Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)

Небольшие железы внутренней секреции (тимус). Они хорошо развиты у молодых животных и эмбрионов. Собирают эти железы при разделке туш телят, жеребят и поросят, животному при этом не должно быть больше 6 месяцев. Чем моложе животное, тем нежнее будет зобная железа. Продукт имеет нежный сладковатый вкус. В России вплоть до начала XX века зобные железы назывались телячьими или ягнячьими «молоками». В русской кухне блюда, приготовленные из «сладкого мяса» – зобной железы, гланд, поджелудочной железы, подъязычной железы и яичек – считались традиционными для «высокого», т. е. барского стола. Сегодня в нашей стране зобную железу купить достаточно сложно. В то же время в Европе это распространённый продукт. Зобная железа богата, прежде всего, легкоусвояемым белком.

В кулинарии зобную железу используют для приготовления супов, начинок для пирогов и как самостоятельное блюдо, в тушёном или жареном виде.

Как выбирать

В сыром виде зобная железа похожа на кусок жира. На ней не должно быть пятен крови. Цвет от тёмно-розового до беловато-розового.

Как хранить

Зобная железа не подлежит хранению. После забоя животного её нужно употребить в течение 24 часов. Замораживанию она не подлежит.

Подготовка

Перед приготовлением зобную железу нужно освободить от всех плёнок и жилок, для очистки и для придания плотности и белого цвета железу нужно вымочить в подсоленной холодной воде в течение 8 часов, воду в процессе вымачивания несколько раз сменить. После этого железу ещё раз очистить от плёнок и жилок. Затем железу поместить на 5–7 минут в кипяток с добавлением лимонного сока (на 1 литр кипятка 0,5 стакана сока). На 1 килограмм зобной железы должно приходиться не менее 5 литров раствора. Раствор слить, а железу опустить в ледяную воду на 3 минуты. Воду слить, удалить оставшиеся плёнки.

Зобная железа с пюре из цветной капусты

На 2–3 порции

Время приготовления: 25 мин

400 г цветной капусты

1 л воды

100 мл сливок или молока

30 г сливочного масла

350 г зобной железы

30 г панировочных сухарей

1 ст. л. растительного масла

100 г жирных сливок

соль и перец по вкусу

Калорийность: 216 ккал

• Цветную капусту разобрать на соцветия, всыпать в кипящую подсоленную воду и отварить до мягкости (около 15 минут). Слить воду, добавить разогретые сливки или молоко и сливочное масло, посолить по вкусу и истолочь в пюре.

• Подготовленную зобную железу (см. Подготовка) нарезать кусками размером с грецкий орех, слегка посолить, поперчить и обвалять в панировочных сухарях.

• В сковороде разогреть масло, обжарить на нём куски зобной железы с двух сторон, по 3–4 минуты с каждой стороны. Выложить на бумажное полотенце.

• В сковороду, где жарилась зобная железа, влить сливки и прогреть до легкого загустения. Посолить и поперчить по вкусу.

• Выложить на тарелки в центр пюре из цветной капусты, вокруг полить сливочным соусом, дополнить медальонами из зобной железы и подавать к столу.

Золото в кулинарии

Золото в кулинарии используется в двух видах: один из них более распространённый – это стандартная добавка, пищевой краситель Е175, другой редкий, применяемый для украшения изысканных блюд, – это сусальное пищевое золото. И в том, и в другом случае это настоящее золото, т. е. для приготовления и Е175, и сусального пищевого золота используется редкоземельный металл, такой же, как и для изготовления драгоценных украшений.

Украшали золотом блюда со времён Древнего Египта и племён инков и майя. Тогда порошок золота использовали для посыпки, сегодня золото смешивают с агар-агаром, желатином или просто прессуют. Пищевое сусальное золото состоит из чистого золота на 96 %, остальные 4 % – серебро. Оно не имеет ни запаха, ни вкуса. Золото обладает некоторыми полезными свойствами, но они очень незначительны. Больше всего золота съедают в Индии, в том числе добавляя в спиртные напитки. На втором месте Япония, здесь неотъемлемый атрибут Нового года – это особые конфеты из замороженного саке, которые едят вместе с золотой фольгой: считается, что золото принесёт процветание и удачу в следующем году.