Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки)

Свежие грибы можно найти в берёзовых лесах. Практически всегда грузди растут группами. Для приготовления подойдут грибы, шляпки которых имеют диаметр до 15 см.

При покупке маринованных или солёных грибов стоит обратить внимание на состав, часто вместо груздей некоторые производители используют гриб шиитаке. Также обратите внимание на крышку банки, она должна быть слегка вогнута, не иметь ржавчины и следов подтёков.

При покупке маринованных или солёных грибов на вес обратите внимание на рассол или маринад, он не должен иметь кислого запаха, рассол должен быть прозрачным, легко стекать с гриба.

Как хранить

Свежие грузди хранить нельзя. Солёные или маринованные грибы хранятся в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5–6 °C, но не ниже 0 °C. Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметичную посуду.

Подготовка

Перед засаливанием или маринованием грузди нужно вымочить в солёной воде не менее трёх суток, при этом воду следует менять 2 раза в день.

Солёные грузди (быстрый способ)

На 3–4 порции

Время приготовления: 30 мин + вымачивание

1 кг груздей

2 л воды

2 ст. л. соли

5 горошин душистого перца

2 лавровых листа

1 маленькая луковица

2 ст. л. растительного масла

Калорийность: 26 ккал

• Грибы замочить в холодной воде на сутки, очистить от мусора, отделить шляпки от ножек.

• В кастрюлю налить 2 л воды, добавить грибы, на среднем огне довести до кипения, переключить огонь на слабый и варить грибы 20 минут.

• Добавить в кастрюлю соль, перец, лавровый лист, перемешать, снять с огня и полностью остудить.

• Лук очистить и нарезать кольцами. В подготовленную банку уложить лук и грибы (с помощью шумовки).

• В рассол добавить растительное масло и довести до кипения. Залить рассолом грибы. Закрыть банку крышкой, полностью остудить. Хранить приготовленные таким образом грузди можно в холодильнике не более месяца.

Грузди маринованные

На 10 порций

Время приготовления: 45 мин + вымачивание и маринование

3 кг груздей

5 стаканов воды

5 ст. л. соли

3 ст. л. уксуса 9 %

6 лавровых листов

6 бутончиков гвоздики

10 горошин душистого перца

Калорийность: 20 ккал

• Грибы замочить в холодной воде на 3 суток, за это время сменить воду 6 раз, после промыть, очистить. Отделить шляпки от ножек, крупные шляпки разрезать на четыре части, маленькие оставить целыми.

• Сложить грибы в кастрюлю, залить водой, поставить на средний огонь, дать закипеть, убавить огонь до слабого, варить грибы 20 минут, в процессе варки удалять образовавшуюся пену. Снять грибы с огня, воду слить.

• Приготовить маринад. В кастрюлю к грибам влить 5 стаканов воды, добавить соль, уксус, лавровый лист, гвоздику и душистый перец. Поставить кастрюлю на средний огонь, дать закипеть, убавить огонь до слабого, варить, помешивая, 15 минут. Снять с огня.

• Шумовкой переложить грибы в подготовленную банку, залить горячим маринадом, закатать металлической крышкой. Перевернуть банку вверх дном, полностью остудить.

• Поставить для маринования в холодильник на 40 дней.

Макароны с груздями

На 4–5 порций

Время приготовления: 40 мин + замачивание

1 кг груздей

2 литра воды

2 ст. л. соли

500 г макарон (например, перьев)

1 средняя луковица

2 ст. л. сливочного масла

перец по вкусу

Калорийность: 118 ккал

• Грибы замочить в холодной воде на сутки, очистить от мусора, отделить шляпки от ножек.

• Залить грибы 2 л воды, добавить соль. Варить на среднем огне 15 минут. Воду слить, грибы остудить, нарезать тонкой соломкой.

• Сварить макароны в подсоленной воде до готовности, воду слить, макароны промыть.

• Лук очистить, мелко нарезать. Поместить грибы в сковороду, жарить на среднем огне до тех пор, пока вся вода не выпарится, добавить лук, сливочное масло, перемешать. Жарить ещё 3 минуты. Добавить макароны в сковороду к груздям и луку, перемешать. Жарить 2 минуты, снять с огня. Перед подачей приправить молотым перцем.

Грузинская кухня