы, также грузди полезны при мочекаменной болезни, для очищения сосудов, при борьбе с туберкулёзом. Не рекомендуется есть грузди тем, кто страдает от заболеваний желудочно-кишечного тракта, детям младше 7 лет, при заболеваниях печени и поджелудочной железы.

Грузди преимущественно засаливают и маринуют. После этого грузди используют для приготовления икры, салатов, жарения и как начинку для пирогов. Сушить грузди не рекомендуется.

Как выбирать