Мангал

Но вы же не станете молоть мясорубкой лук, чтобы смешать его потом с фаршем, правда? Вы понимаете, что курдючное сало должно быть нарезано кубиками размером с разваренную рисинку, да? И вы твёрдо усвоили: чтобы фарш сохранял пластичность, вязкость и необходимую плотность, его необходимо как следует вымешать и выбить?

Тогда вы можете взять слайсер (кухонное устройство с вращающимся циркулярным ножом для тонкой нарезки продуктов) и порезать на нём лук, чтобы затем быстро и довольно равномерно покрошить его.

После подморозьте кусок курдюка и порежьте его на том же слайсере сначала пластинами, пластины сложите в стопку и ещё раз порежьте их полосками, как морковь на плов. Все эти продукты вмешайте в фарш, приправьте его, полюбуйтесь отменным цветом и вдохните аромат.

А потом положите часть фарша в... тестомеску. Есть у вас комбайн с чашей и крюком для замешивания теста? Вот туда кладите и включайте — пусть месит. Следите только, чтобы фарш не собирался на стенках чаши, отодвигайте его время от времени. Когда именно фарш станет готов к употреблению, вы поймёте по следующим признакам: он изменит цвет, посветлеет, и каждый комок, разрываемый движущимся крюком, будет тянуться за другим комком, увлекаемый образовавшимися тоненькими нитями мясного белка.

Этот вымешанный фарш теперь можно смешать с остальным, который пока оставался в виде мясных кубиков, — так получившийся фарш обретёт разные фракции и различную структуру. Да, это всего лишь имитация ручной работы, но хорошая, качественная имитация!

А теперь посчитаем...

Пять минут работы мясорубки заменят десять минут вашей работы топориками. Правда, на сборку-разборку и мытьё мясорубки у вас уйдёт ещё минут десять.

Пять минут работы слайсера заменят минут пятнадцать работы ножом, необходимой для нарезки лука и сала. А потом вы узнаете, чего стоит этот слайсер вычистить и оттереть как следует.

Пять минут работы тестомески заменят пятнадцать минут ручного вымешивания и выбивания фарша. Мойка чаши и крюка займёт ещё пять минут, и тут вы, наконец, реально выиграете какое-то время.

Однако если вам предстоит приготовить не килограмм-другой фарша, а, скажем, килограммов десять, то электричество на кухне окажет серьёзную помощь.

Но главное, ради чего я затеял этот рассказ: я хотел показать вам разницу во внешнем виде фарша, смешанного кое-как и выбитого вручную по всем канонам. Уверяю: если вы теперь охладите такой фарш до 4°C и станете нанизывать его на шампур, соблюдая элементарные правила, а потом немедленно приступите к жарке, то ни с одного шампура ни кусочка не свалится в угли.

Долма-кебаб

Красивых, даже так — безумно красивых женщин все видели? Да, все. По крайней мере, на картинках.

А сколько из них стали надёжными жёнами? Ну да, кому-то, где-то и когда-то повезло.

А безумно красивую еду на картинках видели? Конечно, видели! Жаль, что в жизни эта еда обычно совсем не такая, как на картинках, да и вкус её очень часто оказывается так себе.

И перед нами вечный выбор — поддаться искушению рекламы или просто поесть вкусно.

Но вот проблема: когда людям приходится пробовать новую еду, то лишь немногие обращают внимание на её запах, а большинство оценивают её визуально.

Если не нравится, то говорят: «Нет, я этого есть не буду» или «Спасибо, я сыт». И приходится уговаривать: «Ну, съешь хоть маленький кусочек, ты увидишь, как это вкусно».

И опять возникает это слово — увидишь! Ведь люди и вкус тоже «видят»!

Так что зрительные образы и еда — вещи взаимосвязанные, и у еды некрасивой внешне так же мало шансов, как у доброй, хорошо воспитанной девушки.

Женихов и едоков свахам и поварам остаётся только убеждать и уговаривать. Не знаю, как лучше поступать в устройстве молодых семей, а в кулинарии есть способ проще уговоров — показать, как это готовилось.

Например, порубить топориками килограмм-полтора мяса на фарш — гораздо быстрее и проще, чем мясорубкой. Три минуты!

Вот мелко порезать острым ножом лук и курдючное сало требует больше времени, но это вопрос острых ножей и правильного выбора жены.

Выбор приправ и специй — вопрос вашего персонального вкуса. Я взял мяту, базилик, кориандр, чёрный перец и молотую зиру.

Фарш перемешать, но не вымешивать, как на люля-кебаб. На стол надо выложить кусок сальника, а поверх него несколько виноградных листьев, уложить поверх листьев фарш и свернуть рулетом.

Рулеты упаковать в пищевую плёнку, скатывая их как можно ровнее и уплотняя за счёт подкручивания концов плёнки.

Теперь заготовки надо охладить примерно до 0°C, после чего нарезать ножом на куски, роллы нанизать на шампуры.

Не будет фарш высыпаться во время жарки на мангале, всё останется на месте — ручаюсь. Только жир из сальника вытечет на угли мангала, а нам того и надо.

Знаете, что просится к этому кебабу? Соус из йогурта с чесноком, солью и свежей зеленью — как к обычной долме. Ведь он и пахнет долмой, да и назвал я его как обычно — долма-кебаб.^{16}

Хан-кебаб