Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)

Семена растения семейства Зонтичные. Родина зиры – маленький остров Комоно, входящий в состав Мальтийского архипелага. Он и дал второе название зире – кумин. Как приправа и лекарственное средство зира известна со времён Древней Греции. Оттуда она попала в Европу, где пользовалась популярностью вплоть до XIV века, пока не была вытеснена более распространённым и менее прихотливым в выращивании тмином. В наши дни зира в ограниченных количествах используется в кухнях Франции, Испании и Португалии. В то же время в странах Латинской Америки, Северной Африки и Азии зира очень популярна. Особенно широко зира представлена в индийской кухне, здесь используют не только семена, но и свежие листья кумина, добавляя их в салаты и супы. Чаще всего зиру добавляют в карри, блюда из мяса, в сыры и в пловы.

Как выбирать

Зира бывает янтарная, белая и чёрная. Последняя имеет самый насыщенный и «тяжёлый» аромат. Белая зира – наиболее редкий продукт, она мало распространена вне границ Пакистана и Сирии. Янтарная зира – самая распространённая, она имеет сладковатый вкус, аромат полностью раскрывается только после нагрева.

Как хранить

В тёмном месте, в затемнённой герметичной таре, так как зира утрачивает свой аромат под воздействием света.

Баннок

Индейский хлеб из пресного теста. Название получил от индейского племени баннок, представители которого живут в США в штате Невада. Баннок можно готовить из пшеничной, овсяной, рисовой или гороховой муки. Соотношение жидкости и сухих ингредиентов в тесте должно быть 1:2. В качестве ароматизатора баннока используют зиру, семена укропа, душицу или орегано.

На 4–5 порций

Время приготовления: 1 час

600 г пшеничной муки

6 ч. л. разрыхлителя

3 ст. л. молотой зиры

100 г кулинарного жира или маргарина

200 мл молока

3 ст. л. растительного масла для смазывания

2 ст. л. зиры для посыпки

Калорийность: 239 ккал

• Муку смешать с разрыхлителем теста, молотой зирой. Смесь просеять.

• Кулинарный жир или маргарин растопить, немного охладить и смешать с молоком.

• В приготовленную смесь постепенно вмешать мучную смесь. Замесить крутое тесто.

• Тесто раскатать в пласт толщиной 1–2 см. При помощи стакана вырезать из теста кружочки.

• Круглую чугунную сковороду выстелить пергаментом, смазать пергамент растительным маслом, присыпать 1 ст. ложкой зиры.

• В сковороду по спирали выложить кружочки теста внахлёст, чтобы они заходили один на другой примерно на сантиметр. Смазать баннок растительным маслом, присыпать 1 ст. ложкой зиры.

• Выпекать в духовке при 180 °C в течение 35 минут, до золотистого цвета.

• Достать баннок из духовки, немного остудить.

Зирвак

Основа для приготовления плова. В прокалённое масло добавляют лук, мясо, морковь, затем специи. От качества зирвака зависит качество и вкус плова. Важно, чтобы в процессе приготовления зирвака продукты обжаривались в жире равномерно, не пригорали и не прилипали к стенкам посуды. Этого добиваются в первую очередь определённым порядком закладки продуктов, он зависит от рецепта плова. Если плов с поджаркой с большим количеством лука (например, ковурма плов), то в масло кладут сначала лук и обжаривают его до коричневого цвета, потом добавляют мясо. Когда готовят плов свадебный, т. е. с большим количеством всех продуктов, сначала бросают в масло крупные куски мяса и обжаривают его со всех сторон до румяной корочки и только потом кладут лук. От времени приготовления мяса в зирваке зависит насыщенность вкуса плова. Морковь в зирвак кладут только после мяса, в зависимости от вида плова её жарят до полуготовности (морковь остаётся эластичной) или морковь сразу заливают водой и тушат вместе с мясом на слабом огне. В последнюю очередь в зирвак добавляют соль и специи. Нельзя допускать бурного кипения зирвака, в таком случае морковь разварится, а зирвак станет мутным, что приведёт к липкости, а не рассыпчатости готового плова. Для предотвращения переваривания зирвака, после того как в него добавили соль и специи, зирваку дают закипеть, потом огонь убавляют до слабого, и на таком уровне огня зирвак тушат. Чем дольше тушить зирвак, тем более ярким и выраженным будет вкус плова. Готовый качественный зирвак должен быть прозрачным, без пены, с тоненькой жирной плёнкой на поверхности.

Зобная железа