Читаем Лисички и опята жареные и другие блюда из грибов полностью

1 кг грибов, 50 г 80%-ной уксусной эссенции, 0,5 л воды, 10 шт. лаврового листа, 20 горошин душистого перца, 400 г соли.

1. Грибы отберите, очистите и тщательно вымойте в холодной воде.

2. Далее замочите грибы на 15 мин. в подсоленной воде.

3. Приготовьте 1%-ный раствор соли и отварите в нем грибы.

4. Когда грибы будут готовы, откиньте их в дуршлаг и дайте воде стечь.

5. Затем грибы залейте маринадом из уксусной эссенции и воды и варите в течение 20 мин.

6. После этого охладите грибы и переложите их в банки, добавив лавровый лист и перец.

7. Банки плотно закатайте крышками.

Бланшированные соленые грибы

10 кг грибов, 500 г соли, 2 зубчика чеснока, 1 корень хрена, петрушка, зелень по вкусу.

1. Грибы отберите, очистите и вымойте.

2. Положите грибы в решето и опустите в кипяток. Держите их таким образом в течение 5 мин.

3. После этого охладите грибы, промыв их в холодной воде. Затем обсушите их на салфетке.

4. Аккуратно уложите грибы в специальные банки. Заправьте их чесноком, петрушкой, хреном, зеленью.

5. Банки с грибами закрутите и храните в холодильнике.

6. Правильно приготовленные грибы будут готовы к употреблению через неделю.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Особенности использования основных видов грибов

Подберезовик – пригоден для всех видов переработки. Во время сушки грибы чернеют, а в маринаде буреет. Чтобы избежать потемнения, при варке в воде добавляют немного лимонной кислоты.

Маслята – можно жарить, варить, мариновать и сушить. При мариновании со шляпок нужно снять кожицу (для облегчения очистки грибы на 1 – 2 минуты опустить в кипящую воду). Для сушки обычно используются маслята с неочищенными шляпками.

Белый гриб– пригоден для всех видов переработки. После варки, сушки или маринования сохраняет свой естественный цвет. Этот гриб не нуждается в чистке – достаточно просто снять с него лесной «мусор».

Подосиновик – используются так же, как и белый гриб. Во время сушки подосиновик чернеет, в маринаде становится серовато-бурым. Крупные дряблые грибы лучше не собирать: они начинают портиться еще до переработки.

Шампиньоны – употребляются в пищу жареными, тушенными в сметане, запекаются с сыром и лимонным соком, широко используют в салатах и супах. Шампиньоны не принято мариновать или солить; сушить их также нецелесообразно. Эти грибы нужно быстро вымыть по одному в проточной воде, насухо вытереть салфеткой и удалить «воротничок» под шляпкой.

Лисички

– можно варить, жарить и тушить. Пригодны они для засолки горячим способом, маринования и сушки. Законсервированные в соленом растворе лисички хорошо сохраняются. При обработке этот гриб практически не меняет свой цвет, а в маринаде и рассоле чуть буреет.

Розовая волнушка– используется в основном для соления. Засаливают ее только после тщательного вымачивания и последующего отваривания, иначе она может вызвать сильное раздражение слизистой оболочки желудка. Особенно хороши в засоле молоденькие грибки, до 3 – 4 см в диаметре, шляпка у них крепкая, с завернувшимся глубоко внутрь краем. Соленые волнушки можно есть не раньше чем через 40 дней после засолки.

Опенок осенний– пригоден для жарки, варки, засолки, маринования и сушки. Из всех пластинчатых, кроме рыжиков, опенок – самый вкусный гриб в жареном виде и в супах, а после рыжиков и груздей – в маринаде и засолке. Цвет у солено-маринованных грибов – буроватый или бурый, чешуйки сохраняются.

Грибы китайские экзотические

Прежде чем приглашать грибы к себе на кухню, с ними надо хорошенько познакомиться. Они пришельцы из особого «царства» органического мира – это особые живые организмы, лишенные хлорофилла, которые питаются за счет органических веществ, таких как дерево, перегной, навоз. (Кстати, дрожжи и плесень также относятся к грибам.) Большинство грибов имеют ножку, увенчанную шляпкой. В отличие от растений, выращиваемых из семян, они растут из нитей, называемых мицелием, или грибницей, которая образуется из крошечных спор, находящихся в земле. В теплую, влажную погоду грибы могут вырасти за одну ночь.

Люди выращивают грибы всего лишь два столетия, потому что долго не могли понять, как они размножаются.

Сейчас в основном выращивают шампиньоны на навозе и вешенки на древесном субстрате. Шампиньоны – маленькие, белые и круглые – выращивают во многих странах. Есть также разновидность коричневого цвета – «кофейные шампиньоны».

Кроме рецептов с шампиньонами, в этом разделе собраны избранные рецепты грибных китайских блюд. Конечно, традиционные для китайской кулинарии грибы далеки от привычных для нас трубчатых грибов, например маслят или белых.

Перейти на страницу:

Все книги серии Моя кулинарная библиотечка

Похожие книги