Лисички и опята жареные и другие блюда из грибов

Муку просеять, дрожжи растереть с сахаром и распустить в части молока. Оставшееся молоко прокипятить, залить им полстакана муки, хорошо перемешать и охладить. После этого добавить дрожжи, желток, масло и соль.

Тесту дать выбродиться, раскатать его, положить начинку и свернуть рулетом в масляный пергамент. Рулет уложить на противень и оставить доходить. Выпекать в духовке.

Подавать в горячем виде с маслом и помидорами.

Кулебяка новгородская со свежими грибами

Для начинки: 2 кг свежих белых грибов, 100 г сливочного масла, 2 – 3 ст. ложки сметаны, соль, перец черный молотый по вкусу.

Тесто для блинчиков для переслаивания начинки: 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 120 мл молока (или воды), 1 ст. ложка растительного масла, 1 яичный желток для смазывания, соль и сахар на кончике ножа.

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0,8 см. На середину положить начинку из грибов, на нее – блинчик, вновь грибную начинку и т. д. Верхний слой – грибная начинка.

Противоположные концы теста соединить – защипать. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет тоже смазать желтком.

Приготовление блинчиков для переслаивания грибной начинки: яйцо взбить в пену. Добавить молоко, соль и сахар. Всыпать муку, влить растительное масло и замесить жидкое тесто, из которого испечь 3 тонких блинчика.

Приготовление начинки: грибы перебрать, промыть и обжарить на сливочном масле, с добавлением сметаны, до тех пор пока соус не выпарится. Посолить и поперчить.

В начинку можно добавить 1 – 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа (или зелени петрушки).

Кулебяку со свежими грибами хорошо подавать к водке.

К кулебяке предложить сметану.

Пирог с шампиньонами и ветчиной

Для теста: 200 г муки, 130 г масла, 1 щепотка соли, 1 яичный желток.

Для начинки: 750 г шампиньонов, 3 ст. ложки сливочного масла, 150 г ветчины, 1 пучок зеленого лука, 150 г сметаны (или майонеза), 1 ст. ложка мелко нарубленной петрушки, соль, молотый белый перец.

Из указанных ингредиентов замесить тесто и поставить его в холодильник на 30 мин.

Нарезать шампиньоны толстыми ломтиками. 2 ст. ложки сливочного масла растопить в большой сковороде и жарить на нем грибы до тех пор, пока вся жидкость из них не выпарится.

Измельчить ветчину кубиками. Вымыть и мелко нарезать зеленый лук.

В кастрюле разогреть ветчину с оставшимся маслом. Добавить лук, тушить 3 – 4 мин.

Форму смазать маслом и две трети теста выложить на дно формы. Оставшееся тесто раскатать в тонкий жгут и пустить по краю формы.

Проколоть тесто вилкой в нескольких местах и поставить выпекаться в духовке на 20 – 25 мин. (при температуре 160 – 180°С).

Охлажденные грибы и ветчину с луком смешать со сметаной, приправить солью и перцем. Полуготовое тесто вынуть из духовки и разложить на нем грибную массу. Выпекать пирог до готовности 15 – 20 мин. при такой же температуре.

Посыпать зеленью петрушки и подавать к столу.

Если за 3 – 5 мин. до готовности пирог посыпать тертым сыром из твердых сортов, пирог приобретет более острый вкус.

Пирог из свежих сыроежек

500 г свежих грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, соль, перец, зелень.

Для теста:

300 г муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки маргарина, 15 г дрожжей, 50 мл воды, соль.

Из указанных ингредиентов приготовить опарное тесто.

Грибы промыть, отварить и пропустить через мясорубку. Обжарить со сливочным маслом. Добавить соус, соль, перец и зелень.

Приготовленные грибы положить на одну половину раскатанного опарного теста, закрыть второй, защипнуть края и испечь пирог.

Приготовление соуса: в жареный лук добавить муку и держать на огне до легкого побурения.

Пироги с рыжиками, тушенными в сметане

1 кг дрожжевого теста, 500 г свежих рыжиков, 200 г сметаны, соль по вкусу.

На половину раскатанного дрожжевого теста уложить рыжики, тушенные в сметане. Закрыть грибы второй половиной и выпекать.