Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки)

Одна из самых известных мировых кухонь, имеющая древние корни и традиции. На национальную кухню Грузии в своё время оказали значительное влияние турецкая и иранская кулинарные традиции. Обычно грузинскую кухню делят на восточную и западную. У каждой из них есть свои особенности, но в целом у них много общих черт. Основа грузинской кухни – это овощи, зелень, мясо и хлеб. Вариантов хлеба в Грузии очень много, практически каждая местность этой страны имеет свой хлеб. Его выпекают в печах и на каменных сковородах.

В грузинской кухне присутствуют все виды мяса и птицы, традиционным считается приготовление мяса на открытом огне, но присутствуют также тушёное и варёное мясо. Рыбу в Грузии едят речную, как правило, её тушат или запекают. Наваристые, жирные и густые супы – это неотъемлемая часть грузинской кухни, их часто заправляют яйцом или мучным соусом. Ещё одна важная часть грузинской кухни – рассольные сыры. Они могут подаваться как самостоятельное блюдо, так и в сочетании с хлебом, овощами, мясом, бобовыми, также сыры часто используются в качестве начинки для выпечки. Крупы и бобовые применяются в кухне Грузии в очень многих видах блюд, из них варят густые каши, которые подают как самостоятельное блюдо и как гарнир, из них делают соусы, их можно встретить практически в каждом грузинском супе.

Полноценное грузинское застолье невозможно без овощей – варёные и печёные, жареные и тушёные, маринованные, солёные и сырые, они составляют основу повседневного рациона жителей страны. Грузинские соусы – ткемали, сацебели и многие другие – давно стали не только визитной карточкой страны, они известны далеко за её пределами.

Из алкогольных напитков в Грузии предпочитают вино и виноградный самогон – чачу, из безалкогольных – различные соки, компоты, морсы. Чай и кофе по-грузински готовят с мёдом и крепким алкоголем. Грузинские десерты – это, как правило, блюда из фруктов, орехов и мёда, а также, в меньшем количестве, сладкая выпечка.

Важнейшие блюда грузинской кухни (в алфавитном порядке):[2]

Аджапсандали – овощное рагу.

Аджика

– пастообразная острая приправа.

Гадазелили – протёртый суп из молодого имеретинского сыра с мятой.

Гоми – густая кукурузная каша.

Гурули – курица по-гурийски.

Козинаки – десерт из орехов и мёда.

Кучмачи – тушёные потроха.

Лобио – отварная фасоль со специями, травами, овощами и зеленью.

Мацони – кисломолочный продукт из ферментированного молока.

Оджахури

– жареное мясо с картофелем.

Пеламуши – густой кисель из виноградного сока и кукурузной муки.

Пхали – закуска из овощей с орехами.

Сациви – птица в соусе из грецких орехов.

Сулугуни – рассольный сыр.

Харчо – густой пряный суп с мясом.

Хачапури – лепёшка, как правило, с сырной начинкой.

Хаши – мясной суп с чесноком.

Хинкали

– блюдо, напоминающее русские пельмени.

Цахтон – соус на основе сметаны или мацони с добавлением грецких орехов, чеснока и специй.

Цыплёнок табака – зажаренный со специями под гнётом.

Чакапули – мясо, тушённое с зеленью и специями.

Чахохбили – рагу из птицы.

Чихиртма – густой суп с яйцом и лимонным соком.

Чурчхела – десерт из нанизанных на нитку орехов в загущённом мукой виноградном соке.

Шашлык – мясо маринуют в вине, с минимальным количеством приправ и специй.

Груша

Плод деревьев и кустарников семейства Розовые. Первые упоминания о груше относятся к древнейшей истории – её выращивали в Китае, затем она попала в Персию, откуда в Грецию и Римскую империю, а уже оттуда распространилась по всей Европе. В Киевской Руси груши выращивались в монастырских садах, куда их изначально привезли греческие монахи в XI веке. Из Киева груша попала в Новгород, а потом и в Москву. В XV веке Москва уже была окружена садами, в которых росли груши. В Америке груша появилась лишь в начале XVIII века благодаря русским селекционерам: с целью выведения устойчивых к холодам сортов американцы привезли из России до восьмидесяти сортов груши. В настоящее время известны тысячи сортов груш, которые культивируются по всему миру.

В груше много веществ, препятствующих старению, а также оказывающих положительное влияние на работу поджелудочной железы и почек. В груше есть витамины А, С, РР, К и группы В, а также много фосфора, цинка и кобальта. Груши в сыром виде противопоказаны только при язве желудка.

В кулинарии грушу используют для приготовления выпечки, десертов, компотов, джемов, варений и запеканок. Часто из груши делают несладкие блюда, например, её фаршируют творогом или мягким сыром, делают с ней салаты, бутерброды и тосты, запекают со свининой или с уткой, поджаривают с отбивными или филе.

Как выбирать