Лисички и опята жареные и другие блюда из грибов

2. Подготовленные грузди замочите в подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 10 г соли и 2 г лимонной кислоты), держите 1 сутки, при этом меняя воду каждые 10 ч. Однако вместо вымачивания можно грибы отварить в подсоленной воде (на 1 л воды 10 г соли) в течение 5 – 6 минут. Затем откиньте их на дуршлаг и промойте холодной водой.

3. На дно банки (любой другой емкости) засыпьте небольшой слой соли, положите листья смородины, кружочки корня хрена, веточки укропа, ломтики чеснока, потом – грибы шляпками вниз слоем не более 6 см и вновь посыпьте солью и так далее, пока не заполните всю банку. Сверху уложите листья смородины, хрен, укроп, ломтики чеснока, накройте тканью и положите гнет. Через 2 – 3 суток грибы уплотнятся и выделят сок, вот тогда их можно выносить в холодное помещение и оставлять на хранение.

Грибы для гурманов

1 – 2 кг маленьких крепких маслят, 1,25 л воды, 10 мл уксусной эссенции (25%-ной), 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка приправ для маринования, 1 лавровый лист, 1 пучок разной зелени, 1 ч. ложка сахара, соль.

1. Грибы отберите, очистите, вымойте, отварите в подсоленной воде до готовности. Затем откиньте грибы на дуршлаг и дайте стечь воде.

2. Далее обсушите грибы на салфетке.

3. Готовые грибы уложите в банки, перекладывая их кольцами лука, приправами и зеленью.

4. Из воды, уксусной эссенции, соли, сахара и лаврового листа сварите маринад, остудите его и затем залейте им грибы.

5. Через 8 суток маринад слейте, доведите до кипения и уже горячим залейте в банки, которые после необходимо пастеризовать в течение 90 мин. при температуре 98°С.

Квашеные лисички

Свежие грибы, 1 л воды, 2 ст. ложки обезжиренного кислого молока или сыворотки, 20 г сахара, 70 г соли.

1. Свежие грибы отберите, очистите, вымойте. Затем замочите их в холодной воде на 2 ч.

2. Вымоченные лисички разложите по банкам и залейте холодной кисло-сладкой заливкой. Сверху положите гнет.

3. Для приготовления заливки в кипяченой воде растворите сахар, соль и обезжиренное молоко или сыворотку.

Маслята маринованные

2 кг грибов, 400 мл воды, 2 ст. ложки 8%-ного уксуса, лимонная кислота на кончике чайной ложки, 1 маленький кусочек корицы, 1 бутон гвоздики, 2 горошины душистого перца, 3 горошины горького черного перца, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.

1. Свежие маслята хорошо очистите, вымойте в холодной воде и варите в течение 10 – 15 мин. в воде с добавлением лимонной кислоты.

2. Выньте грибы, откиньте их на дуршлаг и дайте воде стечь.

3. Затем обсушите грибы на салфетке, остудите и нарежьте маленькими кусочками, мелкие грибы можно оставить целыми.

4. Из воды, специй, соли и сахара приготовьте маринад. Кипятите 15 мин.

5. Грибы положите в кипящий маринад и варите 10 мин. Потом разлейте по банкам, добавьте уксус и закройте крышками.

Замораживание грибной начинки (фарша)

Свежие грибы любого вида.

1. Свежие грибы отберите, очистите, вымойте. Затем отварите их в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, дайте стечь жидкости.

2. Далее обсушите грибы на салфетках и пропустите их через мясорубку. Лишнюю жидкость, образовавшуюся в процессе приготовления, слейте.

3. Полученную грибную массу разложите по порционным пакетам либо формам и для хранения уберите в морозильную камеру.

Соленые грибы по-сибирски

5 кг молодых грибов, 5 зеленых веточек можжевельника, свежие или сушеные листья смородины, листья хрена, листья дуба, листья вишни, 1 кг соли мелкого помола.

1. На дно деревянной кадки положите можжевеловые ветки и залейте кипятком.

2. Сверху кадку заверните в теплое полотенце, чтобы пар задерживался внутри.

3. Возьмите несколько камней, вымойте их и подогрейте на огне.

4. Затем аккуратно положите камни в кадку. Снова накройте полотенцем. Дайте настояться в течение 30 мин.

5. После этого освободите кадку и положите в нее листики смородины, дуба и вишни, а также хрена.

6. Грибы перед засолом не мойте, а тщательно вытрите тряпочкой и поместите в кадку, присаливая грибы пластами.

Валуи маринованные