Лисички и опята жареные и другие блюда из грибов

Экзотические для нас разновидности грибов занимают в китайской кухне почетное место. Их варят, жарят, солят, добавляют в супы и горячие блюда. Большинство китайских грибов уступают трубчатым грибам по вкусовым качествам. Однако они превосходят их с точки зрения пользы для здоровья. Как правило, это древоразрушающие виды, содержащие больше клетчатки и, что самое главное, обладающие удивительными иммуномодулирующими свойствами. Медики считают, что регулярное употребление в пищу этих грибов не только повышает иммунитет и нормализует обмен веществ, но даже способно затормозить развитие злокачественных опухолей! Кроме этого, излюбленные китайцами грибы содержат внушительный набор микроэлементов и довольно редких аминокислот, что и обусловливает их высокую питательную ценность. Китайцы также полагают, что с помощью грибов удастся решить глобальную экономическую проблему нехватки белка во всем регионе – большинство из них удается отлично выращивать в промышленных масштабах.

Сянгу, они же шиитаке. В китайской кулинарии широко используются грибы сянгу, хорошо известные в ряде западных стран как японские шиитаке. Растет он на стволах деревьев, о чем и говорит его название: «шии» в переводе с японского означает «каштановое дерево», а «таке» – «гриб». Его еще называют грибом спящего Будды, а его родиной считают Японию, откуда он распространился в Китай, Корею и Дальневосточный регион нашей страны.

Шиитаке полностью съедобен и имеет репутацию деликатеса не только на родине, но и во всем мире. Они используются при приготовлении супов, соусов, а также в качестве съедобного украшения к блюдам.

Внешне шиитаке напоминает луговой шампиньон: форма шляпки – зонтикообразная, сверху она кремово-коричневая или темно-коричневая, гладкая или покрытая чешуйками, а вот пластинки под шляпкой – светлее. Эти плотные мясистые грибы с терпким чесночным запахом и пряным вкусом превосходно дополнят любые кушанья, а также могут подаваться как самостоятельное блюдо.

Шиитаке обычно продаются в наших продуктовых магазинах и супермаркетах в пачках, в сушеном виде, перед употреблением их необходимо вымачивать в течение 20 – 30 мин., но они после набухания становятся всего лишь в три раза больше и имеют форму зонтика. Ножки этих грибов слишком жесткие, поэтому их обычно выбрасывают.

История же использования шиитаке в качестве лекарственного средства насчитывает более 2 000 лет. В Древней Японии шиитаке настолько дорого ценился, что долгое время был доступен лишь ближайшему окружению монархов. Еще в стародавние времена знали, что грибы ощутимо повышают мужскую позицию, способствуют понижению температуры тела, очищают кровь и являются профилактическим средством против затвердевания артерий и опухолей.

Начиная с 60-х годов шиитаке подвергается интенсивным научным исследованиям. Так, например, результаты исследований показали, что употребление 9 г сухого шиитаке (эквивалентно 90 г свежего) в течение недели снижает уровень холестерина у 40 пожилых лиц на 15% и у 420 молодых женщин на 15%. В 1969 году в Национальном исследовательском центре в Токио выделили из шиитаке полисахарид лентинан, который в настоящее время представляет собой широко известный фармакологический препарат, используемый при лечении расстройств иммунной системы и онкологических заболеваниях.

Ко всему прочему опыт некоторых стран, например Нидерландов, показал, что эти шиитаке вполне можно разводить искусственно далеко за пределами их естественной среды обитания.

Муэр, он же черный древесный гриб. Еще одним почетным гостем на китайском столе являются древесные грибы муэр, называемые также древесными ушами или просто черными грибами. Они имеют мягкий пресноватый аромат и интригующе хрустящую консистенцию и особенно хороши в маринованном виде.

Китайский гриб муэр можно употреблять как лапшу. Его надо порезать и положить в бульон или использовать вместо гарнира. Целый гриб можно фаршировать и жарить (тушить). Только для полного разбухания их недостаточно просто заварить кипятком. Сначала нужно промыть в холодной воде, потом залить теплой водой (около 40°С) и поставить на 1 – 2 часа, после чего перебрать, снова залить холодной кипяченой водой и поставить на сутки-двое в холодильник на нижнюю полку. Тогда он раскроется до настоящей своей величины – станет в десять раз больше по сравнению с объемом сушеного гриба и приобретет мягкость, которой не будет, если его просто ошпарить.

Муэр бывают белые – деликатесные и тогда называются «иньер», бывают еще желтые древесные грибы.

Черный и шероховатый трюфель еще называют «черным алмазом», так он редок и очень дорог. Этот гриб вряд ли можно попробовать где-нибудь, кроме фешенебельного ресторана. Рыночная цена на черный французский трюфель может достигать 4 000 франков (610 евро) за килограмм! Существуют еще белые и желтые трюфели.