Мангал

Я рядом со своим мангалом поставил придуманное мной устройство для розжига и хранения угля. Обратите внимание: внизу у него расположено поддувало, одновременно представляющее собой и зольный ящик.

Сверху — ручка задвижки (выноска 1 на рисунке ниже). Сейчас расскажу, для чего всё это и как работает.

Уголь засыпается через дверцу (выноска 2 на рисунке выше). Она закрывается герметично, и вентиляционные отверстия тоже можно перекрыть практически наглухо.

Сюда помещается довольно много угля — общий объём его может составить ведра три. По мере сгорания или расхода уголь скатывается по наклонной плоскости, попадая в зону горения (выноска 3 на рисунке выше). Находясь на склоне, он не горит, поскольку пространство очень быстро заполняется разогретыми продуктами горения и кислорода там уже недостаточно. Герметичность неполная, поэтому возможно какое-то тление, но в этой части тлеть будет настолько медленно, что это уже не играет никакой роли.

А вот в зоне горения — внизу, на колоснике — процесс регулируется за счёт поддува (выноска 4 на рисунке выше) и заслонки. Требуется, чтобы уголь разгорелся поскорее? Пожалуйста! Открываем заслонки и поддувало. А если он уже разгорелся, но надо ещё подождать гостей? Прикрываем. Уголь будет едва тлеть, но останется горячим. По мере необходимости открываем дверцу (выноска 5 на рисунке выше) и перекладываем горящий уголь на мангал. Место использованного угля занимает тот, что лежал выше. Этот свежий уголь уже разогрет, он не горел только потому, что ему там не хватало воздуха. А здесь между поддувалом и трубой — хорошая тяга, он загорается в считаные минуты.

Прикрываем поддувало, перекрываем заслонку и не беспокоимся об угле! Когда снова понадобится — он всегда под рукой!

Люля-кебаб

Умелые руки на кухне — главный инструмент. Какие только чудеса не сотворишь с их помощью! И об одном таком кулинарном чуде я хотел бы рассказать чуть пространнее, чем обычно...

Бывает, например, просто рис, отваренный на гарнир, и бывает плов. Чувствуете разницу? А бывает настоящий узбекский плов. Понимаете, о чём я? Так вот: бывает просто мясо, бывает шашлык, а бывает люля-кебаб. Ибо люля-кебаб — хорошо приготовленный люля-кебаб — это вам не халам-балам какой-нибудь, а король шашлыка!

Могу ли я допустить, чтобы вы прочитали эту книгу, а готовить люля-кебаб так и не научились? Нет! Поэтому со вниманием отнеситесь ко всему, о чём я сейчас расскажу.

Сначала я хотел бы поговорить о фарше для люля-кебаба, ибо от этого замечательного блюда очень часто происходят печаль, расстройства и огорчения.

Ведь что получается: люля-кебаб из рук настоящего мастера — это полный восторг, но как только любители вкусно поесть вроде нас с вами начинают готовить его у себя на даче, так нередко выходят сплошные неприятности.

Представьте себе картину: приезжает к вам дорогой гость, самый верный друг на свете, а вы с утра уже закупили лучшие части барана (лопатку, к примеру) и рассчитываете сделать люля-кебаб, чтобы показать себя во всей красе и станцевать лезгинку на белоснежных вершинах кулинарного искусства. И что? Делаете люля-кебаб по проверенным рецептам — комар носа не подточит, всё строго по правилам! А он... падает. Криво усмехаясь, сползает с палочек прямо на угли. Весь. Почти. Собаки смеются, коты тоже довольны, им всем этот упавший фарш очень даже по вкусу! Счастливые собаки и умиротворённые в сытости коты! Вам же с другом к концу этого пренеприятного процесса у мангала достанутся лишь пара палочек, случайно сохранивших на себе немного фарша. В финале этой бесславной истории остаётся только, огорчившись, допить виски, закусить жалкими крохами и соврать ожидающим ужин семьям: «Всё пропало, всё упало, ничего не осталось!»

Знакомая картина? И ведь происходит подобное с лучшим, самым вкусным, самым ароматным, самым нежным фаршем — вот что обидно!

Обиднее же всего то, что у сопливых пацанов из придорожного кафе получается, а у нас — нет! Слушайте, вы видели фарш, из которого они делают люля-кебаб? У них в тазиках лежит нечто серого цвета: сразу ясно, что фарш покупной, порублен тупыми супермаркетовскими мясорубками, да и постоял уже в холодильнике, наверное, с пару дней и теперь пускает сок — хоть памперсы подкладывай! Но у них получается, а у нас — нет![20]

Я охотно допускаю, что у вас имеются некоторые соображения по поводу того, как следует делать люля-кебаб.[21]

Так в чём же дело? Почему люля-кебаб всё равно не получается?

Первое, на что обращаешь внимание, готовя фарш дома, это на то, что он довольно сочный. Поначалу это радует — конечно, мясо-то у нас ого-го какое! Свежее, парное, сейчас вот ещё, как в книжке написано, четыре луковицы добавим и... что же это у нас фарш такой водянистый? Ведь баранина — довольно сухое мясо. Попробуйте положить на бумагу кусочек говядины и кусочек баранины: под говядиной бумага раскиснет, а под бараниной — нет. Так откуда в нашем фарше столько сока?